Czy potrafisz jeść surową wołowinę?

Zawartość

• Czy surowa wołowina jest bezpieczna?
• Odżywianie surowe a gotowane mięso wołowe
• Dolna linia

Władze zdrowia zalecają gotowanie wołowiny, aby zabić szkodliwe bakterie, które mogą spowodować ciężką chorobę, a nawet śmierć.

Jednak niektórzy twierdzą, że jedzenie surowej lub niegotowanej wołowiny jest całkowicie bezpieczne, smaczniejsze i bardziej korzystne dla zdrowia niż gotowany odpowiednik.

W tym artykule wyjaśniono, czy bezpiecznie jeść surową wołowinę, i sprawdzono, czy przynosi to korzyści zdrowotne poza tymi związanymi z jedzeniem gotowanej wołowiny.

Czy surowa wołowina jest bezpieczna?

Dania z surowej wołowiny są popularne na całym świecie (1).

Niektóre z najczęstszych to:

• Amsterdam ossenworst: surowa kiełbasa wołowa pochodząca z Amsterdamu
• Carpaccio: tradycyjna włoska przekąska składająca się z cienko krojonej surowej wołowiny lub ryby
• Kachilaa: przysmak społeczności Newari składający się z surowego mielonego bawolego mięsa
• Pittsburgh rzadko: stek, który jest krótko podgrzewany w wysokiej temperaturze, ale podawany w środku na surowo lub rzadko
• Tatar ze steków: surowa mielona wołowina podawana z surowym żółtkiem, cebulą i innymi przyprawami
• Mięso tygrysa: surowa wołowina zwykle mieszana z przyprawami, a następnie podawana na krakersach, znana również jako kanapka z kanibalem

Chociaż niektóre restauracje mogą oferować takie dania, nie ma gwarancji, że można je bezpiecznie jeść.

Spożywanie surowej wołowiny jest niebezpieczne, ponieważ może zawierać bakterie wywołujące choroby, w tym Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella, i Staphylococcus aureus, z których wszystkie są inaczej niszczone przez ciepło podczas procesu gotowania (2, 3, 4).

Spożycie tych bakterii może prowadzić do chorób przenoszonych przez żywność, bardziej znanych jako zatrucie pokarmowe.

Objawy, takie jak rozstrój żołądka, nudności, biegunka i wymioty, które mogą wahać się od łagodnego do ciężkiego, mogą wystąpić w ciągu 30 minut do 1 tygodnia po spożyciu zanieczyszczonej surowej wołowiny (5).

Steki powinny być gotowane do temperatury wewnętrznej wynoszącej co najmniej 145 ° F (63 ° C) i pozostawione na 3 minuty przed pokrojeniem lub spożyciem, podczas gdy mielona wołowina powinna być gotowana do co najmniej 160 ° F (71 ° C) (6) ).

Gotowanie steków w minimalnej temperaturze wewnętrznej 135 ° F (57 ° C) dla średnio-rzadkich lub 125 ° F (52 ° C) dla rzadkich, wciąż zwiększa ryzyko chorób przenoszonych przez żywność, ale w znacznie mniejszym stopniu niż spożywanie go surowy.

Food and Drug Administration (FDA) zaleca, aby populacje podatne na rozwój chorób przenoszonych przez żywność całkowicie unikały surowej lub niedogotowanej wołowiny (7).

Należą do nich kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze oraz osoby z upośledzonym układem odpornościowym (7).

Chociaż surowe potrawy z wołowiny pozostają popularne na całym świecie, mogą zawierać wiele bakterii chorobotwórczych.

Odżywianie surowe a gotowane mięso wołowe

Wołowina jest wysokiej jakości źródłem białka, które zawiera kilka witamin i minerałów.

3,5 uncja (100 gramów) porcji gotowanej mielonej wołowiny o zawartości tłuszczu 16–20% zawiera (8):

• Kalorie: 244
• Białko: 24 gramów
• Gruby: 16 gramów
• Węglowodany: 0 gramów
• Cukry: 0 gramów
• Błonnik: 0 gramów
• Żelazo: 14% dziennej wartości (DV)
• Fosfor: 16% DV
• Potas: 7% z DV
• Cynk: 55% z DV
• Miedź: 8% DV
• Selen: 36% z DV
• Ryboflawina: 14% z DV
• Niacyna: 34% z DV
• Cholina: 14% z DV
• Witamina B6: 21% DV
• Witamina b12: 115% z DV

Zwolennicy jedzenia surowej wołowiny twierdzą, że jej składniki odżywcze są łatwiej dostępne dla organizmu w celu trawienia i wchłaniania.

Badania porównujące wchłanianie składników pokarmowych z surowej i gotowanej wołowiny są nieliczne, ponieważ nieetyczne byłoby dostarczanie ludziom surowej wołowiny znającej ryzyko poważnej choroby lub śmierci.

Jednak badania na ten temat przeprowadzono na myszach.

W jednym ze starszych badań stwierdzono, że aktywność peroksydazy glutationowej - głównego przeciwutleniacza w organizmie - była znacznie niższa u myszy z niedoborem selenu.

Myszy te karmiono surową lub gotowaną mieloną wołowiną przez 8 tygodni w celu przywrócenia poziomów selenu, co zwiększyło aktywność przeciwutleniającą glutationu.

Stwierdzono, że uzupełnienie selenu z surowej wołowiny zwiększyło peroksydazę glutationową o 127%, w porównaniu ze 139% u myszy pod warunkiem ugotowanej mielonej wołowiny (9).

Obecnie nie wiadomo, czy wyniki te przekładają się na ludzi z niedoborem selenu lub innych składników odżywczych.

Zwolennicy spożycia surowej wołowiny twierdzą również, że proces gotowania wołowiny zmniejsza jej zawartość składników odżywczych.

W jednym badaniu oceniającym zawartość witaminy B12 w surowej i grillowanej lub pieczonej wołowinie nie stwierdzono istotnych różnic między nimi, z wyjątkiem sytuacji, gdy wołowina była smażona, co obniżyło zawartość witaminy B12 o 32% w porównaniu z surową wołowiną (10).

Podobnie starsze badanie nie wykazało znaczącej różnicy w zawartości kwasu foliowego w surowej i grillowanej wołowinie. Wołowina zawiera niewielkie ilości tej witaminy (11).

Wreszcie, zawartość białka wołowego jest zwykle mniej strawna, gdy mięso gotuje się w wysokiej temperaturze przez długi czas, w porównaniu do tego, gdy jest gotowane w niskiej temperaturze przez krótki czas.

Jedno badanie na ludziach wykazało, że białko wołowe było umiarkowanie mniej strawne, gdy gotowano je w temperaturze 90 ° C przez 19 minut w porównaniu z temperaturą 55 ° C przez 5 minut (12).

Badania porównujące pod względem odżywczym gotowaną i surową wołowinę nie wykazały istotnych różnic w odniesieniu do witaminy B12 (z wyjątkiem smażonego) lub kwasu foliowego. Zawartość białka wołowego może stać się mniej strawna, gdy mięso gotuje się w wysokiej temperaturze przez długi czas.

Dolna linia

Surowa żywność pochodzenia zwierzęcego, taka jak wołowina, jest najbardziej narażona na bakterie wywołujące choroby.

Dlatego władze służby zdrowia odradzają spożywanie surowej wołowiny i innych mięs.

Twierdzenie, że jedzenie surowej wołowiny jest zdrowsze niż gotowana wołowina pod względem dostępności składników odżywczych i zawartości, nie jest poparte obecnymi badaniami.