Czy możesz jeść chleb na zakwasie na diecie bezglutenowej?

Zawartość

• Gluten w chlebie na zakwasie
• Wpływ fermentacji na gluten
• Zawartość glutenu może być niższa
• Łatwiejsze do strawienia?
• Gdzie znaleźć bezglutenowy chleb na zakwasie
• Dostępne marki
• Sam to upiecz
• Dolna linia

Dla wielu ludzi, którzy muszą przejść na dietę bezglutenową, pożegnanie z chlebem jest jak rozstanie się ze starym przyjacielem.

Dostępne są różne chleby bezglutenowe, ale ze względu na różnice w smaku i teksturze większość nie wypełnia pustki (1).

Chlebki na zakwasie reklamowano jako bezpieczną opcję dla tych, którzy unikają glutenu. Wielu twierdzi, że gluten w zakwasie pszennym lub chlebie żytnim jest rozkładany i łatwiejszy do strawienia niż chleb produkowany konwencjonalnie.

W tym artykule bada się, czy zakwas jest dobrym rozwiązaniem, jeśli jesteś na diecie bezglutenowej.

Gluten w chlebie na zakwasie

Gluten to nazwa grupy białek występujących w pszenicy, żyto i jęczmieniu. Powoduje uszkodzenie błony śluzowej jelit u osób z celiakią, dlatego konieczne jest unikanie wszystkich źródeł glutenu, jeśli cierpisz na ten stan (1).

Osoby z nadwrażliwością na gluten lub alergią na pszenicę powinny również unikać żywności zawierającej gluten i pszenicę.

Głównym składnikiem chleba na zakwasie jest zwykle mąka pszenna - która zawiera gluten.

Podczas gdy jedna analiza laboratoryjna glutenu w chlebie na zakwasie pszennym wykazała, że ​​zawiera on mniej glutenu niż inne rodzaje chleba pszennego, jego ilość może się różnić (2).

Oznacza to, że w zwykłym chlebie na zakwasie może nadal znajdować się niebezpieczny poziom glutenu.

Dostępne są jednak bezglutenowe odmiany zakwasu, które są wytwarzane z bezglutenowych mąek, takich jak ryż, sorgo lub teff (3).

Food and Drug Administration (FDA) wymaga, aby wszystkie produkty oznaczone jako bezglutenowe miały zawartość glutenu poniżej 20 części na milion (ppm) (4).

Podsumowanie Jeśli chleb na zakwasie zawiera pszenicę, żyto lub jęczmień, zawiera także gluten. Jeśli musisz przestrzegać ścisłej diety bezglutenowej, kupuj wyłącznie chleb na zakwasie z bezglutenowych ziaren.

Wpływ fermentacji na gluten

Zakwas i zwykły chleb są inaczej zakwasione.

Podczas gdy zwykły chleb jest zakwasiony pakowanymi drożdżami, chleb na zakwasie jest zakwasiony Lactobacillus bakterie i dzikie drożdże.

Ta mieszanka bakterii i dzikich drożdży nazywa się przystawką na zakwasie. Powstaje przez zmieszanie mąki i wody i pozostawienie do odstania, dopóki mikroby się nie wprowadzą i nie fermentują.

Podczas fermentacji organizmy te trawią skrobie w cieście i wytwarzają kwas mlekowy i dwutlenek węgla (1, 5).

Fermentacja nadaje zakwasowi charakterystyczny kwaśny smak i lekką, zwiewną konsystencję.

Zawartość glutenu może być niższa

Gdy bakterie i drożdże fermentują skrobie, degradują część glutenu (5).

Pomysł, że chleb na zakwasie jest bezpieczny dla osób z celiakią, wynika z kilku niewielkich, kontrolowanych badań, w których stwierdzono, że jedzenie zakwasu nie powoduje objawów ani zmian jelitowych u osób z tym schorzeniem (6, 7).

W jednym z badań 13 osób z celiakią na diecie bezglutenowej spożywało zwykły chleb pszenny, zakwas fermentowany tak, że część glutenu uległa degradacji, lub zakwas zawierający tylko 8 ppm glutenu resztkowego (7).

Po 60 dniach grupa jedząca zakwas zawierający 8 ppm glutenu nie zgłosiła żadnych negatywnych objawów i nie wykazała żadnych negatywnych skutków w ich pracy krwi lub biopsjach jelit, podczas gdy pozostałe dwie grupy zareagowały na gluten (7).

Ważne jest, aby pamiętać, że chleb o niskiej zawartości glutenu na zakwasie został wyprodukowany w kontrolowanych warunkach w laboratorium - a nie w domu lub kuchni produkującej żywność.

Łatwiejsze do strawienia?

Internet jest pełen doniesień osób z wrażliwością na gluten bez celiakii, które twierdzą, że po jedzeniu chleba na zakwasie nie odczuwają objawów trawiennych.

