Co to jest gluten? Definicja, żywność i skutki uboczne

Zawartość

• Co to jest gluten?
• Żywność zawierająca gluten
• Owies
• Co oznacza etykieta bezglutenowa?
• Niektóre schorzenia mogą wymagać diety bezglutenowej
• Nietolerancja glutenu
• Wrażliwość na gluten bez celiakii
• Alergia na pszenicę
• Typowe objawy nietolerancji glutenu
• Dolna linia

Diety bezglutenowe stają się coraz bardziej popularne, szczególnie ze względu na rosnącą świadomość dotyczącą nietolerancji glutenu.

To z kolei spowodowało szybki wzrost powszechnej dostępności bezglutenowych produktów spożywczych. W rzeczywistości bezglutenowy przemysł spożywczy osiągnął ponad 15 miliardów dolarów sprzedaży w 2016 r. (1).

Wprowadzenie tych produktów wymagało stosowania diety, która kiedyś była wyjątkowo trudna, i uczyniła ją znacznie prostszą i znacznie bardziej dostępną dla wielu osób, które jej potrzebują.

W tym artykule omówiono wszystko, co musisz wiedzieć o glutenie, w tym, co to jest, jakie produkty go zawierają i jak może wpływać na osoby z nietolerancją glutenu.

Co to jest gluten?

Gluten to rodzina białek magazynowych - formalnie zwanych prolaminami - które naturalnie występują w niektórych ziarnach zbóż, takich jak pszenica, jęczmień i żyto (2).

Wiele różnych prolamin mieści się pod parasolem glutenowym, ale można je dalej klasyfikować na podstawie konkretnych ziaren, w których się znajdują.

Na przykład gluteniny i gliadyny są prolaminami w pszenicy, sekaliny są w żyto, a hordeiny w jęczmieniu (3).

Gluten oferuje szereg funkcjonalnych korzyści kulinarnych i jest odpowiedzialny za miękką konsystencję do żucia, która jest charakterystyczna dla wielu zawierających gluten produktów na bazie ziarna (3).

Po podgrzaniu białka glutenu tworzą elastyczną sieć, która może rozciągać i wychwytywać gaz, umożliwiając optymalne zakwasienie lub wzrost i utrzymanie wilgoci w pieczywie, makaronie i innych podobnych produktach (4).

Ze względu na te unikalne właściwości fizyczne gluten jest również często stosowany jako dodatek poprawiający teksturę i promujący zatrzymywanie wilgoci w różnych przetworzonych produktach spożywczych.

Diety bezglutenowe są bardziej powszechne niż kiedykolwiek, ale gluten nie stanowi zagrożenia dla zdrowia większości populacji. To powiedziawszy, ludzie z celiakią nie tolerują glutenu i muszą go wyeliminować z diety, aby uniknąć szkodliwych, niepożądanych reakcji.

Gluten to grupa różnych białek występujących w niektórych ziarnach. Pełni różne korzystne funkcje w produktach chlebowych, ale osoby z celiakią nie mogą tego tolerować.

Żywność zawierająca gluten

Gluten można znaleźć w różnych produktach spożywczych pełnych i przetworzonych, w tym:

• Ziarna: pełnoziarnista, otręby pszenne, jęczmień, żyto, pszenżyto, orkisz, kamut, kuskus, farro, kasza manna, bulgur, farina, einkorn, durum, kiełki pszenicy, pęknięta pszenica, matzo, mir (skrzyżowanie pszenicy i żyta)
• Przetworzone produkty na bazie ziarna: krakersy, chleb, bułka tarta, makaron, seitan, makaron soba zawierający pszenicę, niektóre wegetariańskie burgery, ciastka, ciasta
• Inne potrawy i napoje: słód jęczmienny, ocet słodowy, sos sojowy, niektóre sosy sałatkowe, sosy lub sosy zagęszczone mąką, bulion i niektóre buliony, niektóre mieszanki przypraw, frytki smakowe, piwo, niektóre rodzaje wina

Ponieważ gluten jest często stosowany w produkcji żywności jako środek zagęszczający lub stabilizujący, nie zawsze jest jasne, czy zawiera go dana żywność.

Co więcej, wiele komercyjnych operacji spożywczych dzieli sprzęt przygotowawczy z żywnością zawierającą gluten. Tak więc, nawet jeśli żywność jest z natury bezglutenowa, może zostać zanieczyszczona glutenem podczas przetwarzania.

