Jaka jest różnica między bieloną i niebieloną mąką?

Zawartość

• Różnice między bieloną i niebieloną mąką
• Przetwarzanie
• Charakterystyka
• Profile składników odżywczych
• Bezpieczeństwo
• Używa
• Dolna linia

Wiele rodzajów mąki jest powszechnie dostępnych na półkach w lokalnym supermarkecie.

Jednak większość typów można podzielić na dwie kategorie - bielone i niebielone.

Podczas gdy większość ludzi woli jedno lub drugie, wielu nie ma pewności, jakie czynniki wyróżniają te dwa elementy.

W tym artykule dowiesz się wszystkiego, co musisz wiedzieć o bielonej i niebielonej mące, w tym o różnicach, bezpieczeństwie i zastosowaniach.

Różnice między bieloną i niebieloną mąką

Bielona i niebielona mąka różnią się pod pewnymi względami, w tym przetwarzaniem, smakiem, fakturą i wyglądem.

Przetwarzanie

Jedną z najbardziej zauważalnych różnic między bieloną i niebieloną mąką jest sposób jej przetwarzania.

Bielona mąka jest zwykle rafinowana, co oznacza, że ​​bogate w składniki odżywcze otręby i zarodki ziarna pszenicy zostały usunięte, usuwając ziarno z wielu jego cennych witamin i minerałów i pozostawiając jedynie bielmo.

Niebielona mąka może obejmować każdy rodzaj mąki, która może być rafinowana lub nie.

Oba typy są następnie mielone, co jest procesem polegającym na mieleniu ziaren, takich jak pszenica, na drobny proszek.

Następnie bieloną mąkę traktuje się środkami chemicznymi, takimi jak nadtlenek benzoilu, bromian potasu lub chlor, co pomaga przyspieszyć starzenie mąki. Mąka dojrzewa, aby poprawić niektóre cechy pieczenia.

Ten proces chemiczny znacząco zmienia smak, teksturę i wygląd produktu końcowego, a także jego profil żywieniowy i potencjalne zastosowania w pieczeniu.

Z drugiej strony niebielona mąka dojrzewa naturalnie po zakończeniu procesu mielenia. Naturalne starzenie trwa znacznie dłużej niż proces bielenia, dlatego powstała bielona mąka.

Niebielona mąka jest stosowana w niektórych przepisach ze względu na jej wyraźną teksturę.

Obie odmiany są czasami wzbogacane, co jest procesem dodawania pewnych składników odżywczych z powrotem do mąki (1).

Charakterystyka

Proces bielenia powoduje wiele zmian w smaku, teksturze i wyglądzie mąki.

Substancje chemiczne stosowane w celu przyspieszenia procesu starzenia bielonej mąki powodują, że ma ona bielszy kolor, drobniejsze ziarno i bardziej miękką teksturę.

I odwrotnie, niebielona mąka ma gęstsze ziarno i twardszą teksturę.

Ma również zwykle białawy kolor, który zanika naturalnie wraz z wiekiem.

Chociaż istnieją dwie minimalne różnice w smaku między tymi dwiema odmianami, osoby o bardzo wrażliwym podniebieniu mogą zauważyć lekko gorzki smak bielonej mąki.

Podsumowanie Bielona mąka ma bielszy kolor, drobniejsze ziarno i bardziej miękką konsystencję, a niebielona mąka ma gęstsze ziarno i twardszą teksturę. Bielona mąka jest poddawana działaniu środków chemicznych w celu przyspieszenia procesu starzenia.

Profile składników odżywczych

Wartości odżywcze bielonej i niebielonej białej mąki są prawie identyczne.

Obie odmiany zawierają taką samą liczbę kalorii i ilości białka, tłuszczu, węglowodanów i błonnika na filiżankę (125 gramów).

Proces bielenia może nieznacznie zmniejszyć zawartość witaminy E, ale niebielona mąka nadal zawiera tylko minimalne ilości, z mniej niż 2% dziennej wartości na filiżankę (125 gramów) (2, 3).

