Skracanie: dobre czy złe?

Zawartość

• Co to jest skracanie?
• Dlaczego ludzie używają skracania?
• Wartości odżywcze skracania
• Skracanie może zawierać tłuszcze trans
• Skracanie jest wysoce przetworzone
• Alternatywy dla skracania
• masło
• Skróty oleju palmowego lub kokosowego
• Pozostałe oleje roślinne
• Czy powinieneś stosować skracanie?

Skracanie jest rodzajem tłuszczu stosowanym w gotowaniu i pieczeniu.

Jest zwykle wytwarzany z uwodornionego oleju roślinnego i ma długą historię zastosowania w amerykańskich kuchniach, sięgającą początków XX wieku.

Jednak skrócenie w ostatnich dziesięcioleciach przestało być korzystne ze względu na wysoką zawartość tłuszczu trans. Z tego powodu większość firm spożywczych przekształca swoje produkty w produkty beztłuszczowe.

Czy nadal powinieneś unikać skracania? W tym artykule przyglądamy się badaniom, wyjaśniając, czym jest skrócenie i jak wpływa na twoje zdrowie.

Co to jest skracanie?

Termin „skracanie” technicznie odnosi się do każdego rodzaju tłuszczu, który jest stały w temperaturze pokojowej. Obejmuje to masło, margarynę i smalec.

Skracanie może być wykonane albo z tłuszczu zwierzęcego, albo z oleju roślinnego, ale skracanie z częściowo lub całkowicie uwodornionego oleju roślinnego jest obecnie bardziej powszechne.

Skracanie najczęściej wykonuje się z olejów roślinnych, takich jak soja, nasiona bawełny lub rafinowany olej palmowy, które są naturalnie płynne w temperaturze pokojowej.

Jednak struktura chemiczna oleju zmienia się w procesie zwanym uwodornieniem. Powoduje to, że oleje stają się bardziej stałe, tworząc grubą teksturę, co sprawia, że ​​tłuszcz nadaje się do użycia w określonych rodzajach gotowania i pieczenia.

Pozwala to również na skrócenie czasu przechowywania i przechowywania w temperaturze pokojowej.

Ze względu na unikalne właściwości skracania najczęściej stosuje się go do pieczenia ciast i smażenia. Istnieje wiele różnych marek, ale Crisco jest najbardziej znaną marką w USA.

Dolna linia: Skracanie jest rodzajem tłuszczu stosowanego do pieczenia i smażenia. Termin teraz prawie zawsze odnosi się do tłuszczu wykonanego z oleju roślinnego.

Dlaczego ludzie używają skracania?

Skracanie stosuje się do określonych celów w gotowaniu i pieczeniu.

Podczas normalnego mieszania i pieczenia pasma glutenu z mąki pszennej rozciągają się i tworzą matrycę. Dzięki temu wypieki, takie jak chleb, mają ciągliwą, elastyczną konsystencję.

Ale kiedy tłuszcz, taki jak tłuszcz, jest krojony w mąkę przed pieczeniem, powleka pasma glutenu, zapobiegając ich wydłużaniu i tworzeniu twardej matrycy.

Skraca gluten i tworzy delikatny, krótki, kruchy lub płatkowaty produkt. To tutaj skraca się nazwa, ale do tego celu mogą służyć również wszystkie rodzaje tłuszczu stałego.

Jednak skracanie warzyw jest tańsze i bardziej stabilne na półkach niż inne rodzaje tłuszczów takich jak masło czy smalec. Ma również więcej tłuszczu niż masło, dzięki czemu wytwarza bardziej miękkie, kruche i delikatne ciasto.

Niemniej jednak niektórzy ludzie wolą masło, ponieważ ma bogatszy smak i daje bardziej kruchy, chrupiący produkt. Dlatego to, który tłuszcz jest lepszy do pieczenia, naprawdę zależy od preferowanej tekstury i smaku.

Skracanie tradycyjnie stosuje się w ciastach, takich jak ciasteczka, ciasto na ciasto, ciasta lub lukier.

Jest również często używany do smażenia, ponieważ ma wysoką temperaturę topnienia i jest bardziej stabilny termicznie niż olej. Powoduje to powstawanie mniejszej ilości niepożądanych związków w tłuszczu, a także wytwarza produkt końcowy, który jest mniej tłusty.

Dolna linia: Do pieczenia nadaje się tłuszcz, który nadaje ciastom delikatną konsystencję. Wiele osób stosuje skracanie, ponieważ jest tańsze, ma większą zawartość tłuszczu i jest bardziej stabilne niż inne rodzaje tłuszczu.

Wartości odżywcze skracania

W przeciwieństwie do masła lub margaryny, które zawierają około 80% tłuszczu, skrócenie wynosi 100% tłuszczu.

Dlatego ma bardzo wysoką zawartość kalorii i nie zawiera węglowodanów ani białka. Zawiera również bardzo mało witamin i minerałów (1).

