Jedzenie surowych ziemniaków: zdrowe czy szkodliwe?

Zawartość

• Surowe ziemniaki vs gotowane ziemniaki
• Odporna zawartość skrobi
• Wyższa zawartość witaminy C.
• Antyodżywki mogą hamować wchłanianie składników odżywczych
• Może zawierać toksyczne związki
• Może powodować problemy z trawieniem
• Podsumowanie
• Jak obrać ziemniaki

Gotowane ziemniaki są popularnym składnikiem przystawek, sałatek i dań głównych.

Jednak jedzenie surowych ziemniaków nie jest tak powszechne, ponieważ często uważa się je za mniej smaczne i trudne do strawienia.

Chociaż jedzenie surowych ziemniaków może wiązać się z kilkoma korzyściami zdrowotnymi, istnieją również obawy związane z ich bezpieczeństwem i wartością odżywczą.

W tym artykule omówiono korzyści i zagrożenia związane z surowymi ziemniakami, określając, czy są one zdrowe, czy szkodliwe.

Surowe ziemniaki vs gotowane ziemniaki

Surowe ziemniaki mają zwykle gorzki smak i skrobiową konsystencję, która jest dla wielu nieatrakcyjna.

Z tego powodu większość ludzi woli pieczenie, smażenie, grillowanie lub opiekanie ziemniaków przed ich spożyciem.

Prowadzi to do kilku zauważalnych różnic w smaku, konsystencji i kolorze.

Gotowane surowe ziemniaki przechodzą proces zwany reakcją Maillarda - reakcją chemiczną zachodzącą między aminokwasami a redukującym cukrem w obecności ciepła ().

Ten efekt brązowienia jest odpowiedzialny za wyrazisty smak i charakterystyczny kolor oraz kruchość ugotowanego ziemniaka.

Co więcej, badania pokazują, że gotowane ziemniaki wytwarzają pewne związki odpowiedzialne za wyjątkowy smak, który sprawia, że ​​gotowane ziemniaki są smaczniejsze niż surowe ().

Surowe ziemniaki mają gorzki smak i skrobię. Ugotowane ziemniaki przechodzą reakcję Maillarda i wytwarzają związki, które zwiększają ich smakowitość.

Odporna zawartość skrobi

Surowe ziemniaki są wypełnione odporną skrobią, rodzajem skrobi, której organizm nie trawi ani nie wchłania. Zamiast tego służy do dostarczania energii dla pożytecznych bakterii jelitowych ().

Dodanie opornej skrobi do diety wiąże się z szeregiem potencjalnych korzyści zdrowotnych.

W rzeczywistości badania pokazują, że może obniżyć poziom cukru we krwi, poprawić wrażliwość na insulinę i zapewnić uczucie sytości, aby pomóc w utracie wagi (,,).

Odporna skrobia jest również przekształcana w maślan, ważny krótkołańcuchowy kwas tłuszczowy, który może poprawić zdrowie układu pokarmowego.

Badania z użyciem probówek wykazały, że maślan może hamować stan zapalny okrężnicy i blokować wzrost komórek raka okrężnicy (,).

Ponadto, według jednej recenzji, leczenie maślanem może również pomóc zmniejszyć kilka objawów zespołu jelita drażliwego (IBS), w tym wzdęcia i ból brzucha ().

Surowe ziemniaki są bogate w odporną skrobię, co wiąże się z lepszym poziomem cukru we krwi, zwiększoną wrażliwością na insulinę, zwiększonym uczuciem sytości i lepszym zdrowiem układu pokarmowego.

Wyższa zawartość witaminy C.

Gotowanie ziemniaków może sprawić, że będą smaczniejsze, ale może również doprowadzić do utraty niektórych składników odżywczych.

Gram na gram surowe ziemniaki zawierają mniej kalorii i węglowodanów, ale także mniej białka niż pieczone ziemniaki. Dodatkowo oferują nieco mniej potasu i witaminy B6 (10, 11).

Jednak są one znacznie wyższe w innych kluczowych mikroelementach - zawierają dwa razy więcej witaminy C na gram niż pieczone ziemniaki (10, 11).

Witamina C jest niezbędną witaminą rozpuszczalną w wodzie, która działa jako przeciwutleniacz i odgrywa rolę we wszystkim, od produkcji kolagenu po funkcje odpornościowe ().

Ponieważ wysokie temperatury niszczą witaminę C, żucie surowych ziemniaków zamiast gotowanych jest łatwym sposobem na zwiększenie spożycia tej ważnej witaminy.

Surowe ziemniaki mają mniej kalorii, białka, węglowodanów i kilku mikroelementów. Mimo to zawierają dwa razy więcej witaminy C niż pieczone ziemniaki, gram za gram.

Antyodżywki mogą hamować wchłanianie składników odżywczych

Ziemniaki zawierają składniki przeciwodżywcze, takie jak inhibitor białka trypsyny i lektyny, które mogą zakłócać trawienie i wchłanianie składników odżywczych przez organizm (,).

Udowodniono, że gotowanie ziemniaków zmniejsza zawartość substancji przeciwodżywczych, aby zoptymalizować wchłanianie składników odżywczych i zapobiegać niedoborom.

