Bakteryjne zanieczyszczenie krzyżowe: wszystko, co musisz wiedzieć

Zawartość

• Co to jest zanieczyszczenie krzyżowe?
• Rodzaje zanieczyszczenia krzyżowego
• Jedzenie do jedzenia
• Sprzęt do żywności
• Ludzie do jedzenia
• Skutki uboczne
• Kto jest zagrożony?
• Jak uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego
• Zakup i przechowywanie żywności
• Przygotowywanie posiłków
• Dolna linia

Każdego roku około 600 milionów ludzi na całym świecie doświadcza chorób przenoszonych przez żywność (1).

Chociaż istnieje wiele przyczyn, główną i możliwą do uniknięcia jest zanieczyszczenie krzyżowe.

W tym artykule wyjaśniono wszystko, co musisz wiedzieć o zanieczyszczeniu krzyżowym, w tym, jak tego uniknąć.

Co to jest zanieczyszczenie krzyżowe?

Bakteryjne zanieczyszczenie krzyżowe definiuje się jako przenoszenie bakterii lub innych mikroorganizmów z jednej substancji na drugą (2).

Inne rodzaje zanieczyszczenia krzyżowego obejmują przenoszenie alergenów pokarmowych, chemikaliów lub toksyn - chociaż nie są one przedmiotem tego artykułu (3, 4).

Wiele osób uważa, że ​​choroby przenoszone przez żywność są głównie spowodowane jedzeniem w restauracjach, ale istnieje wiele sposobów zakażenia krzyżowego, w tym (2, 4, 5):

• pierwotna produkcja żywności - z roślin i zwierząt w gospodarstwach
• podczas zbiorów lub uboju
• wtórna produkcja żywności - w tym przetwórstwo i produkcja żywności
• transport żywności
• przechowywanie żywności
• dystrybucja żywności - sklepy spożywcze, rynki rolników i inne
• przygotowywanie i serwowanie posiłków - w domu, restauracjach i innych operacjach gastronomicznych

Biorąc pod uwagę, że istnieje wiele punktów, w których może wystąpić zanieczyszczenie krzyżowe, ważne jest, aby dowiedzieć się o różnych typach i jak można temu zapobiec.

Zanieczyszczenie krzyżowe definiuje się jako przenoszenie bakterii lub innych mikroorganizmów z jednej substancji na drugą. Może się to zdarzyć na każdym etapie produkcji żywności.

Rodzaje zanieczyszczenia krzyżowego

Istnieją trzy główne rodzaje zanieczyszczenia krzyżowego: żywność-żywność, sprzęt-żywność i ludzie-żywność.

Jedzenie do jedzenia

Dodanie zanieczyszczonej żywności do niezanieczyszczonej żywności powoduje zanieczyszczenie krzyżowe żywności z żywnością. Umożliwia to rozprzestrzenianie się i zasiedlanie szkodliwych bakterii (6).

Surowe, niedogotowane lub niewłaściwie umyte jedzenie może zawierać duże ilości bakterii, takich jak Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, i Listeria monocytogenes - z których wszystkie mogą zaszkodzić zdrowiu, jeśli zostaną spożyte (6).

Pokarmy, które stwarzają największe ryzyko skażenia bakteryjnego, obejmują warzywa liściaste, kiełki fasoli, resztki ryżu, niepasteryzowane mleko, sery miękkie i wędliny, a także surowe jaja, drób, mięso i owoce morza (7).

Na przykład dodanie niemytej, zanieczyszczonej sałaty do świeżej sałatki może zanieczyścić inne składniki. Tak było w 2006 r E coli epidemia, która dotknęła 71 klientów Taco Bell (8).

Co więcej, resztki zbyt długo przechowywane w lodówce mogą spowodować przerost bakterii. Dlatego jedz resztki w ciągu 3–4 dni i gotuj je w odpowiedniej temperaturze. Jeśli planujesz mieszać resztki z innymi produktami, nowego posiłku nie należy ponownie przechowywać jako resztek.

