Jak gotowanie wpływa na zawartość składników odżywczych w żywności

Zawartość

• Podczas gotowania często zmienia się zawartość składników odżywczych
• Gotowanie, gotowanie na wolnym ogniu i kłusownictwo
• Grillowanie i opiekanie
• Kuchenka mikrofalowa
• Pieczenie i pieczenie
• Smażenie i smażenie
• Smażenie
• Gotowanie na parze
• Wskazówki, jak zmaksymalizować zatrzymywanie składników odżywczych podczas gotowania
• Podsumowując

Spożywanie pożywnych potraw może poprawić twoje zdrowie i poziom energii.

Co zaskakujące, plik sposób gotujesz jedzenie ma duży wpływ na ilość zawartych w nim składników odżywczych.

W tym artykule omówiono, jak różne metody gotowania wpływają na zawartość składników odżywczych w żywności.

Podczas gotowania często zmienia się zawartość składników odżywczych

Gotowanie żywności poprawia trawienie i zwiększa wchłanianie wielu składników odżywczych (,).

Na przykład białko w gotowanych jajach jest o 180% bardziej strawne niż w surowych jajach ().

Jednak niektóre metody gotowania zmniejszają liczbę kluczowych składników odżywczych.

Podczas gotowania często zmniejsza się ilość następujących składników odżywczych:

• witaminy rozpuszczalne w wodzie: witamina C i witaminy z grupy B - tiamina (B1), ryboflawina (B2), niacyna (B3), kwas pantotenowy (B5), pirydoksyna (B6), kwas foliowy (B9) i kobalamina (B12)
• witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: witaminy A, D, E i K.
• minerały: przede wszystkim potas, magnez, sód i wapń

Chociaż gotowanie poprawia trawienie i wchłanianie wielu składników odżywczych, może zmniejszyć poziom niektórych witamin i minerałów.

Gotowanie, gotowanie na wolnym ogniu i kłusownictwo

Gotowanie, gotowanie na wolnym ogniu i gotowanie w koszulce to podobne metody gotowania na bazie wody.

Techniki te różnią się temperaturą wody:

• kłusownictwo: poniżej 180 ° F (82 ° C)
• gotowanie na wolnym ogniu: 185–200 ° F (85–93 ° C)
• wrzenie: 212 ° F (100 ° C)

Warzywa są na ogół doskonałym źródłem witaminy C, ale podczas gotowania w wodzie znaczna jej ilość jest tracona.

W rzeczywistości gotowanie zmniejsza zawartość witaminy C bardziej niż jakakolwiek inna metoda gotowania. Brokuły, szpinak i sałata mogą stracić do 50% lub więcej witaminy C po ugotowaniu (, 5).

Ponieważ witamina C jest rozpuszczalna w wodzie i wrażliwa na ciepło, może wypłukiwać warzywa zanurzone w gorącej wodzie.

Witaminy z grupy B są podobnie wrażliwe na ciepło. Do 60% tiaminy, niacyny i innych witamin z grupy B może zostać utracone, gdy mięso jest gotowane na wolnym ogniu, a soki spływają.

Jednak po spożyciu płynu zawierającego te soki 100% składników mineralnych i 70–90% witamin z grupy B zostaje zatrzymane (6).

Z drugiej strony wykazano, że gotowanie ryb zachowuje zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 znacznie bardziej niż smażenie lub podgrzewanie w kuchence mikrofalowej ().

Podczas gdy metody gotowania na bazie wody powodują największe straty witamin rozpuszczalnych w wodzie, mają one bardzo niewielki wpływ na tłuszcze omega-3.

Grillowanie i opiekanie

Grillowanie i opiekanie to podobne metody gotowania na sucho.

Podczas grillowania źródło ciepła pochodzi z dołu, ale podczas pieczenia z góry.

Grillowanie jest jedną z najpopularniejszych metod gotowania ze względu na wspaniały smak, jaki nadaje potrawom.

Jednak nawet 40% witamin z grupy B i minerałów może zostać utraconych podczas grillowania lub pieczenia, gdy bogaty w składniki odżywcze sok kapie z mięsa (6).

