Czy azotany i azotyny w żywności są szkodliwe?

Zawartość

• Co to są azotany i azotyny?
• Gdzie znajdują się azotany i azotyny
• Jak azotany wpływają na ciśnienie krwi i zdrowie serca
• Czy azotany mogą napędzać sprawność fizyczną?
• Ryzyko związane z azotanami i azotynami
• Jak zminimalizować ekspozycję na nitrozoaminę
• Podsumowując

Azotany i azotyny to związki naturalnie występujące w ludzkim organizmie i niektórych produktach spożywczych, takich jak warzywa. Producenci dodają je również do przetworzonej żywności, takiej jak bekon, aby je zakonserwować i wydłużyć.

W niektórych postaciach azotany i azotyny mogą być niebezpieczne. Mogą jednak przynosić również korzyści zdrowotne.

W tym artykule omówiono azotany i azotyny w diecie.

Co to są azotany i azotyny?

Azotany i azotyny to dwa różne rodzaje związków.

Azotany (NO3) składają się z jednego atomu azotu i trzech atomów tlenu. Azotyny (NO2) składają się z jednego atomu azotu i dwóch atomów tlenu.

Azotany są stosunkowo obojętne, co oznacza, że ​​są stabilne i mało prawdopodobne, aby się zmieniły i spowodowały szkody.

Jednak bakterie w jamie ustnej lub enzymy w organizmie mogą przekształcić je w azotyny, które mogą być szkodliwe.

Z kolei azotyny mogą przekształcić się w:

• korzystny dla organizmu tlenek azotu
• nitrozoaminy, które mogą być szkodliwe

Więcej informacji na ten temat znajdziesz poniżej.

Producenci dodają azotyny do mięsa, aby je konserwować. To są powód, dla którego peklowane mięso jest różowe lub czerwone. W mięsie azotyny zamieniają się w tlenek azotu. To reaguje z białkami w mięsie, zmieniając jego kolor i pomagając w jego konserwacji. (1).

Bez azotynów i innych dodatków mięso szybko stawałoby się brązowe.

Azotany i azotyny to związki składające się z atomów azotu i tlenu. Azotany mogą przekształcić się w azotyny, które mogą następnie tworzyć tlenek azotu (dobry) lub nitrozoaminy (zły).

Gdzie znajdują się azotany i azotyny

Producenci żywności często dodają azotany i azotyny do przetworzonych mięs, takich jak bekon, szynka, kiełbaski i hot dogi.

Te dodane związki pomagają:

• zapobiegają rozwojowi szkodliwych bakterii
• dodać słony smak
• poprawić wygląd mięsa, nadając mu czerwony lub różowy kolor

Wysokie spożycie przetworzonego mięsa może zwiększać ryzyko raka przewodu pokarmowego. Niektórzy uważają, że azotany i azotyny są przyczyną zwiększonego ryzyka (2,).

Jednak azotany i azotyny występują również naturalnie w warzywach, co może zmniejszać ryzyko niektórych rodzajów raka i innych chorób (5).

W rzeczywistości, według jednego z badań, ludzie pozyskują około 80% azotanów w diecie z warzyw ().

Organizm produkuje również azotany i wydziela je do śliny (7, 8).

Azotany i azotyny krążą z układu pokarmowego do krwi, następnie do śliny iz powrotem do układu pokarmowego ().

Mogą być przydatne w utrzymaniu zdrowia organizmu, ponieważ wydają się działać jako środki przeciwbakteryjne w układzie pokarmowym. Mogą pomóc zabić bakterie, takie jak Salmonella (, ).

Mogą również przekształcić się w tlenek azotu (NO), ważną cząsteczkę sygnałową ().

Azotany występują również naturalnie w wodzie. Na niektórych obszarach stosowanie nawozów może prowadzić do wysokiego poziomu azotanów, które mogą być szkodliwe dla dzieci. Z tego powodu władze ds. Zdrowia regulują poziom azotanów w wodzie pitnej ().

Azotany są obecne w małych ilościach w przetworzonym mięsie, aw większych w zdrowej żywności, takiej jak warzywa. Występują również w wodzie pitnej, a organizm ludzki również wytwarza azotany.

Jak azotany wpływają na ciśnienie krwi i zdrowie serca

W pewnych okolicznościach azotyn traci atom tlenu. Następnie zamienia się w tlenek azotu, ważną cząsteczkę.

Tlenek azotu (NO) pełni w organizmie różne funkcje. Może być toksyczny w dużych ilościach, ale może również pomóc chronić organizm (14).

Co najważniejsze, jest to cząsteczka sygnalizacyjna. Przemieszcza się przez ściany tętnic i wysyła sygnały do ​​maleńkich komórek mięśniowych wokół tętnic, nakazując im relaksację ().

Kiedy te komórki się rozluźniają, naczynia krwionośne rozszerzają się, a ciśnienie krwi spada.

Nitrogliceryna to lek zawierający azotany. Pracownicy służby zdrowia używają go w leczeniu niewydolności serca i innych schorzeń ().

Nitrogliceryna może zapobiegać lub odwracać dusznicę bolesną, rodzaj bólu w klatce piersiowej, który pojawia się, gdy mięsień sercowy nie otrzymuje wystarczającej ilości tlenu z powodu niskiego przepływu krwi.

Dietetyczne azotany i azotyny mogą również zmieniać się w tlenek azotu, rozszerzać naczynia krwionośne i obniżać ciśnienie krwi ().

Badania wykazały, że pokarmy bogate w azotany i azotyny, takie jak buraki lub sok z buraków, mogą obniżać ciśnienie krwi. W jednym z badań ciśnienie tętnicze spadło nawet o 4–10 mm / Hg w ciągu kilku godzin (,,).

