Zielone ziemniaki: nieszkodliwe czy trujące?

Zawartość

• Dlaczego ziemniaki zmieniają kolor na zielony?
• Zielone ziemniaki mogą być toksyczne
• Ile solaniny jest za dużo?
• Czy obieranie lub gotowanie zielonych ziemniaków jest skuteczne?
• Jak zapobiec ziemniakom zmieniającym kolor na zielony
• Dolna linia

Kiedy sięgasz do worka ziemniaków, by przekonać się, że zaczęły one zmieniać kolor na zielony, stajesz przed zagadką, czy je wyrzucić, czy nie.

Niektórzy zmniejszają straty i podrzucają zielone ziemniaki, podczas gdy inni usuwają zielone plamy i i tak je wykorzystują.

Jednak zielone ziemniaki są czymś więcej niż tylko niepożądanym. Mogą być również niebezpieczne.

W rzeczywistości zielony kolor i gorzki smak, który czasami rozwijają ziemniaki, mogą wskazywać na obecność toksyny.

Niektórzy zastanawiają się, czy jedzenie zielonych ziemniaków może wywoływać choroby, czy ich obieranie lub gotowanie sprawi, że będą bezpieczne.

Ten artykuł obejmuje wszystko, co musisz wiedzieć o zielonych ziemniakach i czy stanowią one zagrożenie dla twojego zdrowia.

Dlaczego ziemniaki zmieniają kolor na zielony?

Zazielenienie ziemniaków jest procesem naturalnym.

Kiedy ziemniaki są wystawione na działanie światła, zaczynają wytwarzać chlorofil, zielony pigment, który nadaje wielu roślinom i glonom ich kolor (1).

Powoduje to, że jasnoskóre ziemniaki zmieniają kolor z żółtego lub jasnobrązowego na zielony. Proces ten zachodzi również w ciemnoskórych ziemniakach, choć ciemne pigmenty mogą to ukrywać.

Możesz stwierdzić, czy ciemnozielony ziemniak robi się zielony, zdrapując część skóry i sprawdzając, czy pod spodem nie ma zielonych plam (2).

Chlorofil pozwala także roślinom na pozyskiwanie energii ze słońca poprzez fotosyntezę. Dzięki temu procesowi rośliny są w stanie wytwarzać węglowodany i tlen ze światła słonecznego, wody i dwutlenku węgla.

Chlorofil, który nadaje niektórym ziemniakom ich zielony kolor, jest całkowicie nieszkodliwy. W rzeczywistości jest obecny w wielu pokarmach roślinnych, które jesz na co dzień.

Niemniej jednak zazielenienie ziemniaków może również sygnalizować produkcję czegoś mniej pożądanego i potencjalnie szkodliwego — toksyczny związek roślinny o nazwie solanina (1).

Podsumowanie: Gdy ziemniaki są wystawione na działanie światła, wytwarzają chlorofil, pigment, który zmienia kolor ziemniaków na zielony. Sam chlorofil jest całkowicie nieszkodliwy, ale może sygnalizować obecność toksyny.

Zielone ziemniaki mogą być toksyczne

Gdy wystawienie na działanie światła powoduje, że ziemniaki wytwarzają chlorofil, może również zachęcać do produkcji niektórych związków, które chronią przed uszkodzeniem przez owady, bakterie, grzyby lub głodne zwierzęta (3, 4, 5).

Niestety związki te mogą być toksyczne dla ludzi.

Solanina, główna toksyna wytwarzana przez ziemniaki, działa poprzez hamowanie enzymu zaangażowanego w rozkład niektórych neuroprzekaźników (3, 4).

Działa również uszkadzając błony komórkowe i może negatywnie wpływać na przepuszczalność jelit.

Solanina jest zwykle obecna na niskim poziomie w skórze i miąższu ziemniaków, a także na wyższych poziomach w częściach rośliny ziemniaka. Jednak ziemniaki wystawione na działanie promieni słonecznych lub uszkodzone wytwarzają ich więcej.

Chlorofil jest dobrym wskaźnikiem obecności wysokiego poziomu solaniny w ziemniaku, ale nie jest to idealny środek. Chociaż te same warunki zachęcają do produkcji zarówno solaniny, jak i chlorofilu, są one wytwarzane niezależnie od siebie (1).

W rzeczywistości, w zależności od odmiany, jeden ziemniak może bardzo szybko zmienić kolor na zielony, ale zawierać umiarkowane poziomy solaniny. Pylnik może zielenieć powoli, ale zawiera wysoki poziom toksyny (2).

Niemniej jednak zazielenienie jest znakiem, że ziemniak może zacząć produkować więcej solaniny.

Podsumowanie: Pod wpływem światła ziemniaki wytwarzają toksynę zwaną solaniną. Chroni je przed owadami i bakteriami, ale jest toksyczny dla ludzi. Zazielenienie ziemniaków jest dobrym wskaźnikiem solaniny.

Ile solaniny jest za dużo?

Trudno dokładnie powiedzieć, ile solaniny wywołuje nudności, ponieważ testowanie tego u ludzi byłoby nieetyczne. Zależy to również od indywidualnej tolerancji i wielkości ciała.

Jednak opisy przypadków zatrucia solaniną i jedno badanie toksykologiczne u ludzi mogą być dobrym pomysłem.

Wydaje się, że spożycie 0,9 mg / lb (2 mg / kg) masy ciała wystarcza do wywołania objawów, chociaż 0,6 mg / lb (1,25 mg / kg) może wystarczyć, aby niektóre osoby zachorowały (4).

