Czy możesz zamrażać ser, a czy powinieneś?

Zawartość

• Jak zamrażanie i rozmrażanie wpływa na ser
• Najlepsze i najgorsze sery do mrożenia
• Najlepsze sery do zamrażania
• Najgorsze sery do zamrażania
• Jak zamrozić ser
• Przygotowanie
• Zamrażanie
• Rozmrażanie
• Podsumowując

Ser najlepiej smakuje jako świeży, aby zmaksymalizować jego smak i konsystencję, ale czasami nie jest możliwe użycie dużych ilości w terminie przydatności do spożycia.

Zamrażanie to starożytna metoda konserwowania żywności, stosowana od ponad 3000 lat.

To skuteczny sposób na wydłużenie okresu przydatności do spożycia żywności, zmniejszenie ilości odpadów i zaoszczędzenie pieniędzy.

W tym artykule znajdziesz wszystko, co musisz wiedzieć o zamrażaniu sera.

Jak zamrażanie i rozmrażanie wpływa na ser

Sery o większej zawartości wody zamrażają się w wyższych temperaturach niż te o niższej zawartości wody. Na przykład twarożek zamarza przy 29,8 ℉ (-1,2 ℃), ale cheddar zamarza przy 8,8 ℉ (-12,9 ℃) (1).

Chociaż zamrażanie nie niszczy składników odżywczych w serze, wpływa na jego teksturę i jakość (2, 3, 4).

Gdy ser jest mrożony, wewnątrz tworzą się małe kryształki lodu, które zaburzają wewnętrzną strukturę sera. Po rozmrożeniu uwalnia się woda, co powoduje wysychanie produktu, kruszenie się i potencjalnie mączystą konsystencję (1, 5).

Mrożone sery mogą również mniej topić się, gdy są przechowywane przez dłuższy czas. Na przykład mozzarella zamrożona przez 4 tygodnie topi się w mniejszym stopniu niż mozzarella zamrożona przez 1 tydzień (5, 6, 7).

Ponadto zamrażanie dezaktywuje mikroby w serze, takie jak bakterie, drożdże i pleśń. Pomaga to przedłużyć okres przydatności do spożycia, zapobiegając zepsuciu (1, 2).

Jednak zamrażanie nie zabija tych drobnoustrojów - tylko je uszkadza. W ten sposób mogą stać się ponownie aktywne, gdy ser się roztopi (2,,).

W przypadku serów dojrzewających, takich jak ser pleśniowy i Camembert, celowo dodaje się populacje żywej pleśni i bakterii, aby nadać tym odmianom charakterystyczną teksturę i smak.

Ponieważ zamrażanie uszkadza te drobnoustroje, może powstrzymać te sery przed prawidłowym dojrzewaniem po rozmrożeniu, potencjalnie obniżając ich ogólną jakość sensoryczną.

Zamrażanie sera powoduje powstawanie kryształków lodu, zaburzając strukturę sera. Może to wpłynąć na teksturę i sprawić, że będzie bardziej sucha, krucha i mączna. Może również zatrzymać proces dojrzewania serów z korzystnymi, aktywnymi populacjami pleśni.

Najlepsze i najgorsze sery do mrożenia

Każdy ser można technicznie zamrozić, ale niektóre odmiany lepiej niż inne reagują na zamrażanie.

Oto niektóre z najlepszych i najgorszych serów do zamrażania (1):

Najlepsze sery do zamrażania

Zasadniczo najlepiej zamrażać sery, które są przeznaczone do stosowania w gotowanych potrawach, zamiast spożywać je na świeżo.

Twarde i półtwarde sery, takie jak cheddar, szwajcarski, ceglasty i ser pleśniowy, można zamrażać, ale ich konsystencja często staje się krucha i mączna. Będą też trudniejsze do krojenia.

Mozzarella i ser do pizzy nadają się również do zamrażania, w szczególności rozdrobniony ser do pizzy. Mimo to może to negatywnie wpłynąć na jego teksturę i właściwości topnienia (6).

Niektóre sery półmiękkie, takie jak Stilton lub miękki ser kozi, również dobrze nadają się do zamrażania (10).

Ponadto ser śmietankowy można zamrozić, ale po rozmrożeniu może się rozdzielić. Możesz jednak następnie ubić go, aby poprawić jego teksturę (10).

Najgorsze sery do zamrażania

Tarte twarde sery, takie jak parmezan i romano, można zamrozić, ale rozsądniej jest przechowywać je w lodówce, gdzie będą przechowywane do 12 miesięcy. W ten sposób nie doświadczysz utraty jakości związanej z zamrażaniem.

