Dlaczego przetworzone mięso jest dla ciebie złe?

Zawartość

• Co to jest przetworzone mięso?
• Jedzenie przetworzonego mięsa wiąże się z niezdrowym stylem życia
• Przetworzone mięso jest powiązane z chorobą przewlekłą
• Azotyny, związki N-nitrozowe i nitrozoaminy
• Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)
• Heterocykliczne aminy (HCA)
• Chlorek sodu
• Wiadomość do domu

Przetworzone mięso jest ogólnie uważane za niezdrowe.

W wielu badaniach powiązano go z chorobami takimi jak rak i choroby serca.

Nie ma wątpliwości, że przetworzone mięso zawiera wiele szkodliwych substancji chemicznych, które nie występują w świeżym mięsie.

W tym artykule szczegółowo opisano skutki zdrowotne przetworzonego mięsa.

Co to jest przetworzone mięso?

Przetworzone mięso to mięso konserwowane przez peklowanie, solenie, wędzenie, suszenie lub konserwowanie.

Produkty spożywcze sklasyfikowane jako mięso przetworzone obejmują:

• Kiełbaski, hot dogi, salami.
• Szynka, peklowany boczek.
• Solone i peklowane mięso, peklowana wołowina.
• Wędzone mięso.
• Suszone mięso, suszona wołowina.
• Konserwa mięsna.

Z drugiej strony mięso, które zostało zamrożone lub poddane mechaniczny przetwarzanie, takie jak cięcie i krojenie, jest nadal uważane za nieprzetworzone.

Dolna linia: Wszelkie mięso wędzone, solone, peklowane, suszone lub w puszkach uważa się za przetworzone. Obejmuje to kiełbasy, hot dogi, salami, szynkę i peklowany boczek.

Jedzenie przetworzonego mięsa wiąże się z niezdrowym stylem życia

Przetworzone mięso jest konsekwentnie powiązane ze szkodliwym wpływem na zdrowie.

Jest to fakt, o którym ludzie dbający o zdrowie są świadomi od dziesięcioleci.

Z tego powodu spożywanie dużych ilości przetworzonego mięsa jest częstsze wśród osób o niezdrowych nawykach życia.

Na przykład palenie jest częstsze wśród osób, które jedzą dużo przetworzonego mięsa. Ich spożycie owoców i warzyw jest również znacznie niższe (1, 2).

Możliwe jest, że powiązania między przetworzonym mięsem a chorobami wynikają częściowo z tego, że ludzie jedzący przetworzone mięso zwykle robią inne rzeczy, które nie są związane z dobrym zdrowiem.

Większość badań obserwacyjnych dotyczących przetworzonego mięsa i wyników zdrowotnych próbuje poprawić te czynniki.

Niemniej jednak badania konsekwentnie wykazują silne powiązania między spożywaniem przetworzonego mięsa a różnymi chorobami przewlekłymi.

Dolna linia: Ludzie, którzy nie dbają o zdrowie, jedzą więcej przetworzonego mięsa. To może częściowo tłumaczyć niektóre skojarzenia znalezione w badaniach dotyczących spożycia przetworzonego mięsa i chorób.

Przetworzone mięso jest powiązane z chorobą przewlekłą

Jedzenie przetworzonego mięsa wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wielu chorób przewlekłych.

Obejmują one:

• Wysokie ciśnienie krwi (nadciśnienie) (3, 4).
• Choroba serca (2, 5).
• Przewlekła obturacyjna choroba płuc (POChP) (6, 7, 8, 9).
• Rak jelit i żołądka (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Badania nad spożyciem przetworzonego mięsa u ludzi mają charakter obserwacyjny.

Pokazują, że ludzie, którzy jedzą przetworzone mięso, są bardziej prawdopodobne dostać te choroby, ale nie mogą udowodnić, że przetworzone mięso powodowany im.

Mimo to dowody są przekonujące, ponieważ linki są silne i spójne.

Ponadto wszystko to jest poparte badaniami na zwierzętach. Na przykład badania na szczurach pokazują, że jedzenie przetworzonego mięsa zwiększa ryzyko raka jelita (15).

Jedno jest jasne, przetworzone mięso zawiera szkodliwe związki chemiczne, które mogą zwiększać ryzyko chorób przewlekłych. Najczęściej badane związki omówiono tutaj poniżej.

Dolna linia: Jedzenie dużych ilości przetworzonego mięsa przez długi czas może zwiększyć ryzyko wielu chorób przewlekłych, takich jak choroby serca i rak.

Azotyny, związki N-nitrozowe i nitrozoaminy

Związki N-nitrozowe są substancjami rakotwórczymi, które uważa się za odpowiedzialne za niektóre negatywne skutki spożycia przetworzonego mięsa.

Powstają z azotynu (azotyn sodu), który jest dodawany do przetworzonych produktów mięsnych.

Azotyn sodu jest stosowany jako dodatek z 3 powodów:

1. Aby zachować czerwony / różowy kolor mięsa.
2. Aby poprawić smak poprzez tłumienie utleniania tłuszczu (jełczenie).
3. Aby zapobiec rozwojowi bakterii, poprawiając smak i zmniejszając ryzyko zatrucia pokarmowego.

Azotyny i pokrewne związki, takie jak azotany, znajdują się również w innych produktach spożywczych. Na przykład azotan znajduje się w stosunkowo wysokich ilościach w niektórych warzywach, a nawet może być korzystny dla zdrowia (16).

Jednak nie wszystkie azotany są takie same. Azotyn w przetworzonym mięsie może przekształcić się w szkodliwe związki N-nitrozowe, z których najczęściej badanymi są nitrozoaminy (17).

