Co to jest ryż parzony i czy jest zdrowy?

Zawartość

• Co to jest ryż parboiled?
• Porównanie wartości odżywczych
• Potencjalne zalety ryżu parboiled
• Ulepszone właściwości gotowania i przechowywania
• Transfer związków roślinnych
• Tworzenie prebiotyków
• Może mniej wpływać na poziom cukru we krwi
• Potencjalne wady
• Podsumowując

Ryż parzony, zwany także ryżem przetworzonym, jest częściowo gotowany w niejadalnej łusce przed przetworzeniem do spożycia.

W niektórych krajach azjatyckich i afrykańskich parzy się ryż od czasów starożytnych, ponieważ ułatwia to ręczne usuwanie łusek.

Proces ten stał się znacznie bardziej wyrafinowany i nadal jest powszechnym sposobem poprawy tekstury, przechowywania i korzyści zdrowotnych ryżu.

W tym artykule omówiono ryż parzony, w tym jego wartości odżywcze, zalety i wady.

Co to jest ryż parboiled?

Gotowanie następuje przed mieleniem ryżu, to znaczy przed usunięciem niejadalnej zewnętrznej łuski w celu uzyskania brązowego ryżu, ale przed rafinowaniem brązowego ryżu w celu uzyskania białego ryżu.

Trzy główne etapy parzenia to (1,):

1. Moczenie. Surowy, niełuskany ryż, zwany także ryżem niełuskanym, moczy się w ciepłej wodzie w celu zwiększenia wilgotności.
2. Gotowanie na parze. Ryż gotuje się na parze, aż skrobia zamieni się w żel. Ciepło tego procesu pomaga również zabijać bakterie i inne drobnoustroje.
3. Wysuszenie. Ryż jest powoli suszony, aby zmniejszyć zawartość wilgoci, aby można go było zmielić.

Gotowanie zmienia kolor ryżu na jasnożółty lub bursztynowy, który różni się od bladego, białego koloru zwykłego ryżu. Mimo to nie jest tak ciemny jak brązowy ryż (1).

Ta zmiana koloru jest spowodowana przenoszeniem się pigmentów z łuski i otrębów do skrobiowego bielma (serce ziaren ryżu), a także reakcją brązowienia, która zachodzi podczas parzenia (,).

Ryż parboiled jest moczony, parzony i suszony w łusce po zbiorze, ale przed mieleniem. W wyniku tego procesu ryż zmienia kolor na jasnożółty, a nie biały.

Porównanie wartości odżywczych

Podczas gotowania niektóre rozpuszczalne w wodzie składniki odżywcze przenoszą się z otrębów ziarna ryżu do skrobiowego bielma. Minimalizuje to utratę niektórych składników odżywczych, która normalnie ma miejsce podczas rafinacji przy produkcji białego ryżu (1).

Oto jak 5,5 uncji (155 gramów) niewzbogaconego, gotowanego, parzonego ryżu porównuje się z taką samą ilością nie wzbogaconego, gotowanego, białego i brązowego ryżu. Odpowiada to około 1 filiżance parzonego i białego ryżu lub 3/4 filiżanki brązowego ryżu ():

Warto zauważyć, że ryż parzony zawiera znacznie więcej tiaminy i niacyny niż ryż biały. Te składniki odżywcze są ważne dla produkcji energii. Ponadto ryż parzony jest bogatszy w błonnik i białko (6, 7).

Z drugiej strony, niektóre minerały, w tym magnez i cynk, są nieco niższe w ryżu parzonym w porównaniu do zwykłego ryżu białego i brązowego. To powiedziawszy, wartości te mogą się różnić w zależności od zmiennych w procesie parzenia (1).

Zarówno ryż parzony, jak i biały są czasami wzbogacane żelazem, tiaminą, niacyną i kwasem foliowym, co zmniejsza niektóre z tych różnic w składnikach odżywczych w porównaniu z ryżem brązowym. Mimo to brązowy ryż jest ogólnie najlepszym źródłem składników odżywczych.

Ryż parboiled ma wyższą zawartość witamin z grupy B w porównaniu do zwykłego białego ryżu niewzbogaconego. Wynika to z procesu parzenia, podczas którego niektóre składniki odżywcze przechodzą z otrębów do skrobiowego bielma. Mimo to brązowy ryż jest najbardziej pożywny.

Potencjalne zalety ryżu parboiled

Parzenie jest powszechne, częściowo ze względu na jego korzystny wpływ na właściwości gotowania i przechowywania ryżu. Badania sugerują również, że może przynosić korzyści zdrowotne wykraczające poza wzrost wartości odżywczej.

Ulepszone właściwości gotowania i przechowywania

Gotowanie zmniejsza lepkość ryżu, dzięki czemu po ugotowaniu uzyskuje się puszyste i oddzielne ziarna. Jest to szczególnie pożądane, jeśli chcesz, aby ryż był ciepły przez chwilę przed podaniem lub jeśli planujesz odgrzać lub zamrozić resztki ryżu i chcesz uniknąć zbrylania się ().

Dodatkowo parzenie dezaktywuje enzymy rozkładające tłuszcz ryżu. Pomaga to zapobiegać jełczeniu i niesmakom, wydłużając okres przydatności do spożycia ().

Transfer związków roślinnych

Podczas mielenia pełnoziarnistego brązowego ryżu w celu uzyskania białego ryżu usuwa się warstwę otrębów i bogate w olej zarodki. W związku z tym tracone są potencjalnie korzystne związki roślinne.