Generalnie ręcznie robione sery o delikatnych smakach i aromatach nie zamrażają dobrze i najlepiej je kupować w mniejszych porcjach i spożywać na świeżo.

Nie zaleca się również zamrażania świeżych serów twarogowych, takich jak twarożek, ricotta i twaróg ze względu na ich wysoką zawartość wilgoci.

Podobnie miękkie, dojrzewające sery, takie jak brie, camembert, fontina czy muenster, najlepiej spożywać na świeżo i można je dojrzewać w lodówce.

Podobnie, chociaż ser pleśniowy można zamrozić, niskie temperatury mogą uszkodzić pleśnie, które są niezbędne w procesie dojrzewania. Dlatego te sery lepiej smakują świeże.

Wreszcie sery topione i pasty serowe nie nadają się do zamrażania.

Do zamrażania najlepiej nadają się sery twarde i półtwarde o niższej wilgotności i wyższej zawartości tłuszczu. Delikatne, ręcznie robione sery, przetworzone odmiany i większość miękkich serów generalnie nie nadają się do tej metody konserwacji.

Jak zamrozić ser

Jeśli zdecydujesz się zamrozić ser, możesz podjąć kilka kroków, aby zapewnić jak najmniejszą utratę jakości.

Przygotowanie

Najpierw odpowiednio przygotuj ser do przechowywania.

Porcjuj go na takie ilości, jakie prawdopodobnie użyjesz za jednym razem. W przypadku dużych serów, takich jak cheddar, nie zamrażaj więcej niż 1 funt (500 gramów) na porcję. Ser można również zetrzeć lub pokroić przed zamrożeniem.

Produkt można przechowywać w oryginalnym opakowaniu lub zawinąć w folię lub papier serowy. Ser pokrojony w plastry należy oddzielić papierem do pieczenia.

Owinięty ser należy następnie umieścić w hermetycznej torbie lub pojemniku strunowym. Jest to niezbędne, aby zapobiec przedostawaniu się suchego powietrza do sera i powodowaniu przypaleń w zamrażarce.

Zamrażanie

Zamrozić ser tak szybko, jak to możliwe, do temperatury co najmniej -9 ° F (-23 ° C), aby zapobiec tworzeniu się dużych, niszczących kryształków lodu. Użyj funkcji szybkiego zamrażania w zamrażarce, jeśli jest dostępna (2, 11).

Ser można zamrozić w nieskończoność, ale aby uzyskać najlepszą jakość, należy go użyć w ciągu 6–9 miesięcy.

Rozmrażanie

Mrożony ser należy rozmrażać w lodówce w temperaturze 0–1 ° C przez 7–8 godzin na 1 funt (500 gramów) sera. Rozdrobniony ser na dodatki do pizzy lub do gotowania można dodawać bezpośrednio po wyjęciu z torby bez rozmrażania.

Dodatkowo jakość można poprawić przez temperowanie sera w lodówce po rozmrożeniu. Oznacza to pozostawienie go w lodówce na kilka dni do kilku tygodni, w zależności od rodzaju, aby trochę dojrzewało (5, 12).

Należy pamiętać, że jak każda żywność, sera zamrożonego i rozmrożonego nie należy ponownie zamrażać.

Ser zamrożony najlepiej nadaje się do dań gotowanych, w których zmiany tekstury są mniej zauważalne, na przykład w sosach lub na pizzy i kanapkach z grillowanym serem.

Aby zamrozić ser, porcjuj, zawiń i zapakuj w szczelny pojemnik przed szybkim zamrożeniem. Użyj go w ciągu 6-9 miesięcy. Mrożony ser należy rozmrażać w lodówce i najlepiej stosować do dań gotowanych.

Podsumowując

Ser zamrażany może zmniejszyć ilość odpadów i przedłużyć okres przydatności do spożycia.

Mimo to może spowodować, że produkt stanie się bardziej suchy, bardziej kruchy i mączysty.

Sery o większej zawartości tłuszczu, produkowane przemysłowo, takie jak cheddar, lepiej nadają się do zamrażania niż sery miękkie i delikatne, ręcznie wytwarzane odmiany.

Ogólnie rzecz biorąc, ser najlepiej smakuje świeży, aby uzyskać maksymalny smak i konsystencję, chociaż zamrażanie może być wygodnym sposobem na trzymanie niektórych serów pod ręką do wykorzystania podczas gotowania.