Na przykład w jednym badaniu w probówce zaobserwowano, że gotowane ziemniaki były w stanie całkowicie dezaktywować jeden rodzaj inhibitora trypsyny i częściowo inaktywować inny (15).

W międzyczasie inne badanie w probówce wykazało, że gotowanie ziemniaków eliminuje 50–60% zawartości lektyny ().

Dla osób stosujących dobrze zbilansowaną i zróżnicowaną dietę, jest mało prawdopodobne, aby substancje odżywcze były problemem.

Jeśli jednak masz restrykcyjną dietę i opierasz swoją dietę na zbożach, roślinach strączkowych lub bulwach, gotowanie ziemniaków może być dobrą opcją, aby zmaksymalizować wchłanianie składników odżywczych.

Ziemniaki zawierają składniki przeciwodżywcze, które mogą osłabiać trawienie i wchłanianie składników odżywczych. Gotowanie ziemniaków to skuteczna strategia zmniejszania zawartości substancji przeciwodżywczych.

Może zawierać toksyczne związki

Ziemniaki zawierają glikoalkaloidy, rodzaj związku chemicznego występującego u członków rodziny psiankowatych, który może być toksyczny, jeśli jest spożywany w dużych ilościach.

Ziemniaki, zwłaszcza zielone, zawierają dwa rodzaje glikoalkaloidów: solaninę i chakoninę.

Kiedy ziemniaki są wystawione na działanie promieni słonecznych, wytwarzają chlorofil, rodzaj pigmentu roślinnego, który powoduje, że ziemniaki stają się zielone.

Nie wspominając o tym, że ekspozycja na światło słoneczne może również zwiększyć produkcję glikoalkaloidów, dlatego ogólnie zaleca się ograniczenie spożycia zielonych ziemniaków, aby zminimalizować spożycie tych szkodliwych chemikaliów ().

W przypadku spożycia w dużych dawkach objawy toksyczności glikoalkaloidów mogą obejmować senność, swędzenie, zwiększoną wrażliwość i problemy trawienne ().

Według jednego z badań w probówce gotowanie, pieczenie i podgrzewanie ziemniaków w kuchence mikrofalowej może znacznie zmniejszyć całkowite stężenie glikoalkaloidów ().

Obieranie ziemniaków, unikanie ziemniaków, które zmieniły kolor na zielony i zapewnienie odpowiedniego przechowywania, aby uniknąć ekspozycji na światło słoneczne, również może zmniejszyć ryzyko wystąpienia skutków ubocznych ().

Ziemniaki zawierają glikoalkaloidy, które powstają pod wpływem światła słonecznego i mogą być toksyczne dla zdrowia w dużych ilościach. Gotowanie, obieranie i odpowiednie przechowywanie ziemniaków może pomóc zminimalizować zawartość glikoalkaloidów.

Może powodować problemy z trawieniem

Chociaż oporna skrobia wiąże się z różnymi korzyściami zdrowotnymi, jej duże ilości - takie jak te znajdujące się w surowych ziemniakach - mogą przyczyniać się do problemów trawiennych.

Odporna skrobia działa jak prebiotyk i jest fermentowana przez pożyteczne bakterie w jelitach, co prowadzi do produkcji gazu w okrężnicy.

Dolegliwości żołądkowe, wzdęcia i wzdęcia to jedne z najczęstszych skutków ubocznych związanych ze spożywaniem prebiotyków i opornej skrobi ().

Surowe ziemniaki mogą również być bardziej narażone na zanieczyszczenia i bakterie z gleby, które normalnie zostałyby zniszczone podczas gotowania, zwiększając ryzyko chorób przenoszonych przez żywność i infekcji.

Najlepszym sposobem na uniknięcie negatywnych objawów jest powolne zwiększanie spożycia w ciągu kilku dni lub tygodni i ograniczanie spożycia, jeśli zaczniesz zauważać niepożądane skutki uboczne.

Ponadto pamiętaj o dokładnym umyciu ziemniaków w celu usunięcia potencjalnych patogenów i rozważ obranie ziemniaków przed spożyciem, aby dodatkowo zmniejszyć ryzyko zakażenia.

Spożywanie dużych ilości odpornej skrobi z pokarmów, takich jak surowe ziemniaki, może powodować problemy trawienne, takie jak dyskomfort w żołądku, gazy i wzdęcia.

Podsumowanie

Surowe ziemniaki częściej powodują problemy trawienne i mogą zawierać więcej substancji przeciwodżywczych i szkodliwych związków.

Jednak mają wyższą zawartość witaminy C i odpornej skrobi, co może zapewnić potężne korzyści zdrowotne.

Prawdę mówiąc, zarówno surowe, jak i gotowane ziemniaki można spożywać z umiarem w ramach zdrowej diety. Po prostu przećwicz podstawowe zasady bezpieczeństwa żywności i przestrzegaj odpowiednich technik przygotowywania.

Bez względu na to, jak zdecydujesz się cieszyć ziemniakami, pamiętaj o ich dokładnym umyciu, prawidłowym przechowywaniu i jedzeniu dużej ilości innych owoców i warzyw, które uzupełnią Twoją dietę.

Jak obrać ziemniaki