Istnieją również obawy dotyczące wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), które są substancjami potencjalnie rakotwórczymi, które powstają podczas grillowania mięsa i kapania tłuszczu na gorącą powierzchnię.

Jednak naukowcy odkryli, że WWA można zmniejszyć o 41–89%, jeśli kapie zostaną usunięte, a dym zminimalizowany ().

Grillowanie i smażenie zapewnia wspaniały smak, ale również zmniejsza poziom witamin z grupy B. Ponadto grillowanie generuje substancje potencjalnie rakotwórcze.

Kuchenka mikrofalowa

Podgrzewanie w kuchence mikrofalowej to łatwa, wygodna i bezpieczna metoda gotowania.

Krótki czas gotowania i zmniejszona ekspozycja na ciepło zachowują składniki odżywcze w żywności poddanej działaniu mikrofal (,).

W rzeczywistości badania wykazały, że podgrzewanie w kuchence mikrofalowej jest najlepszą metodą zachowania aktywności przeciwutleniającej czosnku i grzybów (,).

Tymczasem około 20–30% witaminy C w zielonych warzywach jest tracone podczas podgrzewania w kuchence mikrofalowej, czyli mniej niż w przypadku większości metod gotowania (5).

Podgrzewanie w kuchence mikrofalowej to bezpieczna metoda gotowania, która pozwala zachować większość składników odżywczych ze względu na krótki czas gotowania.

Pieczenie i pieczenie

Pieczenie i pieczenie odnosi się do gotowania żywności w piekarniku na sucho.

Chociaż terminy te są w pewnym stopniu zamienne, pieczenie jest zwykle używane do pieczenia mięsa, podczas gdy pieczenie jest używane do chleba, babeczek, ciast i podobnych potraw.

Większość strat witamin jest minimalna w przypadku tej metody gotowania, w tym witaminy C.

Jednak ze względu na długi czas gotowania w wysokich temperaturach zawartość witamin z grupy B w pieczonym mięsie może spaść nawet o 40% (6).

Pieczenie lub pieczenie nie ma znaczącego wpływu na większość witamin i minerałów, z wyjątkiem witamin z grupy B.

Smażenie i smażenie

Podczas smażenia i smażenia potrawy gotuje się w rondlu na średnim lub dużym ogniu w niewielkiej ilości oleju lub masła.

Techniki te są bardzo podobne, ale w przypadku smażenia w trakcie mieszania żywność jest często mieszana, temperatura jest wyższa, a czas gotowania krótszy.

Ogólnie jest to zdrowy sposób przygotowywania posiłków.

Krótkie gotowanie bez wody zapobiega utracie witamin z grupy B, a dodatek tłuszczu poprawia wchłanianie związków roślinnych i przeciwutleniaczy (6,,).

Jedno z badań wykazało, że wchłanianie beta-karotenu było 6,5 razy większe w marchewkach smażonych na gorąco niż w surowych ().

W innym badaniu poziom likopenu we krwi wzrósł o 80% bardziej, gdy ludzie spożywali pomidory smażone na oliwie z oliwek, a nie bez niej ().

Z drugiej strony wykazano, że smażenie w mieszaniu znacznie zmniejsza ilość witaminy C w brokułach i czerwonej kapuście (5,).

Smażenie i smażenie w mieszaniu poprawia wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i niektórych związków roślinnych, ale zmniejsza ilość witaminy C w warzywach.

Smażenie

Smażenie polega na gotowaniu potraw w dużej ilości tłuszczu - zwykle oleju - w wysokiej temperaturze. Jedzenie jest często panierowane w cieście lub bułce tartej.

Jest to popularny sposób przyrządzania potraw, ponieważ skóra lub powłoka zachowuje szczelność, dzięki czemu wnętrze pozostaje wilgotne i równomiernie się gotuje.

Tłuszcz używany do smażenia sprawia, że ​​potrawa smakuje bardzo dobrze.

Jednak nie wszystkie potrawy nadają się do smażenia.

Ryby tłuste są najlepszym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3, które mają wiele zalet zdrowotnych. Jednak te tłuszcze są bardzo delikatne i podatne na uszkodzenia w wysokich temperaturach.