Jeśli przestrzegasz ścisłej diety bezglutenowej i nie masz pewności co do statusu glutenu dla konkretnej żywności, sprawdź na opakowaniu etykietę bezglutenową lub skontaktuj się z producentem przed zakupem.

Owies

Jeśli chodzi o diety bezglutenowe, owies jest nieco zagadką.

Jednym z głównych problemów z owsem jest to, że są one często transportowane i przetwarzane za pomocą sprzętu współdzielonego z pszenicą. Prowadzi to do powszechnego zanieczyszczenia owsa glutenem, nawet jeśli na etykiecie produktu nie ma pszenicy ani glutenu (5).

Mimo to łatwo jest znaleźć owies certyfikowany i oznaczony jako bezglutenowy. Owies bezglutenowy to zwykły owies przetworzony przy użyciu sprzętu i urządzeń wolnych od zanieczyszczenia glutenem.

Jednak niektórzy eksperci twierdzą, że nie ma czegoś takiego jak owies bezglutenowy - nawet jeśli są oznaczone jako takie.

Owies zawiera białko zwane aveniną, które jest strukturalnie bardzo podobne do białek w glutenie.

Wczesne badania sugerują, że w rzadkich przypadkach u niewielkiego odsetka osób z nietolerancją glutenu może wystąpić podobna reakcja na aveninę, jak na gluten (5, 6).

To powiedziawszy, ogromna większość obecnych dowodów sugeruje, że większość osób z nietolerancją glutenu może tolerować bezglutenowy owies bez żadnych problemów (4).

W rzeczywistości niezanieczyszczone owies są często zachęcane do diety bezglutenowej ze względu na bogatą podaż błonnika i niezbędnych składników odżywczych (5, 6).

Ostatecznie potrzebne są dalsze badania, aby lepiej zrozumieć, jak avenin w owsie wpływa na trawienie i funkcje immunologiczne u osób z nietolerancją glutenu.

Jeśli podejrzewasz, że nie tolerujesz owsa, skonsultuj się z lekarzem.

Gluten może być obecny w różnych produktach spożywczych, w tym w pszenicy, jęczmieniu, żyto i podobnych ziarnach. Jest również stosowany jako środek zagęszczający w przetworzonej żywności.

Co oznacza etykieta bezglutenowa?

Jeśli pracujesz nad wyeliminowaniem glutenu ze swojej diety, może być trudne dowiedzieć się, czy produkt został uzupełniony glutenem, czy też został przypadkowo zanieczyszczony podczas przetwarzania.

Dlatego wiele rządowych organów ds. Zdrowia wdrożyło przepisy dotyczące etykietowania żywności bezglutenowej.

Chociaż etykiety te mogą znacznie ułatwić eliminację glutenu, niekoniecznie oznaczają, że gluten jest całkowicie nieobecny w produkcie.

W Stanach Zjednoczonych, Unii Europejskiej i Kanadzie produkt może nosić etykietę bezglutenową, o ile gluten stanowi mniej niż 20 części na milion (ppm) produktu. Oznacza to, że na każdy milion części pokarmu nawet 20 z nich może stanowić gluten (7, 8).

Próg 20 ppm został ustalony z powodu pewnych dowodów sugerujących, że u większości osób z nietolerancją glutenu prawdopodobieństwo wystąpienia działań niepożądanych na tym poziomie jest mało prawdopodobne. Jednak niektóre kraje zdecydowały się na ustawienie limitu na poziomie zaledwie 3 ppm (8).

Etykiety żywności bezglutenowej są stosowane w wielu krajach, ale nie oznaczają, że dany produkt jest całkowicie wolny od tego białka. Większość krajów dopuszcza do 20 ppm glutenu w produktach oznaczonych jako bezglutenowe.

Niektóre schorzenia mogą wymagać diety bezglutenowej

Chociaż gluten jest bezpieczny dla większości ludzi, niektóre schorzenia wymagają diety bezglutenowej w ramach protokołu leczenia.

Nietolerancja glutenu

Celiakia jest poważną chorobą autoimmunologiczną, w której układ odpornościowy atakuje komórki jelita cienkiego podczas spożywania glutenu (9).

Jest to jedna z najlepiej zbadanych przyczyn nietolerancji glutenu i szacuje się, że dotyka ona około 1% światowej populacji (9).

Podobnie jak wiele innych chorób autoimmunologicznych, dokładna przyczyna celiakii pozostaje niejasna, ale istnieją mocne dowody na istnienie elementu genetycznego (9).