Może to być spowodowane tym, że niektóre białka, skrobie i związki zapalne w produktach na bazie pszenicy są łatwiejsze do strawienia podczas fermentacji.

Jednak obecnie te twierdzenia nie są poparte nauką.

Co więcej, inne związki w chlebie mogą powodować problemy u niektórych osób.

Na przykład inhibitory alfa-amylazy / trypsyny (ATI) zostały zidentyfikowane w produktach zawierających gluten i wydają się zwiększać zapalenie jelit (8).

Ponadto węglowodany znane jako fermentowalne, oligo-, di-, monosacharydy i poliole (FODMAP) występują w produktach zawierających ziarno i gluten. Są one związane z objawami zespołu jelita drażliwego (IBS).

W badaniu z udziałem 26 osób, które stosowały dietę bezglutenową dla IBS, chleb na zakwasie fermentowany przez ponad 12 godzin i wykazujący niższy poziom zarówno ATI, jak i FODMAP, nie był lepiej tolerowany niż zwykły chleb (9).

Zatem strawność chleba na zakwasie może zależeć od indywidualnych i różnych czynników.

Podsumowanie Proces fermentacji zastosowany do wytworzenia chleba na zakwasie rozkłada niektóre związki glutenu i zapalne w pszenicy. Jednak nadal zawiera trochę glutenu i żadne dowody naukowe nie sugerują, że jest łatwiejszy do strawienia.

Gdzie znaleźć bezglutenowy chleb na zakwasie

Na rynku jest kilka marek gotowego bezglutenowego chleba na zakwasie.

Proces fermentacji poprawia smak, teksturę i trwałość chleba bezglutenowego, więc może się okazać, że wolisz bezglutenowy zakwas niż zwykły chleb bezglutenowy (1, 3, 5).

Dostępne marki

Następujące marki zakwasów są certyfikowane bezglutenowe lub stosują wyłącznie certyfikowane bezglutenowe składniki:

• Chleb SRSLY
• Proste nakolanniki
• Nowe ziarna
• Ener-G
• Bezglutenowy zakwas kucharski

Odpowiednie mogą być również inne marki. Przed zakupem należy dokładnie przeczytać etykietę. Możesz także zbadać swoją okolicę w poszukiwaniu piekarni specjalizującej się w produktach bezglutenowych.

Sam to upiecz

Jeśli chcesz tego świeżego smaku i tekstury z pieca, zastanów się nad pieczeniem własnego bezglutenowego chleba na zakwasie.

Najprostszym sposobem na to jest zakup bezglutenowego rozrusznika, takiego jak ten z Cultures For Health.

Najpierw aktywuj rozrusznik, co zajmuje około siedmiu dni. Oto kroki, które należy wykonać:

1. W słoiku lub misce wymieszaj przystawkę z około 1/4 szklanki (30 gramów) bezglutenowej mąki i 1/4 szklanki (60 ml) ciepłej wody.
2. Przykryj miskę i odstaw na noc w temperaturze pokojowej.
3. Następnego dnia dodaj kolejne 1/4 szklanki (30 gramów) mąki bezglutenowej i 1/4 szklanki (60 ml) ciepłej wody i dobrze wymieszaj.
4. Przykryj i pozwól mu odpocząć przez noc w temperaturze pokojowej.
5. Przez kilka następnych dni wyrzucaj część rozrusznika i co 12 godzin karm ją mąką i wodą. Aby uzyskać dokładny stosunek, postępuj zgodnie z instrukcjami w zestawie startowym.
6. Kiedy twój starter będzie musujący i podwoi się w ciągu około czterech godzin, nie odrzucaj więcej. Zamiast tego podaj jeszcze dwa razy, a następnie upiecz lub przechowuj w lodówce.
7. Jeśli będziesz co tydzień karmić ją mąką i podlewać, utrzyma się ona w nieskończoność.

Aby przygotować bezglutenowy chleb na zakwasie, połącz ilość przystawek, których wymaga Twój przepis, z dodatkową bezglutenową mąką, wodą i solą i pozwól mu fermentować, a następnie rosnąć do 24 godzin. Następnie piec zgodnie z zaleceniami.

Podsumowanie Możesz kupić bezglutenowy chleb na zakwasie lub sam go upiec. Aktywacja rozrusznika na zakwasie zajmuje około tygodnia, ale kiedy już go dostaniesz, będzie trwał bez końca, dopóki będziesz go karmić i przechowywać w lodówce.

Dolna linia

Chleb pszenny na zakwasie może zawierać mniej glutenu niż zwykły chleb drożdżowy, ale nie jest bezglutenowy.

Jeśli stosujesz dietę bezglutenową na celiakię, zwykły chleb na zakwasie nie jest bezpieczny.

Zamiast tego kup chleb na zakwasie zrobiony z bezglutenowych ziaren lub zainwestuj kilka dni i aktywuj swój własny bezglutenowy starter na zakwasie.

W ten sposób nigdy więcej nie przegapisz dobrego bochenka chleba.