Czy potrafisz jeść spleśniały ser?

Zawartość

• Co to jest pleśń?
• Które sery są wytwarzane z pleśni?
• Czy spleśniały ser jest bezpieczny do spożycia?
• Kiedy wyrzucić spleśniały ser
• Niebezpieczeństwa związane z jedzeniem spleśniałego sera
• Jak prawidłowo przechowywać ser
• Dolna linia

Ser to pyszny, popularny nabiał. Jeśli jednak zauważyłeś niewyraźne plamy na serze, możesz się zastanawiać, czy nadal można bezpiecznie jeść.

Pleśń może rosnąć we wszystkich rodzajach żywności, a ser nie jest wyjątkiem.

Kiedy pleśń pojawia się na jedzeniu, zwykle oznacza to, że należy ją wyrzucić. Jednak nie zawsze tak jest w przypadku sera.

W tym artykule wyjaśniono, czy spleśniały ser można bezpiecznie jeść - i jak odróżnić dobro od zła.

Co to jest pleśń?

Pleśnie są rodzajem grzyba, który wytwarza zarodniki. Są transportowane przez powietrze, owady i wodę i można je znaleźć wszędzie w środowisku, w tym w lodówce - choć najlepiej rosną w ciepłych, wilgotnych warunkach (1).

Pleśń jest oznaką zepsucia w większości produktów spożywczych. Zwykle jest puszysty i zielony, biały, czarny, niebieski lub szary.

Kiedy zaczyna rosnąć, zwykle jest widoczny na powierzchni jedzenia - chociaż jego korzenie mogą głęboko wniknąć. Zmienia wygląd i zapach żywności, wytwarzając kwaśny lub „nieprzyjemny” zapach (1).

Chociaż pleśnie są ogólnie niebezpieczne w jedzeniu, niektóre rodzaje są stosowane w produkcji sera w celu nadania smaku i tekstury. Tego rodzaju są całkowicie bezpieczne do spożycia.

Pleśń to grzyb, który charakteryzuje się rozmytymi, odbarwionymi zarodnikami. Chociaż zwykle rośnie oznaka zepsucia, gdy rośnie na jedzeniu, niektóre rodzaje są używane do produkcji niektórych serów.

Które sery są wytwarzane z pleśni?

Ser wytwarza się przez zsiadłe mleko mleczne za pomocą enzymu znanego jako podpuszczka, a następnie spuszczając płyn. Zsiadłe zsiadłe mleko są solone i dojrzewają.

Różnice w smaku, konsystencji i wyglądzie serów zależą od rodzaju mleka, obecnych bakterii, długości starzenia i metod przetwarzania. W rzeczywistości niektóre rodzaje sera wymagają pleśni podczas ich produkcji.

Najpopularniejsze rodzaje pleśni stosowane do uprawy sera Penicillium (P.) roqueforti, P. jaskra, i P. kandydat. Te pleśnie pomagają opracować niepowtarzalne smaki i tekstury, jedząc białka i cukry w mleku, powodując zmiany chemiczne (1, 2, 3).

Na przykład pleśń tworzy wyraźne niebieskawe żyły w niebieskim serze. To także sprawia, że ​​Brie ma grubą skórkę zewnętrzną i miękkie, kremowe wnętrze (2).

Sery wytwarzane z pleśni obejmują (1, 2):

• Niebieskie Sery: Roquefort, Gorgonzola, Stilton i inne niebieskie odmiany
• Sery miękkie dojrzewające: Brie, Camembert, Humboldt Fog i St. André

Podczas gdy miękko dojrzewające sery wytwarza się przez zmieszanie pleśni z mlekiem podczas przetwarzania, sery niebieskie zazwyczaj mają zarodniki wstrzyknięte do samych skrzepów (1).

Poszczególne sery wymagają dojrzewania pleśni i rozwinięcia ich niepowtarzalnych smaków. Należą do nich niebieskie sery, takie jak Gorgonzola, a także rodzaje miękkie, takie jak Brie.

Czy spleśniały ser jest bezpieczny do spożycia?

Pleśń na serze nie zawsze wskazuje na psucie się.

Formy używane do produkcji niektórych odmian są inne niż te, które wyrastają na starym serze i chlebie.

Te używane do produkcji sera są bezpieczne do spożycia. Charakteryzują się niebieskimi żyłami wewnątrz sera lub grubą, białą skórką na zewnątrz - podczas gdy typowa pleśń jest rozmytym wzrostem, który zmienia kolor od białego do zielonego (1).