Jednak niebielone, nierafinowane odmiany pełnoziarniste mogą być bogatsze w kilka ważnych składników odżywczych.

W szczególności mąka pełnoziarnista zawiera więcej błonnika, witaminy E, manganu, miedzi i przeciwutleniaczy (4).

Zarówno bielone, jak i niebielone mąki są często wzbogacane witaminami z grupy B, takimi jak folian, niacyna, witamina B6 i tiamina (1).

Podsumowanie Bielone i niebielone białe mąki są prawie identyczne pod względem odżywczym. Inne odmiany niebielonej mąki, takie jak mąka pełnoziarnista, mogą zawierać więcej błonnika, witaminy E, manganu, miedzi i przeciwutleniaczy.

Bezpieczeństwo

Bielona mąka jest traktowana kilkoma środkami chemicznymi, aby przyspieszyć proces starzenia.

Bezpieczeństwo tych chemikaliów było często kwestionowane.

Na przykład bromian potasu, który jest powszechnym dodatkiem stosowanym w produkcji chleba, w niektórych badaniach na zwierzętach powiązano z uszkodzeniem nerek i rakiem (5, 6, 7, 8).

Chociaż jest to nielegalne w Unii Europejskiej, Kanadzie, Brazylii, Argentynie i Nigerii, pozostaje legalne i szeroko stosowane w Stanach Zjednoczonych.

Nadtlenek benzoilu jest innym popularnym dodatkiem do żywności, który jest ogólnie uznawany za bezpieczny przez Food and Drug Administration (FDA) (9).

Jednak niektóre badania na zwierzętach wykazały, że może to zaszkodzić twojemu przeciwutleniaczowi i zniszczyć niektóre składniki odżywcze w żywności, w tym niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (10, 11).

Należy pamiętać, że większość aktualnych badań ogranicza się do badań na zwierzętach i probówkach z użyciem bardzo dużych dawek tych związków chemicznych.

Dlatego potrzebne są dalsze badania na ludziach, aby ocenić bezpieczeństwo bielonej mąki spożywanej w normalnych ilościach.

Podsumowanie Niektóre związki chemiczne w bielonej mące powiązano z niekorzystnymi skutkami badań na zwierzętach i probówkach. Potrzebne są dalsze badania na ludziach, aby ocenić bezpieczeństwo tych środków bielących.

Używa

Ze względu na różnice w teksturze każdy rodzaj mąki może być lepiej dopasowany do niektórych przepisów.

Bielona mąka ma drobniejsze ziarno i pochłania więcej płynów, co dobrze sprawdza się w produktach takich jak ciastka, naleśniki, gofry, szybkie pieczywo i ciasto w cieście.

Tymczasem gęstsza konsystencja niebielonej mąki może pomóc w lepszym utrzymaniu kształtu wypieków, dzięki czemu dobrze nadaje się do wypieków francuskich, ciastek, pieczywa drożdżowego i popoverów.

To powiedziawszy, oba typy można stosować zamiennie w większości wypieków bez znaczącej zmiany produktu końcowego lub konieczności dostosowania innych składników w przepisie.

Podsumowanie Bielona mąka dobrze sprawdza się w przepisach takich jak ciasteczka, naleśniki, gofry, szybkie pieczywo i ciasto w cieście. Tymczasem niebielona mąka lepiej nadaje się do ciast francuskich, ciastek, pieczywa drożdżowego i przekąsek.

Dolna linia

Bielona mąka jest poddawana działaniu substancji chemicznych w celu przyspieszenia procesu starzenia, podczas gdy niebielona mąka dojrzewa naturalnie.

Oba typy różnią się także fakturą, wyglądem i potencjalnymi zastosowaniami.

Wybór niebielonej mąki pełnoziarnistej może zwiększyć spożycie kilku składników odżywczych i zminimalizować narażenie na potencjalnie szkodliwe chemikalia.

Mimo to obie odmiany mogą być stosowane zamiennie w większości receptur bez znaczącej zmiany produktu końcowego.