Wysokie ciśnienie krwi jest kluczowym czynnikiem ryzyka chorób serca i udaru mózgu, powszechnych schorzeń, które mogą zagrażać życiu.

W organizmie azotyny mogą przekształcić się w tlenek azotu (NO), cząsteczkę sygnałową, która powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych i obniża ciśnienie krwi.

Czy azotany mogą napędzać sprawność fizyczną?

Badania sugerują, że azotany mogą zwiększać wydajność fizyczną, szczególnie podczas ćwiczeń wytrzymałościowych o wysokiej intensywności.

Niektórzy ludzie często używają w tym celu buraka lub soku z buraków, ponieważ zawierają one duże ilości azotanów.

Przyczyną tej poprawy sprawności fizycznej mogą być azotany zwiększające wydajność mitochondriów. Mitochondria to części komórek, które wytwarzają energię ().

Kilka badań wykazało, że buraki mogą obniżyć koszt tlenu podczas ćwiczeń o 5,4%, wydłużyć czas do wyczerpania podczas biegania o 15% i poprawić wydajność sprinterską o 4% (,,).

Badania sugerują, że azotany i azotyny w diecie mogą poprawiać sprawność fizyczną, szczególnie podczas ćwiczeń wytrzymałościowych o wysokiej intensywności.

Ryzyko związane z azotanami i azotynami

Azotany i azotyny są związkami niezbędnymi, ale mogą stać się niebezpieczne, jeśli tworzą nitrozoaminy. Nitrozoaminy mogą tworzyć się podczas gotowania azotanów lub azotynów na dużym ogniu. (25).

Istnieją różne rodzaje nitrozoamin, a wiele z nich może zwiększać ryzyko raka. (26).

Na przykład nitrozoaminy są jednymi z głównych czynników rakotwórczych w dymie tytoniowym.

Boczek, hot dogi i przetworzone mięso mogą zawierać wysoki poziom azotynu sodu. Są również bogate w białko, które składa się z aminokwasów. Ta kombinacja pod wpływem wysokiej temperatury stwarza idealne warunki do tworzenia się nitrozoamin ().

Jednak gotowanie warzyw jest mniej prawdopodobne, aby wytwarzać nitrozoaminy. Ludzie rzadko gotują warzywa na bardzo dużym ogniu i nie zawierają dużych ilości białka.

Gdy obecne są azotyny i aminokwasy, podczas gotowania na dużym ogniu mogą tworzyć się rakotwórcze związki zwane nitrozoaminami.

Jak zminimalizować ekspozycję na nitrozoaminę

Producenci muszą zgodnie z prawem ograniczyć ilość azotynów, których używają w przetworzonych mięsach, ze względu na zagrożenia, jakie stwarzają nitrozoaminy.

Muszą również dodać witaminę C, która hamuje tworzenie nitrozoaminy ().

Przetworzone mięso, które jesz dzisiaj, zawiera mniej azotynów niż kilka dekad temu.

Możesz zmniejszyć ryzyko ekspozycji na nitrozoaminę, dokonując rozsądnych wyborów przy zakupie przetworzonego mięsa, takiego jak bekon.

Niektóre sklepy sprzedają wysokiej jakości bekon bez azotanów. Składniki powinny wskazywać, że boczek nie zawiera dużej ilości dodatków zawierających azotany.

Powinieneś sprawdzić etykiety pod kątem:

• azotan sodu (E251)
• azotyn sodu (E250)
• azotan potasu (E252)
• azotyn potasu (E249)

Warto sprawdzić składniki. Niektóre naturalne i organiczne sposoby konserwowania mięsa, takie jak sól selerowa, mogą zawierać azotany. W rezultacie niektóre bekony „bez azotanów” mogą zawierać więcej azotanów niż zwykły boczek (29).

Aby mieć pewność, że otrzymujesz bekon o niskiej zawartości azotanów, możesz spróbować:

• Kupuj lokalnie, jeśli to możliwe, lub na targu.
• Znajdź dostawcę boczku ze świń z wolnego wybiegu.
• Smażyć lub smażyć boczek na mniejszym ogniu dłużej i unikać przypalenia.

Jedno starsze badanie sugeruje, że gotowanie boczku w kuchence mikrofalowej jest najlepszym sposobem na zminimalizowanie tworzenia się nitrozoaminy (30).

Oto film z instrukcjami, jak to zrobić.

Azotany są środkiem konserwującym, a boczek o niskiej zawartości azotanów może nie wytrzymać tak długo. Możesz go dłużej zachować, zamrażając.

Możesz zmniejszyć ryzyko narażenia na działanie nitrozoaminy, starannie wybierając przetworzone produkty mięsne o niskiej zawartości dodatków zawierających azotany.

Podsumowując

Azotany i azotyny to związki naturalnie występujące w ludzkim organizmie i niektórych produktach spożywczych. Są również dodawane do niektórych przetworzonych produktów spożywczych, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia.

Mogą przekształcić się w tlenek azotu, rozszerzyć naczynia krwionośne i obniżyć ciśnienie krwi. Ponadto mogą poprawiać wydolność fizyczną.

Mimo to, rakotwórcze związki nitrozoaminowe mogą tworzyć się, jeśli gotujesz azotany lub azotyny w wysokiej temperaturze, co stwarza zagrożenie dla zdrowia.

Ze względu na surowe przepisy w przetworzonej żywności jest obecnie mniej azotynów, ponieważ producenci muszą ograniczać ich ilość.

Możesz zmniejszyć ryzyko narażenia na działanie nitrozoaminy, uważnie analizując etykietę podczas kupowania przetworzonego mięsa, aby znaleźć produkt z ograniczonymi dodatkami lub bez dodatków, który zawiera azotany.