Mit o mikotoksynach: prawda o pleśni w kawie

Zawartość

• Co to są mykotoksyny?
• W niektórych ziarnach kawy można znaleźć niewielkie ilości pleśni i mikotoksyn
• Producenci kawy stosują określone metody, aby utrzymać niską zawartość mikotoksyn
• Podsumowanie

Pomimo tego, że w przeszłości była demonizowana, kawa jest bardzo zdrowa.

Zawiera mnóstwo przeciwutleniaczy, a liczne badania wskazują, że regularne spożywanie kawy wiąże się z mniejszym ryzykiem wystąpienia poważnych chorób. Niektóre badania sugerują nawet, że osoby pijące kawę mogą żyć dłużej.

Jednak mówi się o potencjalnie szkodliwych chemikaliach - zwanych mykotoksynami - w kawie.

Niektórzy twierdzą, że duża część kawy dostępnej na rynku jest zanieczyszczona tymi toksynami, co powoduje gorsze wyniki i zwiększa ryzyko chorób.

W tym artykule omówiono, czy mykotoksyny w kawie są czymś, o co powinieneś się martwić.

Co to są mykotoksyny?

Mikotoksyny są wytwarzane przez pleśnie - małe grzyby, które mogą rosnąć na uprawach, takich jak zboża i ziarna kawy, jeśli są nieprawidłowo przechowywane ().

Te toksyny mogą powodować zatrucie, jeśli spożyjesz ich zbyt dużo ().

Mogą również powodować chroniczne problemy zdrowotne i są winowajcą zanieczyszczenia pleśnią w pomieszczeniach, co może być problemem w starych, wilgotnych i słabo wentylowanych budynkach ().

Niektóre chemikalia wytwarzane przez pleśnie mogą wpływać na twoje zdrowie, a niektóre były używane jako leki.

Należą do nich antybiotyk penicylina, a także ergotamina, lek przeciwmigrenowy, który może być również użyty do syntezy halucynogenu LSD.

Istnieje wiele różnych rodzajów mykotoksyn, ale te najbardziej istotne dla upraw kawy to aflatoksyna B1 i ochratoksyna A.

Aflatoksyna B1 jest znanym czynnikiem rakotwórczym i wykazano, że ma różne szkodliwe skutki. Ochratoksyna A była mniej badana, ale uważa się, że jest słabym czynnikiem rakotwórczym i może być szkodliwy dla mózgu i nerek (3,).

Mimo to należy pamiętać, że regularnie jest się narażonym na śladowe ilości szkodliwych substancji, więc mykotoksyny nie są pod tym względem wyjątkowe.

Co więcej, mykotoksyny są neutralizowane przez wątrobę i nie kumulują się w organizmie, dopóki ekspozycja jest niska.

Ponadto co najmniej 100 krajów na całym świecie reguluje poziomy tych związków - chociaż niektóre mają surowsze standardy niż inne ().

Mikotoksyny to toksyczne chemikalia wytwarzane przez pleśnie - małe grzyby występujące w środowisku.Pleśń i mykotoksyny mogą występować w uprawach takich jak zboża i ziarna kawy.

W niektórych ziarnach kawy można znaleźć niewielkie ilości pleśni i mikotoksyn

Kilka badań wykazało mierzalne poziomy mikotoksyn w ziarnach kawy - zarówno palonej, jak i nieprażonej - oraz kawie parzonej:

• 33% próbek ziaren zielonej kawy z Brazylii miało niski poziom ochratoksyny A ().
• 45% naparów kawy z dostępnych w handlu ziaren kawy zawierało ochratoksynę A ().
• Aflatoksyny stwierdzono w ziarnach zielonej kawy, najwyższy poziom w ziarnach bezkofeinowych. Palenie zmniejszyło poziom o 42–55% (8).
• 27% palonych kaw zawierało ochratoksynę A, ale dużo większe ilości znajdowało się w chili ().

Zatem dowody wskazują, że mykotoksyny są obecne w dużym procencie ziaren kawy i stają się ostatecznym napojem.

Jednak ich poziomy są znacznie poniżej granicy bezpieczeństwa.

Zrozumiałe jest, że możesz nie lubić pomysłu o toksynach w jedzeniu lub napojach. Pamiętaj jednak, że toksyny - w tym mykotoksyny - są wszędzie, więc nie można ich całkowicie uniknąć.