Na przykład wykazano, że smażenie tuńczyka obniża zawartość kwasów omega-3 nawet o 70–85%, podczas gdy pieczenie powoduje jedynie minimalne straty (3,).

Z kolei smażenie zachowuje witaminę C i witaminy z grupy B, a także może zwiększyć ilość błonnika w ziemniakach, przekształcając ich skrobię w odporną skrobię ().

Gdy olej jest podgrzewany do wysokiej temperatury przez długi czas, powstają toksyczne substancje zwane aldehydami. Aldehydy zostały powiązane ze zwiększonym ryzykiem raka i innych chorób (21).

Rodzaj oleju, temperatura i długość czasu gotowania wpływają na ilość wytwarzanych aldehydów. Dogrzewanie oleju zwiększa również tworzenie się aldehydów.

Jeśli masz zamiar smażyć jedzenie, nie przegrzewaj go i używaj do smażenia jednego z najzdrowszych olejów.

Smażenie sprawia, że ​​jedzenie smakuje wyśmienicie, a stosowanie zdrowych olejów może przynieść pewne korzyści. Najlepiej unikać smażenia tłustych ryb i minimalizować czas smażenia innych potraw.

Gotowanie na parze

Gotowanie na parze to jedna z najlepszych metod gotowania, pozwalająca zachować składniki odżywcze, w tym witaminy rozpuszczalne w wodzie, które są wrażliwe na ciepło i wodę (, 5, 6,).

Naukowcy odkryli, że gotowanie na parze brokułów, szpinaku i sałaty zmniejsza zawartość witaminy C tylko o 9–15% (5).

Wadą jest to, że warzywa gotowane na parze mogą mieć mdły smak. Można to jednak łatwo naprawić, dodając po ugotowaniu trochę przypraw i oleju lub masła.

Gotowanie na parze to jedna z najlepszych metod gotowania służących zachowaniu składników odżywczych, w tym witamin rozpuszczalnych w wodzie.

Wskazówki, jak zmaksymalizować zatrzymywanie składników odżywczych podczas gotowania

Oto 10 wskazówek, jak zmniejszyć utratę składników odżywczych podczas gotowania:

1. Używaj jak najmniej wody podczas duszenia lub gotowania.
2. Wypij płyn pozostawiony na patelni po ugotowaniu warzyw.
3. Dodaj soki z mięsa, które kapią na patelnię.
4. Warzywa obieraj dopiero po ugotowaniu. Jeszcze lepiej, nie złuszczaj wcale, aby zmaksymalizować gęstość błonnika i składników odżywczych.
5. Gotuj warzywa w mniejszych ilościach wody, aby zmniejszyć utratę witaminy C i witamin z grupy B.
6. Staraj się jeść wszystkie ugotowane warzywa w ciągu jednego lub dwóch dni, ponieważ ich zawartość witaminy C może nadal spadać, gdy gotowane jedzenie jest wystawione na działanie powietrza.
7. Jeśli to możliwe, krój żywność po gotowaniu, a nie przed gotowaniem. Gdy żywność jest gotowana w całości, mniej jej jest narażona na działanie ciepła i wody.
8. Jeśli to możliwe, gotuj warzywa tylko przez kilka minut.
9. Podczas gotowania mięsa, drobiu i ryb należy stosować najkrótszy czas gotowania niezbędny do bezpiecznego spożycia.
10. Nie używaj sody oczyszczonej do gotowania warzyw. Chociaż pomaga zachować kolor, witamina C zostanie utracona w środowisku zasadowym wytwarzanym przez sodę oczyszczoną.

Istnieje wiele sposobów zachowania zawartości składników odżywczych w żywności bez poświęcania jej smaku lub innych właściwości.

Podsumowując

Ważne jest, aby wybrać odpowiednią metodę gotowania, aby zmaksymalizować wartość odżywczą posiłku.

Nie ma jednak idealnej metody gotowania, która zachowuje wszystkie składniki odżywcze.

Ogólnie najlepsze rezultaty daje gotowanie przez krótsze okresy w niższych temperaturach z minimalną ilością wody.

Nie pozwól, aby składniki odżywcze w Twoim jedzeniu spływały do ​​ścieków.