Poznaj szefową kuchni sushi, która rozbiła szklany sufit

Zawartość

• Recenzja dla

Jako jedna z niewielu szefów kuchni sushi, Oona Tempest musiała pracować dwa razy ciężej, aby wywalczyć sobie miejsce jako potęga stojąca za Sushi by Bae w Nowym Jorku.

Podczas rygorystycznego szkolenia, aby zostać szefem kuchni sushi – zwłaszcza jako Amerykanka na polu zdominowanym przez Japończyków – Tempest (27 lat) pracował ponad 90 godzin tygodniowo. Podczas gdy była zajęta przełamywaniem barier, nieświadomie walczyła z chorobą autoimmunologiczną zwaną chorobą Hashimoto – w której organizm atakuje tarczycę. Walczyła ze zmęczeniem oraz bólem mięśni i stawów – świadectwem jej wytrwałości. „Cały czas czułem się wyczerpany” — mówi Tempest. „Ale szedłem dalej”.

Gdy zdiagnozowano u niej chorobę, szef kuchni musiał zmienić jej dietę i stać się bezglutenową. To doświadczenie stało się podstawą MO dla Sushi by Bae Tempest: Jedz, aby czuć się dobrze.

„Jako szef kuchni moim zadaniem jest odżywianie gości — zarówno z perspektywy gościnności, jak i przy użyciu najlepszych składników” — mówi Tempest. Jednak inspiracja dla jej smaków pochodzi z oceanu, w którym dorastała, mieszkając na wybrzeżu w Massachusetts.

Obecnie je swoje wielkie posiłki w restauracji Sushi by Bae, która została otwarta w zeszłym roku. W domu jednak porzuca fartuch szefa kuchni i utrzymuje prostotę; praca na 14-godzinnych zmianach nie daje jej dużo czasu na przygotowywanie wyszukanych potraw.

„Jeśli mam tylko składniki ze spiżarni, robię zupę miso” – mówi Tempest. „Zawsze mam trzy zszywki, które są podstawą bulionu: pastę miso, kombu i katsuobushi lub płatki bonito. Kombu zanurzone w zimnej wodzie trzymam w lodówce; warzenie na zimno zapobiega gorzkiemu smakowi. Do zupy ścieram rzodkiewkę daikon i dodaję wodorosty zwane wakame. Aby poczuć się jak posiłek, dorzucam grzyby, zwłaszcza enoki, które są chrupiące”.

W przeciwnym razie dorzuci sezonowe warzywa z dobrą włoską oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, solą i pieprzem – ten prosty preparat „pozwala zabłysnąć ich naturalnym łaskom”, mówi Tempest. Jest szybki, zdrowy i pyszny na noc w tygodniu. „Tego teraz pragnę” – mówi. „Duża miska warzyw lub ryby na ryżu”.

Shape Magazine, wydanie styczeń/luty 2020

Recenzja dla