Przetworzone mięso jest głównym dietetycznym źródłem nitrozoamin (18). Inne źródła obejmują zanieczyszczoną wodę pitną, dym tytoniowy oraz soloną i marynowaną żywność (17, 19).

Nitrozoaminy powstają głównie, gdy przetworzone produkty mięsne są narażone na wysokie temperatury (powyżej 266 ° F lub 130 ° C), na przykład podczas smażenia boczku lub grillowania kiełbas (20).

Badania na zwierzętach wskazują, że nitrozoaminy mogą odgrywać główną rolę w powstawaniu raka jelit (15,21).

Potwierdzają to badania obserwacyjne na ludziach, wskazujące, że nitrozoaminy mogą zwiększać ryzyko raka żołądka i jelit (22, 23).

Dolna linia: Przetworzone mięso smażone lub grillowane może zawierać stosunkowo wysoki poziom nitrozoamin. Badania sugerują, że związki te mogą zwiększać ryzyko raka żołądka i jelit.

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)

Wędzenie mięsa jest jedną z najstarszych metod konserwowania, często stosowaną w połączeniu z soleniem lub suszeniem.

Prowadzi to do powstawania różnych potencjalnie szkodliwych substancji. Należą do nich wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) (24).

WWA są dużą klasą substancji, które powstają podczas spalania materii organicznej.

Są one przenoszone w powietrze wraz z dymem i gromadzą się na powierzchni wędzonych produktów mięsnych oraz mięsa, które jest grillowane, grillowane lub pieczone na otwartym ogniu (25, 26).

Można je utworzyć z:

• Palenie drewna lub węgla drzewnego.
• Kapiący tłuszcz, który spala się na gorącej powierzchni.
• Spalone lub zwęglone mięso.

Z tego powodu wędzone produkty mięsne mogą zawierać dużo WWA (27, 25).

Uważa się, że WWA mogą przyczyniać się do niektórych negatywnych skutków zdrowotnych przetworzonego mięsa.

Liczne badania na zwierzętach wykazały, że niektóre WWA mogą powodować raka (24, 28).

Dolna linia: Wędzone produkty mięsne mogą zawierać duże ilości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Wykazano, że związki te powodują raka u zwierząt.

Heterocykliczne aminy (HCA)

Heterocykliczne aminy (HCA) to klasa związków chemicznych, które powstają podczas gotowania mięsa lub ryb w wysokiej temperaturze, na przykład podczas smażenia lub grillowania (29, 30).

Nie ograniczają się one do przetworzonego mięsa, ale znaczne ilości można znaleźć w kiełbasach, smażonym boczku i burgerach mięsnych (31).

HCA powodują raka, gdy są podawane zwierzętom w dużych ilościach. Ogólnie rzecz biorąc, ilości te są znacznie wyższe niż zwykle występujące w diecie człowieka (32).

Niemniej jednak liczne badania obserwacyjne na ludziach wskazują, że spożywanie dobrze przygotowanego mięsa może zwiększać ryzyko raka jelita grubego, piersi i prostaty (33, 34, 35).

Poziom HCA można zminimalizować, stosując delikatne metody gotowania, takie jak smażenie na małym ogniu i gotowanie na parze. Unikaj jedzenia zwęglonego, poczerniałego mięsa.

Dolna linia: Niektóre przetworzone produkty mięsne mogą zawierać heterocykliczne aminy (HCA), związki rakotwórcze występujące również w dobrze przygotowanym mięsie i rybach.

Chlorek sodu

Przetworzone produkty mięsne są zwykle bogate w chlorek sodu, znany również jako sól kuchenna.

Przez tysiące lat sól była dodawana do produktów spożywczych jako środek konserwujący. Jednak najczęściej służy do poprawy smaku.

Chociaż przetworzone mięso wcale nie jest jedynym pożywieniem o dużej zawartości soli, może znacznie przyczynić się do spożycia soli przez wiele osób.

Nadmierne spożywanie soli może odgrywać rolę w nadciśnieniu i chorobach serca, szczególnie u osób z chorobą zwaną nadciśnieniem wrażliwym na sól (36, 37, 38, 39, 40).

Ponadto kilka badań obserwacyjnych wskazuje, że diety bogate w sól mogą zwiększać ryzyko raka żołądka (41, 42, 43, 44, 45).

Potwierdzają to badania wykazujące, że dieta o wysokiej zawartości soli może zwiększyć wzrost Helicobacter pylori, bakteria powodująca wrzody żołądka, które są ważnym czynnikiem ryzyka raka żołądka (46, 47).

Dodawanie soli do całych potraw w celu poprawy smaku jest w porządku, ale spożywanie dużych ilości przetworzonych potraw może bardzo dobrze zaszkodzić.

Dolna linia: Przetworzone produkty mięsne zawierają duże ilości soli, co może przyczyniać się do niektórych problemów zdrowotnych.

Wiadomość do domu

Przetworzone mięso zawiera różne związki chemiczne, które nie są obecne w świeżym mięsie. Wiele z tych związków jest szkodliwych dla zdrowia.

Z tego powodu spożywanie dużej ilości przetworzonych produktów mięsnych przez długi okres (lata lub dekady) może zwiększać ryzyko chorób przewlekłych, zwłaszcza raka.

Jednak jedzenie ich od czasu do czasu jest w porządku. Pamiętaj tylko, aby nie pozwolić im zdominować diety i unikać spożywania ich codziennie.

Pod koniec dnia powinieneś ograniczyć spożycie przetworzonej żywności i oprzeć swoją dietę na świeżej, pełnej żywności.