Obecnie badane są metody leczenia celiakii, ale najczęściej akceptowanym i najczęściej stosowanym sposobem leczenia jest ścisła dieta bezglutenowa (9).

Wrażliwość na gluten bez celiakii

Wrażliwość na gluten inny niż celiakia (NCGS) opisuje kilka negatywnych objawów, które ustępują po wyeliminowaniu glutenu z diety osób, które nie wykazują pozytywnego wyniku na celiakię lub alergię na pszenicę (10).

W tym momencie bardzo niewiele wiadomo na temat NCGS - ale obecne leczenie obejmuje przestrzeganie diety bezglutenowej.

Alergia na pszenicę

Alergia na pszenicę nie jest prawdziwą nietolerancją glutenu, ale ściśle związaną z tym chorobą.

W rzeczywistości alergie na pszenicę są nietolerancją samej pszenicy, a nie tylko białka glutenu. Dlatego osoba z alergią na pszenicę musi unikać pszenicy, ale nadal może bezpiecznie spożywać gluten ze źródeł innych niż pszenica, takich jak jęczmień lub żyto (11).

To powiedziawszy, wiele osób cierpiących na alergię na pszenicę kończy się dietą w większości bezglutenową, ponieważ oba składniki są tak ściśle powiązane i współistnieją w wielu takich samych produktach spożywczych.

Niektóre schorzenia wymagają leczenia bezglutenowego. Należą do nich celiakia, nadwrażliwość na gluten inny niż celiakia i alergie na pszenicę.

Typowe objawy nietolerancji glutenu

Objawy nietolerancji glutenu mogą objawiać się bardzo różnie w zależności od osoby.

Zakres możliwych objawów, które mogą być spowodowane nietolerancją glutenu, jest szeroki i nie zawsze intuicyjny. W rzeczywistości niektóre osoby nie mają żadnych oczywistych objawów. Jest to główny powód, dla którego schorzenia takie jak celiakia lub NCGS często nie są leczone lub źle diagnozowane.

Objawy nietolerancji glutenu mogą obejmować (9, 10):

• Problemy trawienne: biegunka, wzdęcia, bóle brzucha, zaparcia, stany zapalne tkanek trawiennych
• Problemy skórne: wysypka, wyprysk, zapalenie skóry
• Problemy neurologiczne: splątanie, zmęczenie, lęk, drętwienie, depresja, brak koncentracji, trudności w mówieniu
• Inny: utrata masy ciała, niedobory składników odżywczych, zmniejszona funkcja odpornościowa, osteoporoza, bóle głowy, niedokrwistość

Jeśli podejrzewasz, że masz nietolerancję glutenu w jakiejkolwiek formie, skonsultuj się z lekarzem - nawet przed próbą wyeliminowania glutenu z diety.

Niektóre procedury testowania niektórych chorób związanych z glutenem, takich jak celiakia, mogą dawać niedokładne wyniki, jeśli przestrzegasz już ścisłej diety bezglutenowej (12).

Co więcej, niektóre objawy, które mogą wydawać się nietolerancją glutenu, mogą być reakcją na coś zupełnie innego.

Zatem najlepszym podejściem pierwszego rzutu jest omówienie objawów z ekspertem przed podjęciem próby zdiagnozowania lub leczenia.

Nietolerancja glutenu może powodować bardzo szeroki zakres objawów, w tym problemy trawienne, wysypki skórne, utratę masy ciała, bóle głowy i utratę kości.

Dolna linia

Diety bezglutenowe są bardziej popularne niż kiedykolwiek wcześniej, ale często istnieje niejasność co do tego, czym jest gluten i kiedy należy go wyeliminować.

Gluten odnosi się do różnych białek naturalnie występujących w ziarnach zbóż, takich jak pszenica, jęczmień i żyto.

W glutenie nie ma nic z natury niezdrowego, ale ludzie z pewnymi schorzeniami, takimi jak celiakia, nadwrażliwość na gluten inny niż celiakia lub alergia na pszenicę, powinni tego unikać, ponieważ może to powodować poważne działania niepożądane.

Objawy nietolerancji glutenu są szerokie i mogą obejmować problemy trawienne, stan zapalny skóry i problemy neurologiczne.

Jeśli podejrzewasz, że masz nietolerancję glutenu, skonsultuj się z wykwalifikowanym pracownikiem służby zdrowia.