Oznacza to, że zjedzenie ziemniaka o wadze 16 uncji (450 g), który przekroczył dopuszczalny poziom 20 mg solaniny na 3,5 uncji (100 g), wystarczyłoby, aby wywołać chorobę u osoby ważącej 50 funtów (50 kg).

Jednak jeśli ziemniak rozwinął bardzo wysoki poziom solaniny lub jeśli dana osoba jest mniejsza lub dziecko, spożywanie jeszcze mniejszej ilości może wystarczyć do zachorowania.

Cechami charakterystycznymi zatrucia solaniną są nudności, wymioty, biegunka, pocenie się, bóle głowy i bóle brzucha. Względnie łagodne objawy, takie jak te, powinny ustąpić w ciągu około 24 godzin (4, 6, 7).

W skrajnych przypadkach zgłaszano poważne skutki, takie jak porażenie, drgawki, problemy z oddychaniem, śpiączka, a nawet śmierć (4, 8).

Podsumowanie: Ziemniaki zawierające bardzo wysoki poziom solaniny mogą powodować mdłości, wymioty i bóle głowy. W skrajnych przypadkach może dojść do porażenia, śpiączki, a nawet śmierci.

Czy obieranie lub gotowanie zielonych ziemniaków jest skuteczne?

Poziomy solaniny są najwyższe w skórze ziemniaka. Z tego powodu obieranie zielonego ziemniaka pomoże znacznie obniżyć jego poziom.

Badania oszacowały, że obieranie ziemniaka w domu usuwa co najmniej 30% toksycznych związków roślinnych. Pozostaje to jednak do 70% związków w ciele (4).

Oznacza to, że w ziemniakach o bardzo wysokich stężeniach solaniny obrany ziemniak może nadal zawierać wystarczającą ilość, aby wywołać chorobę.

Niestety, gotowanie i inne metody gotowania, w tym pieczenie, mikrofalowanie lub smażenie, nie zmniejszają znacząco poziomu solaniny. Dlatego nie sprawią, że zielone ziemniaki będą bezpieczniejsze do jedzenia (9).

Jeśli ziemniak ma tylko kilka małych zielonych plam, możesz je wyciąć lub obrać. Ponieważ solanina jest również wytwarzana w wyższych stężeniach wokół oczu lub kiełków ziemniaka, należy je również usunąć.

Jeśli jednak ziemniak jest bardzo zielony lub smakuje gorzko (znak solaniny), najlepiej go wyrzucić (10).

Podsumowanie: Obieranie zielonego ziemniaka znacznie obniża jego poziom solaniny, ale gotowanie nie. Ziemniaki najlepiej wyrzucać, gdy zmieniają kolor na zielony.

Jak zapobiec ziemniakom zmieniającym kolor na zielony

Na szczęście doniesienia o zatruciu solaniną są rzadkie. Jednak może być niedoszacowany ze względu na ogólny charakter jego objawów.

Ziemniaki, które zawierają niedopuszczalne poziomy solaniny, zwykle nie trafiają do sklepu spożywczego.

Niemniej jednak, jeśli nie są odpowiednio traktowane, ziemniaki mogą wytwarzać solaninę po dostarczeniu ich do supermarketu lub podczas przechowywania w kuchni.

Dlatego właściwe przechowywanie ziemniaków jest ważne dla zapobiegania rozwojowi wyższych poziomów solaniny.

Uszkodzenia fizyczne, wystawienie na działanie światła oraz wysokie lub niskie temperatury są głównymi czynnikami stymulującymi ziemniaki do produkcji solaniny (2).

Pamiętaj, aby sprawdzić ziemniaki przed zakupem, aby upewnić się, że nie zostały uszkodzone lub nie zaczęły zazieleniania.

W domu przechowuj je w chłodnym, ciemnym miejscu, takim jak piwnica lub piwnica. Powinny być trzymane w nieprzezroczystym worku lub plastikowej torbie, aby chronić je przed światłem.

Przechowywanie ich w lodówce nie jest idealne, ponieważ jest za zimno na przechowywanie ziemniaków. Niektóre badania wykazały nawet podwyższony poziom solaniny z powodu przechowywania w temperaturach lodówki (11).

Co więcej, przeciętna kuchnia lub spiżarnia jest zbyt ciepła, aby można ją było długo przechowywać.

Jeśli nie masz wystarczająco fajnego miejsca do przechowywania ziemniaków, kup tylko tyle, ile planujesz użyć. Przechowuj je w nieprzezroczystej torbie z tyłu szafki lub szuflady, gdzie będą najlepiej chronione przed światłem i ciepłem.

Podsumowanie: Ziemniaki zawierające duże ilości solaniny zwykle nie trafią do sklepu spożywczego. Mimo to ważne jest prawidłowe przechowywanie ziemniaków, aby nie zmieniły koloru na zielony po ich zakupie.

Dolna linia

Zielone ziemniaki należy traktować poważnie.

Chociaż sam zielony kolor nie jest szkodliwy, może wskazywać na obecność toksyny zwanej solaniną.

Obieranie zielonych ziemniaków może pomóc obniżyć poziom solaniny, ale gdy ziemniak zmieni kolor na zielony, najlepiej go wyrzucić.

Przed zakupem sprawdź ziemniaki pod kątem zazielenienia i uszkodzeń i przechowuj je w chłodnym, ciemnym miejscu, aby zapobiec ich zazielenieniu przed ich użyciem.