Oprócz wyglądu zapach może również wskazywać na pleśń. Ponieważ jednak niektóre sery są naturalnie śmierdzące, najlepiej powąchać je po zakupie, aby ustalić poziom podstawowy. W ten sposób możesz ocenić jego świeżość idąc naprzód.

Należy pamiętać, że niebezpieczne sery mogą występować również na serach pleśniowych. Są podobne do tych, które rosną na innych produktach spożywczych.

Kiedy wyrzucić spleśniały ser

Jeśli zauważysz pleśń na serze, niekoniecznie musisz ją wyrzucić.

Rzadko zdarza się, aby zarodniki rozprzestrzeniały się daleko poza powierzchnię twardych serów, takich jak Parmezan, Colby, Swiss i Cheddar. Oznacza to, że reszta produktu jest prawdopodobnie bezpieczna do spożycia. Aby go uratować, przytnij co najmniej 1 cal (2,5 cm) wokół i poniżej formy (1, 4).

Jednak ta technika nie dotyczy miękkich serów ani rozdrobnionych, pokruszonych lub pokrojonych odmian.

Wszelkie oznaki pleśni na tych rodzajach, w tym ser śmietankowy, twarożek i ricottę, oznaczają, że należy ją wyrzucić natychmiast - zarodniki mogą łatwo zanieczyścić cały produkt (4).

Podczas gdy pleśń jest używana do produkcji niebieskich i miękko dojrzewających serów, jest to oznaka psucia się innych odmian. Jeśli pojawią się zarodniki, należy wyrzucić miękkie sery, a twarde można uratować, przecinając uformowany obszar.

Niebezpieczeństwa związane z jedzeniem spleśniałego sera

Pleśnie mogą przenosić szkodliwe bakterie, w tym E coli, Listeria, Salmonella, i Brucella, z których wszystkie mogą powodować zatrucie pokarmowe (5, 6).

Objawy zatrucia pokarmowego obejmują wymioty, ból brzucha i biegunkę. W ciężkich przypadkach może prowadzić do śmierci.

Niebezpieczne pleśnie mogą również wytwarzać mikotoksyny, których skutki wahają się od ostrego zatrucia pokarmowego po niedobór odporności, a nawet raka. W szczególności wykazano, że rakotwórcza aflatoksyna zwiększa ryzyko raka wątroby (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Najlepszym sposobem na zminimalizowanie ryzyka ekspozycji na mikotoksyny jest unikanie jedzenia spleśniałej żywności i stosowanie bezpiecznego przechowywania żywności (9, 10).

Szkodliwa pleśń może przenosić bakterie i mikotoksyny, które mogą powodować zatrucie pokarmowe, niedobór odporności, a nawet raka.

Jak prawidłowo przechowywać ser

Ćwiczenie odpowiednich technik przechowywania może pomóc zapobiec psuciu się sera.

Wybierając zwykły ser, upewnij się, że nie ma żadnych pęknięć ani pleśni. Tekstura powinna być gładka bez żadnych stwardniałych lub pożółkłych plam (4).

Kupując sery wyhodowane w pleśni, miej oko na wszelkie rozmyte plamy w innym kolorze. Traktuj obszary z niebieskimi żyłkami jako linię bazową, aby ocenić, czy pojawią się nietypowe kolory lub tekstury.

Ser należy przechowywać w lodówce w temperaturze 1–3 ° C (34–38 ° F). Ciasne owinięcie sera folią może pomóc w zapobieganiu zarodnikom pleśni (4).

Wzrostowi pleśni można zapobiec poprzez odpowiednie przechowywanie sera. Zawiń w folię i upewnij się, że temperatura lodówki wynosi 1–3 ° C.

Dolna linia

Ser jest wyjątkowym pożywieniem, ponieważ niektóre rodzaje są wytwarzane z pleśni - grzyba, którego zwykle najlepiej jest unikać.

Jednak ważne jest, aby wiedzieć, jakie rodzaje jedzenia, ponieważ spleśniały ser może nadal być niebezpieczny.

Niebieskie i miękko dojrzewające sery są uprawiane ze specjalnymi pleśniami i są bezpieczne do spożycia. Jeśli jednak pleśń pojawi się na miękkich, rozdrobnionych, pokrojonych lub pokruszonych odmianach, należy je natychmiast odrzucić.

Tymczasem twarde sery, takie jak parmezan, szwajcar i cheddar, można uratować, odcinając formowany obszar.

Ponieważ pleśń może powodować zatrucie pokarmowe i inne niekorzystne skutki zdrowotne, należy zawsze zachować ostrożność i dokładnie sprawdzić swój ser przed zjedzeniem.