Jednak gdy ryż jest parzony, niektóre z tych związków roślinnych, w tym kwasy fenolowe o właściwościach przeciwutleniających, przenoszą się do skrobiowego bielma ziarna ryżu, zmniejszając straty podczas rafinacji. Przeciwutleniacze chronią przed uszkodzeniami komórek ().

W miesięcznym badaniu na szczurach z cukrzycą stwierdzono, że ryż parzony zawiera o 127% więcej związków fenolowych niż ryż biały. Co więcej, jedzenie parzonego ryżu chroniło nerki szczurów przed uszkodzeniem przez niestabilne wolne rodniki, podczas gdy biały ryż nie ().

Mimo to potrzebne są dalsze badania, aby zbadać związki roślinne w ryżu parzonym i ich potencjalne korzyści zdrowotne.

Tworzenie prebiotyków

Gdy ryż jest gotowany na parze w ramach procesu parzenia, skrobia zamienia się w żel. Kiedy ostygnie, zachodzi retrogradacja, co oznacza, że ​​cząsteczki skrobi przekształcają się i twardnieją (1).

Ten proces retrogradacji tworzy odporną skrobię, która jest odporna na trawienie, zamiast rozkładać się i wchłaniać w jelicie cienkim (11).

Gdy oporna skrobia dociera do jelita grubego, jest fermentowana przez pożyteczne bakterie zwane probiotykami i pobudza ich wzrost. Dlatego odporna skrobia nazywana jest prebiotykiem ().

Prebiotyki promują zdrowie jelit. Na przykład, gdy są fermentowane przez bakterie, wytwarzają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, w tym maślan, które odżywiają komórki jelita grubego ().

Może mniej wpływać na poziom cukru we krwi

Ryż parboiled może nie podnosić poziomu cukru we krwi tak bardzo, jak inne rodzaje ryżu. Może to wynikać z jego odpornej skrobi i nieco wyższej zawartości białka ().

Kiedy osoby z cukrzycą typu 2 zjadły około 1 1/8 filiżanki (185 gramów) gotowanego ryżu parboiled po całonocnym poście, ich wzrost poziomu cukru we krwi był o 35% mniejszy niż wtedy, gdy zjadali taką samą ilość zwykłego białego ryżu ().

W tym samym badaniu nie zaobserwowano znaczącej różnicy w wpływie na poziom cukru we krwi między zwykłym białym i brązowym ryżem, mimo że ten drugi jest bardziej pożywnym wyborem ().

Podobnie w innym badaniu z udziałem osób z cukrzycą typu 2, jedzenie około 1 1/4 filiżanki (195 gramów) gotowanego ryżu parzonego po całonocnym poście spowodowało wzrost cukru we krwi o 30% mniej niż spożycie tej samej ilości zwykłego białego ryżu ().

Jedzenie resztek parzonego ryżu, który jest schłodzony, a następnie odgrzany, może jeszcze bardziej zmniejszyć jego wpływ na poziom cukru we krwi (,).

Niemniej jednak potrzeba więcej badań na ludziach, aby zbadać potencjalną zaletę ryżu parzonego w kontroli poziomu cukru we krwi.

Jeśli masz cukrzycę i testujesz poziom cukru we krwi w domu, możesz sam sprawdzić, jak różne rodzaje ryżu wpływają na Twój poziom. Pamiętaj, aby porównać tę samą ilość ryżu i zjeść je w ten sam sposób, aby uzyskać rzetelne porównanie.

Ryż parboiled jest mniej podatny na jełczenie w porównaniu z ryżem brązowym i gotuje się do uzyskania dobrze zdefiniowanych ziaren, a nie zbrylania. Może również oferować więcej związków roślinnych, wspierać zdrowie jelit i podnosić poziom cukru we krwi mniej niż zwykły biały ryż.

Potencjalne wady

Główną wadą ryżu parboiled jest to, że jest mniej pożywny niż ryż brązowy.

Co więcej, w zależności od twoich preferencji konsystencji i smaku, możesz nie lubić ryżu parzonego. W porównaniu z miękką, lepką konsystencją i lekkim, mdłym smakiem białego ryżu jest jędrny i ciągnący się z nieco mocniejszym smakiem - choć nie tak mocny jak brązowy ryż ().

Na przykład, byłoby trudniej użyć pałeczek do zjedzenia odrębnych, pojedynczych ziaren ryżu parboiled w porównaniu do lepkich kępek zwykłego białego ryżu.

Ryż parboiled również gotuje się trochę dłużej. Podczas gdy biały ryż gotuje się na wolnym ogniu przez około 15–20 minut, parzony trwa około 25 minut. Mimo to jest to mniej niż 45–50 minut potrzebne w przypadku brązowego ryżu.

Oprócz niższej wartości odżywczej w porównaniu z ryżem brązowym, inne potencjalne wady ryżu parboiled to różnice w smaku i konsystencji, a także nieco dłuższy czas gotowania niż zwykły biały ryż.

Podsumowując

Ryż parzony (przetworzony) jest częściowo wstępnie gotowany w łusce, która zachowuje niektóre składniki odżywcze utracone w przeciwnym razie podczas rafinacji.

Może korzystnie wpływać na zdrowie jelit i wpływać na poziom cukru we krwi mniej niż brązowy lub biały ryż.

Mimo to, chociaż ryż parzony jest zdrowszy niż zwykły biały ryż, brązowy ryż pozostaje najbardziej pożywną opcją.