Czerwone czy białe: jakim rodzajem mięsa jest wieprzowina?

Zawartość

• Różnice między mięsem czerwonym i białym
• Klasyfikacja naukowa wieprzowiny
• Klasyfikacja kulinarna wieprzowiny
• Podsumowując

Wieprzowina jest najczęściej spożywanym mięsem na świecie (1).

Jednak pomimo jego światowej popularności, wiele osób nie ma pewności co do jego prawidłowej klasyfikacji.

To dlatego, że niektórzy klasyfikują je jako czerwone mięso, podczas gdy inni uważają, że jest to białe mięso.

W tym artykule zbadano, czy wieprzowina jest mięsem białym czy czerwonym.

Różnice między mięsem czerwonym i białym

Główną różnicą między kolorem czerwonego i białego mięsa jest ilość mioglobiny znajdująca się w mięśniu zwierzęcia.

Mioglobina to białko w tkance mięśniowej, które wiąże się z tlenem, dzięki czemu można je wykorzystać jako źródło energii.

W mięsie mioglobina staje się głównym pigmentem odpowiedzialnym za jego barwę, ponieważ w kontakcie z tlenem wytwarza jaskrawoczerwony odcień (3).

Czerwone mięso ma wyższą zawartość mioglobiny niż białe mięso, co wyróżnia ich kolory.

Jednak na kolor mięsa mogą wpływać różne czynniki, takie jak wiek zwierzęcia, gatunek, płeć, dieta i poziom aktywności (3).

Na przykład ćwiczone mięśnie mają wyższe stężenie mioglobiny, ponieważ potrzebują więcej tlenu do pracy. Oznacza to, że mięso, które z nich pochodzi, będzie ciemniejsze.

Ponadto metody pakowania i przetwarzania mogą prowadzić do różnic w kolorze mięsa (3).

Optymalny kolor powierzchni surowego mięsa z wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny i cielęciny powinien być odpowiednio wiśniowy, ciemnowiśniowy, szaro-różowy i jasnoróżowy. W przypadku surowego drobiu może on zmieniać się od niebieskawo-białego do żółtego (3).

Mioglobina to białko odpowiedzialne za czerwoną barwę mięsa i jest głównym czynnikiem klasyfikującym mięso czerwone i białe. Czerwone mięso ma więcej mioglobiny niż białe mięso.

Klasyfikacja naukowa wieprzowiny

Według środowiska naukowego i autorytetów żywieniowych, takich jak Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA), wieprzowina jest klasyfikowana jako mięso czerwone (1).

Istnieją dwa główne powody tej klasyfikacji.

Po pierwsze, wieprzowina ma więcej mioglobiny niż drób i ryby. W związku z tym jest klasyfikowane jako czerwone mięso, mimo że nie ma jaskrawoczerwonego koloru - a nawet jeśli po ugotowaniu staje się jaśniejsze.

Po drugie, biorąc pod uwagę, że świnie są zwierzętami hodowlanymi, wieprzowina jest klasyfikowana jako żywy inwentarz wraz z wołowiną, jagnięciną i cielęciną, a wszystkie zwierzęta hodowlane są uważane za czerwone mięso.

Wieprzowina ma więcej mioglobiny niż drób i ryby. Dlatego społeczność naukowa i autorytety żywieniowe, takie jak USDA, klasyfikują je jako czerwone mięso. Ponadto, biorąc pod uwagę klasyfikację świń jako inwentarza żywego wraz z innymi zwierzętami hodowlanymi, wieprzowina jest uważana za mięso czerwone.

Klasyfikacja kulinarna wieprzowiny

Zgodnie z tradycją kulinarną termin białe mięso odnosi się do mięsa o bladej barwie zarówno przed, jak i po ugotowaniu.

Zatem, mówiąc kulinarnie, wieprzowina jest klasyfikowana jako mięso białe.

Co więcej, kampania uruchomiona przez National Pork Board - program sponsorowany przez agencję marketingu rolnego USDA - mogła wzmocnić tę pozycję (4).

Kampania rozpoczęła się pod koniec lat 80. XX wieku jako próba promocji wieprzowiny jako alternatywy dla chudego mięsa i stała się bardzo popularna dzięki sloganowi „Wieprzowina. Drugie białe mięso ”.

Należy jednak pamiętać, że celem kampanii było zwiększenie popytu konsumentów na mniej tłuste kawałki wieprzowiny.

Tradycja kulinarna klasyfikuje wieprzowinę jako mięso białe ze względu na blady kolor, zarówno przed, jak i po ugotowaniu.

Podsumowując

Mięso białe i czerwone różnią się zawartością mioglobiny, białka odpowiedzialnego za kolor mięsa.

Czerwone mięso ma więcej mioglobiny niż białe mięso, a wyższa zawartość mioglobiny powoduje ciemniejszy kolor mięsa.

Chociaż tradycja kulinarna traktuje wieprzowinę jako białe mięso, z naukowego punktu widzenia jest to mięso czerwone, ponieważ zawiera więcej mioglobiny niż drób i ryby.

Dodatkowo, jako zwierzę hodowlane, wieprzowina jest klasyfikowana jako inwentarz żywy, co jest również uważane za mięso czerwone.

Niektóre chude kawałki wieprzowiny są odżywczo podobne do kurczaka, co prowadzi do hasła „Wieprzowina. Drugie białe mięso ”.