Sprzęt do żywności

Sprzęt do żywności to jeden z najczęstszych, ale nierozpoznanych rodzajów zanieczyszczenia krzyżowego.

Bakterie mogą przetrwać przez długi czas na powierzchniach takich jak blaty, przybory kuchenne, deski do krojenia, pojemniki do przechowywania i sprzęt do produkcji żywności (6).

Gdy sprzęt nie jest właściwie myte lub nieświadomie zanieczyszczony bakteriami, może przenosić duże ilości szkodliwych bakterii do żywności. Może się to zdarzyć w dowolnym momencie produkcji żywności - zarówno w domu, jak i w produkcji żywności (6).

Na przykład incydent w 2008 r. W kanadyjskiej firmie produkującej mięso krojone w plasterki spowodował śmierć 22 klientów z powodu krajarek do mięsa zanieczyszczonych listerią (9).

Typowym przykładem tego, co dzieje się w domu, jest używanie tej samej deski do krojenia i noża do krojenia surowego mięsa i warzyw, co może być szkodliwe, jeśli warzywa zostaną następnie spożyte na surowo (10).

Jedno z badań wykazało, że starsi uczestnicy rzadziej używali mydła i wody do czyszczenia desek do krojenia po pracy z surowym mięsem, podczas gdy młodsi ludzie nie byli świadomi ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego. Dlatego wydaje się, że potrzebne jest więcej edukacji w zakresie bezpieczeństwa żywności we wszystkich grupach wiekowych (10).

Wreszcie niewłaściwe techniki konserwowania żywności mogą prowadzić do zanieczyszczenia krzyżowego. W 2015 r. Domowe ziemniaki w puszkach użyte w sałatce ziemniaczanej spowodowały, że 22 uczestników potłuczków zachorowało na botulizm z powodu niewłaściwych praktyk konserwowych (11).

Ludzie do jedzenia

Ludzie mogą łatwo przenosić bakterie ze swojego ciała lub ubrania na żywność podczas wielu etapów przygotowywania żywności (12).

Na przykład osoba może kaszleć dłonią lub dotykać surowego drobiu i kontynuować przygotowywanie posiłku bez mycia rąk między nimi (12).

W badaniu z 2019 r. U 190 dorosłych tylko 58% uczestników zgłosiło mycie rąk przed gotowaniem lub przygotowywaniem posiłków, a tylko 48% stwierdziło, że myli ręce po kichaniu lub kaszlu (13).

Inne typowe przykłady obejmują używanie telefonu komórkowego z bakteriami podczas gotowania lub wycieranie rąk brudnym fartuchem lub ręcznikiem. Praktyki te mogą zanieczyścić ręce i rozprzestrzenić bakterie na żywność lub sprzęt (12, 14, 15).

Chociaż budzi to obawy, w metaanalizie z 2015 r. Stwierdzono, że edukacja w zakresie bezpieczeństwa żywności zarówno w domu, jak iw pracy może znacznie zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego i niebezpiecznych praktyk żywieniowych (16).

Zdecydowanie najskuteczniejszym sposobem zmniejszenia ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego jest prawidłowe mycie rąk mydłem i wodą przez co najmniej 20 sekund (12, 17).

Istnieją trzy główne rodzaje zanieczyszczenia krzyżowego: żywność-żywność, sprzęt-żywność i ludzie-żywność. W każdym typie bakterie przenoszone są z zanieczyszczonego źródła do niezanieczyszczonej żywności.

Skutki uboczne

Skutki uboczne zanieczyszczenia krzyżowego mogą być łagodne do ciężkich.

Niewielkie działania niepożądane obejmują rozstrój żołądka, utratę apetytu, ból głowy, nudności i biegunkę. Zazwyczaj te działania niepożądane występują w ciągu 24 godzin, chociaż mogą pojawić się kilka tygodni po ekspozycji, co utrudnia określenie konkretnej przyczyny (18).

W przypadkach obejmujących wymioty lub biegunkę ważne jest prawidłowe nawodnienie organizmu - na przykład napojem sportowym - w celu przywrócenia nawodnienia, cukru we krwi i poziomu elektrolitów (18).

