Naturalne drożdże: co to jest, korzyści i jak to zrobić

Zawartość

• Korzyści zdrowotne
• Jak przygotować naturalne drożdże
• Jak zachować naturalne drożdże po użyciu?
• Optymalna temperatura otoczenia
• Co zrobić, jeśli nie jest używany?
• Naturalny przepis na chleb drożdżowy

Drożdże naturalne to drożdże wytwarzane z mikroorganizmów obecnych w mące. Tak więc przygotowuje się go przez zmieszanie samej mąki z wodą i odczekanie kilka dni, aż powstanie naturalne ciasto drożdżowe, które jest ogólnie gotowe do użycia w ciągu około 10 dni.

Ta naturalna fermentacja przeprowadzana z drożdży i bakterii mąki, bez dodatku jakichkolwiek sztucznych, biologicznych lub chemicznych drożdży, jest również nazywana „ciastem macierzystym” lub zakwasi może być używany do wypieku chleba, ciastek, ciasta na pizzę lub ciast. Tak przygotowane pieczywo mają lekko kwaśny posmak, przypominający bardziej rustykalne pieczywo.

Jedną z głównych korzyści zdrowotnych tego rodzaju fermentacji jest to, że ciasto jest lepiej trawione, ponieważ już podczas gotowania zaczyna być trawione przez mikroorganizmy, powodując mniejszą wrażliwość na gluten i tworzenie się gazów u bardziej wrażliwych osób.

Najpopularniejszym przepisem na przygotowanie naturalnych drożdży jest wymieszanie niewielkiej próbki przygotowanego wcześniej ciasta macierzystego z większą ilością mąki i wody. Ale są też inne przepisy z różnymi mąkami, tak jak w przeszłości wypiekano chleb, zanim zastąpiono go drożdżami piekarskimi.

Ponieważ zawiera żywe mikroorganizmy, ciasto matki należy karmić tak, aby było aktywne przy każdym użyciu. Porównując pieczywo z drożdżami naturalnymi z drożdżami piekarniczymi, można zauważyć kilka ulepszeń pod względem objętości, tekstury, właściwości sensorycznych i wartości odżywczej, co sprawia, że ​​ich spożycie ma kilka korzyści zdrowotnych.

Korzyści zdrowotne

Niektóre korzyści płynące ze spożywania chleba i innych produktów przygotowanych z naturalnych drożdży to:

• Ułatw proces trawieniaponieważ mikroorganizmy obecne w żywności pomagają rozkładać białka, w tym gluten, obecne w pszenicy i życie w procesie fermentacji, a zatem są korzystne dla osób z nadwrażliwością na gluten;
• Promowanie zdrowia jelitdzieje się tak, ponieważ niektóre badania wskazują, że produkty te zawierają prebiotyki i probiotyki, które sprzyjają funkcjonowaniu jelit i wchłanianiu witamin;
• Dostarcz organizmowi więcej składników odżywczychponieważ ogranicza wchłanianie fitynianów, czyli substancji zakłócających wchłanianie niektórych minerałów. Ponadto jest w stanie zwiększyć stężenie kwasu foliowego i witaminy E;
• Większa ilość przeciwutleniaczyktóre są uwalniane przez bakterie podczas procesu fermentacji, chroniąc komórki przed uszkodzeniem komórek spowodowanym przez wolne rodniki;
• Możliwość kontrolowania poziomu i poziomu cukru we krwiponieważ uważa się, że jest to spowodowane tym, że proces fermentacji modyfikuje strukturę węglowodanów, obniżając ich poziom glikemii i powodując utrzymanie poziomu glukozy we krwi.

Ponadto fermentacja pomaga również poprawić smak i konsystencję pieczywa pełnoziarnistego, sprzyjając w ten sposób spożyciu błonnika i składników odżywczych.

Jak przygotować naturalne drożdże

Naturalne ciasto drożdżowe lub macierzyste przygotowuje się ze składników występujących w środowisku, używając mąki z niektórych zbóż i wody. Kiedy składniki te są mieszane w temperaturze pokojowej, wychwytują mikroorganizmy znajdujące się w powietrzu i wraz z drożdżami rozpoczynają proces fermentacji.

W miarę używania ciasta i „karmienia” jego właściwości będą się zmieniać, a wraz z upływem czasu będą coraz lepsze, ponieważ zmienia się jego smak.

Składniki początkowe

• 50 g mąki pszennej;
• 50 ml wody.

Tryb przygotowania

Mąkę i wodę wymieszać, przykryć i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej. Następnie ponownie dodać 50 g mąki i 50 ml wody i odstawić na 24 godziny.

Trzeciego dnia 100 g masy początkowej należy wyrzucić i „nakarmić” 100 g mąki i 100 ml wody. Czwartego dnia 150 g masy początkowej należy wyrzucić i „nakarmić” kolejnymi 100 g mąki i 100 ml wody. Od czwartego dnia można zaobserwować obecność małych kulek, które są jedynie oznaką fermentacji, wskazując, że w rzeczywistości formuje się ciasto macierzyste.