Na przykład łyżka stołowa (13 gramów) tłuszczu może zawierać:

• Kalorie: 113
• Całkowita zawartość tłuszczu: 12,7 gramów
• Tłuszcz nienasycony: 8,9 gramów
• Tłuszcz nasycony: 3,2 grama
• Tłuszcze trans: 1,7 gramów
• Witamina K: 8% RDI

Należy jednak zauważyć, że wiele nowszych preparatów tłuszczowych nie zawiera tłuszczów trans. Skróty te zastępują tłuszcze trans nieco wyższymi ilościami tłuszczów nasyconych i nienasyconych.

Dolna linia: W przeciwieństwie do niektórych innych rodzajów tłuszczu, tłuszcz zawiera 100% tłuszczu. Dlatego ma bardzo wysoką zawartość kalorii i niską zawartość składników odżywczych.

Skracanie może zawierać tłuszcze trans

Od czasu wynalezienia uwodornienia tłuszcz został skrócony z częściowo uwodornionego oleju roślinnego.

Uwodornienie zamienia ciekły olej roślinny w ciało stałe poprzez bombardowanie oleju atomami wodoru. To zmienia strukturę chemiczną oleju z przeważnie nienasyconego na przeważnie nasycony.

Nasycone tłuszcze mają prostszą, płaską strukturę molekularną. Dlatego pakują się bardziej szczelnie. Gdy olej jest całkowicie uwodorniony, staje się bardzo twardy.

Gdy olej jest tylko częściowo uwodorniony, jest nadal nieco miękki i ma kremową, rozprowadzalną teksturę. Z tego powodu doskonała tekstura częściowo uwodornionych olejów roślinnych sprawia, że ​​są one idealnym tłuszczem.

Niestety częściowe uwodornienie tworzy również sztuczne tłuszcze trans, które mają poważne negatywne skutki zdrowotne.

Tłuszcze trans zwiększają ryzyko chorób serca, śmierci z powodu chorób serca, zawału serca i udaru mózgu. Podnoszą także „zły” poziom cholesterolu, obniżają „dobry” cholesterol i powodują stany zapalne i stwardnienie tętnic (2, 3, 4, 5).

Tłuszcze trans mogą również utrudniać komunikację komórek, zaburzając funkcje układu nerwowego oraz wpływając na mózg i zdrowie psychiczne (6).

Z tych powodów od 2006 r. FDA wymaga, aby wszystkie etykiety żywności wymieniały zawartość tłuszczów trans (3).

W związku z tym większość firm spożywczych zmodyfikowała swoje produkty, aby usunąć wszystkie lub większość tłuszczów trans. Większość skrótów jest obecnie reklamowana jako beztłuszczowa.

Jednak obecne przepisy dotyczące etykiet utrudniają stwierdzenie, czy żywność nadal zawiera tłuszcze trans. Dzieje się tak, ponieważ jeśli jedzenie zawiera mniej niż 0,5 grama tłuszczów trans na porcję, można je podać jako 0 gramów.

Aby dowiedzieć się, czy Twój tłuszcz zawiera tłuszcze trans, przeczytaj listę składników. Jeśli zawiera częściowo uwodorniony olej roślinny, następnie zawiera także tłuszcze trans.

Dolna linia: Skracanie tradycyjnie wykonywano z częściowo uwodornionego oleju roślinnego. Częściowe uwodornienie tworzy gładką, rozprowadzalną teksturę, ale także wytwarza szkodliwe tłuszcze trans.

Skracanie jest wysoce przetworzone

W 2015 r. FDA zdecydowała, że ​​tłuszcze trans nie są już „ogólnie uznawane za bezpieczne” ze względu na związane z nimi zagrożenia dla zdrowia. Dlatego przedsiębiorstwa spożywcze muszą do połowy 2018 r. Usunąć wszystkie częściowo uwodornione oleje ze swoich produktów (7).

Decyzja FDA, a także rosnąca świadomość społeczeństwa na temat zagrożeń związanych z tłuszczami trans, zmusiły firmy do znalezienia alternatywy dla częściowo uwodornionych olejów.

Większość tłuszczów już nie zawiera tłuszczów trans, a teraz są one wytwarzane z połączenia całkowicie uwodornionego oleju palmowego i oleju sojowego.

Gdy oleje są całkowicie uwodornione, są całkowicie zmieniane z tłuszczów nienasyconych na tłuszcze nasycone, więc nie powstają tłuszcze trans. Jednak pełne uwodornienie powoduje powstanie bardzo twardego tłuszczu, który nie ma już miękkiej, rozprowadzalnej konsystencji.

Dlatego w pełni uwodornione oleje są zwykle mieszane z ciekłym olejem w procesie zwanym interestryfikacją, co daje teksturę do smarowania.

Brak tłuszczów trans w nowszych przepisach oznacza, że ​​te skróty nie niosą ze sobą takich samych zagrożeń dla zdrowia jak tradycyjne tłuszcze trans, które zawierają tłuszcze trans.

Jednak skutki zdrowotne tłuszczów zestryfikowanych są nadal w dużej mierze nieznane. Po prostu nie było jeszcze wystarczających badań, aby dowiedzieć się, jak te tłuszcze wpływają na zdrowie serca i metabolizm w perspektywie długoterminowej (7).