Według jednego z badań, prawie wszystkie rodzaje żywności mogą zostać skażone mikotoksynami, a praktycznie każdy krew może mieć dodatni wynik na obecność ochratoksyny A. Została również znaleziona w mleku kobiecym (,).

Różne inne potrawy i napoje zawierają również mierzalne - ale dopuszczalne - poziomy mykotoksyn, takie jak zboża, rodzynki, piwo, wino, gorzka czekolada i masło orzechowe (,).

Dlatego, chociaż możesz codziennie przyjmować i wdychać różne toksyny, nie powinieneś mieć wpływu, jeśli ich ilości są małe.

Twierdzenia, że ​​mykotoksyny są odpowiedzialne za gorzki smak kawy, również są błędne. Ilość garbników w kawie determinuje jej gorycz - brakuje dowodów na to, że mykotoksyny mają z nią cokolwiek wspólnego.

Kupowanie produktów wysokiej jakości - czy to kawy, czy innej żywności - jest generalnie dobrym pomysłem, ale dopłata za ziarna kawy wolnej od mikotoksyn jest najprawdopodobniej stratą pieniędzy.

W ziarnach kawy stwierdzono śladowe ilości mikotoksyn, ale ich ilości są znacznie poniżej granic bezpieczeństwa i zbyt niskie, aby miały praktyczne znaczenie.

Producenci kawy stosują określone metody, aby utrzymać niską zawartość mikotoksyn

Pleśnie i mykotoksyny w żywności nie są niczym nowym.

Są to dobrze znane problemy, a plantatorzy kawy znaleźli skuteczne sposoby radzenia sobie z nimi.

Najważniejsza metoda to tzw. Obróbka na mokro, która skutecznie pozbywa się większości pleśni i mykotoksyn (14).

Prażenie fasoli zabija również pleśnie wytwarzające mikotoksyny. Według jednego z badań prażenie może obniżyć poziom ochratoksyny A o 69–96% ().

Jakość kawy oceniana jest zgodnie z systemem klasyfikacji, a obecność pleśni lub mykotoksyn znacznie obniża ten wynik.

Co więcej, plony są odrzucane, jeśli przekroczą określony poziom.

Nawet kawy o niższej jakości mają poziomy znacznie poniżej limitów bezpieczeństwa ustalonych przez organy regulacyjne i znacznie poniżej poziomów, które są szkodliwe.

W badaniu hiszpańskim całkowite narażenie na ochratoksynę A u osób dorosłych oszacowano na zaledwie 3% maksymalnego poziomu uznanego za bezpieczny przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ().

Inne badanie wykazało, że 4 filiżanki kawy dziennie zapewniają tylko 2% narażenia na ochratoksynę A uznanego za bezpieczne przez Organizację ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i Światową Organizację Zdrowia (WHO) (17).

Kawa bezkofeinowa ma zwykle wyższą zawartość mikotoksyn, ponieważ kofeina hamuje rozwój pleśni. Kawa rozpuszczalna zawiera również wyższe poziomy. Niemniej jednak poziomy są nadal zbyt niskie, aby się nimi niepokoić ().

Ekspresy do kawy doskonale zdają sobie sprawę z problemu mikotoksyn i stosują takie metody, jak obróbka na mokro, aby znacznie zmniejszyć poziomy tych związków.

Podsumowanie

Mikotoksyny znajdują się w niewielkich ilościach w różnych produktach spożywczych, w tym w kawie.

Jednak ich poziomy powinny być ściśle monitorowane przez producentów i organy ds. Bezpieczeństwa żywności. W przypadku przekroczenia limitów bezpieczeństwa produkty spożywcze są wycofywane lub wyrzucane.

Badania pokazują, że zalety kawy wciąż znacznie przewyższają jej negatywne strony. Co więcej, brakuje dowodów sugerujących, że narażenie na niskie poziomy mykotoksyn jest szkodliwe.

Jeśli jednak chcesz zminimalizować ryzyko, pij tylko dobrej jakości kawę z kofeiną i przechowuj ją w suchym, zimnym miejscu.

Dobrym pomysłem jest również unikanie dodawania cukru lub ciężkiej śmietanki, aby Twoja kawa była jak najbardziej zdrowa.