Ponadto ciasto może mieć również charakterystyczny zapach, od słodkiego do octu, jednak jest to normalne i odpowiada jednemu z etapów procesu fermentacji. Piątego dnia należy wyrzucić 200 g wyjściowego wywaru i ponownie „nakarmić” 150 g mąki i 150 ml wody. Szóstego dnia 250 g ciasta należy wyrzucić i uzupełnić 200 g mąki i 200 ml wody.

Od siódmego dnia ciasto matki powiększy się i będzie miało kremową konsystencję. To ciasto macierzyste zwykle potrzebuje od 8 do 10 dni, aby było naprawdę gotowe, ponieważ zależy to od środowiska, w którym odbywa się przygotowanie, i należy wyrzucić początkowe ciasto macierzyste i karmić, aż osiągnie oczekiwaną konsystencję.

Jak zachować naturalne drożdże po użyciu?

Ponieważ ciasto matki jest gotowe od 7 do 10 dni, można je przechowywać w temperaturze pokojowej i codziennie „karmić”, co jest szeroko stosowane w piekarniach, ponieważ chleb jest wypiekany codziennie.

Jednak do gotowania w domu makaron można przechowywać w lodówce, co pozwoli zachować uprawę i wykonywać swoją działalność. W takich przypadkach podczas używania ciasta zaleca się wyjęcie go z lodówki poprzedniego dnia i pozostawienie ciasta w temperaturze pokojowej.

Po osiągnięciu temperatury ciasto matki należy aktywować i zaleca się zważenie jego ilości i podanie takiej samej ilości mąki i wody. Na przykład, jeśli okaże się, że masa waży 300 g, należy dodać 300 g mąki i 300 ml wody, pozostawiając ją w temperaturze pokojowej do następnego dnia.

Podczas stosowania ciasta macierzystego można zaobserwować bąbelki wskazujące, że proces fermentacji został ponownie aktywowany. Dlatego żądaną ilość należy zużyć, a następnie włożyć do lodówki.

Optymalna temperatura otoczenia

Idealna temperatura do utrzymania aktywności mikroorganizmów wynosi od 20 do 30ºC.

Co zrobić, jeśli nie jest używany?

Jeśli drożdże naturalne nie są używane w przepisach lub przynajmniej raz w tygodniu, ważne jest, aby „karmienie” trwało nadal, w przeciwnym razie hodowla mikroorganizmów może umrzeć i wtedy konieczne jest ponowne rozpoczęcie 10-dniowego procesu, aż będzie gotowy. Ale dobrze wypielęgnowane, fermentowane ciasto pozostaje żywe przez wiele lat.

Naturalny przepis na chleb drożdżowy

Składniki (na 2 pieczywo)

• 800 gramów mąki pszennej;
• 460 ml ciepłej wody;
• 10 g soli;
• 320 gramów naturalnych drożdży.

Tryb przygotowania

Mąkę przełożyć do miski i dodać ciepłą wodę, sól i naturalne drożdże. Wymieszaj wszystkie składniki, aż zostaną połączone, a następnie ułóż ciasto na płaskiej powierzchni. W pierwszej chwili można zauważyć wodniste ciasto, jednak w miarę zagniatania nabiera kształtu i konsystencji.

Zacznij ręcznie zagniatać ciasto, a gdy będzie ugniatać, zacznie się kleić. Zaleca się nie dodawać więcej mąki ani wody, ale kontynuować proces w zwykły sposób: rozciągnąć ciasto i zawinąć na siebie, pozwalając w ten sposób złapać powietrze.

Aby dowiedzieć się, czy ciasto jest gotowe, wystarczy wykonać test membrany, w którym należy chwycić kawałek ciasta i rozciągnąć między palcami. Jeśli ciasto jest gotowe, nie pęknie. Następnie włożyć ciasto do pojemnika i odstawić.

Należy podkreślić, że przy stosowaniu ciasta matecznego proces jest bardziej naturalny, a zatem przebiega wolniej i ciasto powinno dłużej odpoczywać, zaleca się pozostawić je na około 3 godziny. Po tym czasie wyjmij ciasto z pojemnika i podziel na dwie części, aby przygotować 2 bochenki. Jeśli ciasto jest trochę lepkie, należy je posypać odrobiną mąki, aby uzyskać pożądany kształt.

Niezależnie od kształtu, należy zacząć od okrągłej podstawy iw tym celu należy obrócić ciasto, chwycić za brzegi i rozciągnąć je w kierunku środka. Ponownie obróć ciasto i wykonuj okrężne ruchy.

Następnie w innym pojemniku umieść czystą szmatkę i posyp ją mąką. Następnie wyłożyć ciasto, posypać mąką i przykryć, odstawić na 3 godziny i 30 minut. Następnie wyjmij z pojemnika i umieść na odpowiedniej blasze i wykonaj małe nacięcia na powierzchni ciasta.

Zaleca się nagrzać piekarnik do 230ºC i po podgrzaniu wstawić do wypieku około 25 minut. Następnie wyjmij chleb z blachy i piecz przez kolejne 25 minut.