Kilka badań na szczurach wykazało, że wysoki poziom zestryfikowanych tłuszczów ma negatywny wpływ na lipidy we krwi. Jednak efektów tych nie zaobserwowano, gdy tłuszcze te są spożywane w bardziej normalnych ilościach (8).

Tylko czas i więcej badań pozwala stwierdzić, jak estryfikowane tłuszcze naprawdę wpływają na zdrowie.

Niemniej jednak tłuszcz jest nadal wysoce przetworzony i zwykle stosuje się go tylko do robienia smażonych potraw lub wypieków o dużej zawartości tłuszczu i cukru.

Dlatego, chociaż można cieszyć się okazjonalnymi smakołykami, dobrym pomysłem jest ograniczenie ogólnego stosowania skracania.

Dolna linia: Przeformułowano większość rodzajów tłuszczów, aby nie zawierały tłuszczu trans. Jednak skrócenie jest nadal wysoce przetworzone, a skutki zdrowotne nowych metod są nadal nieznane.

Alternatywy dla skracania

Oprócz ograniczenia spożycia produktów spożywczych zawierających tłuszcz, możesz również zastąpić go innymi alternatywami w przepisach.

masło

Masło jest prawdopodobnie najpopularniejszą alternatywą dla tłuszczu. Wiele osób woli masło ze względu na bogaty smak.

Niektórzy ludzie wahają się przed użyciem masła, ponieważ ma naturalnie wysoką zawartość tłuszczu nasyconego, zawierającego około dwa razy więcej niż tłuszcz.

W przeszłości eksperci ds. Zdrowia twierdzili, że spożywanie tłuszczów nasyconych wiąże się z wyższym ryzykiem chorób serca (9).

Jednak kilka ostatnich przeglądów naukowych nie znalazło tego linku. Istnieją również dowody na to, że naturalne tłuszcze trans występujące w produktach mlecznych mogą nawet przynosić pewne korzyści dla zdrowia metabolicznego i serca (4, 9, 10).

Dlatego masło jest odpowiednią alternatywą dla skrócenia w większości przepisów. Pamiętaj tylko, że woda w maśle może mieć nieco inną teksturę niż skrócenie.

Klarowane masło, które zawiera bardzo mało wody, jest również dobrą alternatywą.

Skróty oleju palmowego lub kokosowego

Kokos i nierafinowany olej palmowy mają naturalnie wysoką zawartość tłuszczów nasyconych, co czyni je stałymi w temperaturze pokojowej.

Ta solidna, rozprowadzalna tekstura oznacza, że ​​są łatwymi zamiennikami do skrócenia.

Wiele marek sprzedaje obecnie alternatywne tłuszcze wykonane z czystego oleju palmowego lub kokosowego, które mogą zastąpić tłuszcz w stosunku 1: 1.

Ponadto olej kokosowy może mieć pewne korzyści zdrowotne.

Ale te opcje nie są pozbawione wad. Olej kokosowy może nadawać potrawom orzechowy lub kokosowy smak.A olej palmowy znalazł się pod ostrzałem, ponieważ jego zbiory mają negatywny wpływ na środowisko.

Pozostałe oleje roślinne

Większość olejów roślinnych ma wysoką zawartość jednonienasyconych i wielonienasyconych tłuszczów, co powoduje, że są one płynne w temperaturze pokojowej. Są więc dobrym wyborem dla przepisów, które wymagają stopionego skracania.

Niektóre dowody wskazują, że zastąpienie tłuszczów nasyconych w diecie tłuszczem nienasyconym może zmniejszyć ryzyko chorób serca (2).

Jednak niektóre rodzaje olejów roślinnych są również bogate w kwasy tłuszczowe omega-6, które większość ludzi już spożywa zdecydowanie za dużo (2).

Ponadto ważne jest, aby upewnić się, że temperatura gotowania nie przekracza temperatury dymu używanego oleju.

Gdy niektóre oleje ulegają przegrzaniu, wytwarzają szkodliwe związki, które mają negatywny wpływ na zdrowie. Niektóre oleje roślinne są dobrym wyborem do gotowania, podczas gdy inne nie. Sprawdź ten artykuł, aby uzyskać więcej informacji na temat olejów, które najlepiej nadają się do gotowania.

Dolna linia: Skracanie można zastąpić alternatywami, takimi jak masło, olej kokosowy, olej palmowy lub inne zdrowe oleje roślinne.

Czy powinieneś stosować skracanie?

Dzięki niedawnej przeformułowaniu wielu przepisów większość skróconych przepisów nie powoduje już szkodliwych dla zdrowia zagrożeń związanych z tłuszczami trans.

Są one jednak nadal wysoce przetworzone, a skutki zdrowotne nowych metod tworzenia skracania nie są jeszcze znane.

Ponadto skrócenie jest bogate w kalorie i nie zapewnia żadnych korzyści odżywczych.

Dlatego dobrym pomysłem jest ograniczenie spożycia tłuszczu i stosowanie zdrowszych alternatyw, jeśli to możliwe.