Poważne działania niepożądane obejmują biegunkę trwającą dłużej niż 3 dni, krwawe stolce, gorączkę, odwodnienie, niewydolność narządów, a nawet śmierć (18).

Zasięgnij natychmiastowej pomocy lekarskiej, jeśli działania niepożądane nasilą się lub utrzymają dłużej niż 1–2 dni, a także jeśli uważasz, że jesteś w grupie ryzyka.

Skutki uboczne zanieczyszczenia krzyżowego obejmują od rozstroju żołądka do poważniejszych skutków ubocznych, w tym odwodnienia, niewydolności narządów, a nawet śmierci.

Kto jest zagrożony?

Wszyscy są narażeni na zachorowanie na skutek zanieczyszczenia krzyżowego (19).

Niektóre grupy są jednak znacznie bardziej zagrożone, w tym:

• kobiety w ciąży
• dzieci w wieku poniżej 5 lat
• dorośli w wieku powyżej 65 lat
• osoby z osłabionym układem odpornościowym - na przykład osoby z HIV / AIDS, niekontrolowaną cukrzycą lub rakiem

Biorąc pod uwagę, że grupy te stanowią dużą część populacji, zasadnicze znaczenie ma praktyka bezpiecznego obchodzenia się z żywnością w domu lub w zakładzie gastronomicznym (19).

Każdy jest narażony na zachorowanie z powodu zanieczyszczenia krzyżowego. Jednak niektóre grupy, w tym kobiety w ciąży, dzieci, osoby starsze i osoby z osłabionym układem odpornościowym, są najbardziej zagrożone.

Jak uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego

Istnieje wiele sposobów uniknięcia zanieczyszczenia krzyżowego.

Zakup i przechowywanie żywności

• Unikaj kupowania żywności blisko jej daty ważności, chyba że zamierzasz ją natychmiast zjeść.
• Surowe mięso przechowuj w zamkniętym pojemniku lub plastikowej torbie na dolnej półce lodówki, aby zapobiec wyciekaniu soków na inne produkty spożywcze.
• Używaj oddzielnych torebek spożywczych na surowe mięso i jajka.
• Zużyte resztki jedzenia należy przechowywać w lodówce w ciągu 2–3 dni i gotować w odpowiedniej temperaturze.

Przygotowywanie posiłków

• Myj ręce mydłem i wodą przez co najmniej 20 sekund po dotknięciu surowego mięsa, pieszczeniu zwierzęcia, korzystaniu z toalety, kaszlu lub kichaniu, korzystaniu z telefonu lub podobnych przypadkach.
• Umyj naczynia, blaty, deski do krojenia i inne powierzchnie mydłem i ciepłą wodą, zwłaszcza podczas obchodzenia się z surowym mięsem.
• Użyj osobnych desek do krojenia mięsa i warzyw.
• Używaj czystych gąbek i ściereczek do naczyń.
• Gotuj żywność do odpowiedniej temperatury za pomocą termometru.

Na koniec pamiętaj, aby być na bieżąco z informacjami na temat wycofywania jedzenia, odwiedzając stronę internetową rady ds. Kontroli żywności i chorób w swoim kraju, taką jak Centers for Disease Control and Prevention (CDC) w Stanach Zjednoczonych.

Właściwe praktyki bezpieczeństwa żywności mogą znacznie zmniejszyć ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. Dokładnie umyj ręce i powierzchnie, odpowiednio przechowuj żywność i bądź na bieżąco z wycofanymi produktami.

Dolna linia

Bakteryjne zanieczyszczenie krzyżowe może mieć poważne, a nawet śmiertelne konsekwencje, ale na szczęście łatwo temu zapobiec.

Przestrzegaj zasad higieny, myj i dezynfekuj swój sprzęt oraz odpowiednio przechowuj i podawaj żywność, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu. Ponadto warto być na bieżąco z informacjami na temat wycofywania posiłków, które są dostępne online.

Ćwicząc bezpieczne obchodzenie się z żywnością, możesz uchronić siebie i innych przed zachorowaniem.