Transglutaminaza (klej do mięsa): Co to jest i czy jest bezpieczne?

Zawartość

• Co to jest transglutaminaza?
• Zastosowania w świecie kulinarnym
• Względy bezpieczeństwa
• Czy powinieneś unikać transglutaminazy?
• Dolna linia

Dodatki do żywności, takie jak konserwanty, barwniki i wypełniacze, są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym w celu poprawy smaku, tekstury i koloru produktów.

Podczas gdy niektóre są nieszkodliwe, inne mogą być szkodliwe dla zdrowia.

Transglutaminaza, lepiej znana jako klej do mięsa, jest kontrowersyjnym dodatkiem do żywności, którego wielu ludzi unika ze względu na problemy zdrowotne.

W tym artykule omówiono transglutaminazę i określono typowe pytania dotyczące bezpieczeństwa tego składnika.

Co to jest transglutaminaza?

Chociaż klej do mięsa może wydawać się przerażający, transglutaminaza jest enzymem występującym naturalnie u ludzi, zwierząt i roślin.

Pomaga łączyć białka ze sobą, tworząc wiązania kowalencyjne, dlatego jest powszechnie nazywany „biologicznym klejem natury” (1).

U ludzi i zwierząt transglutaminaza odgrywa rolę w różnych procesach organizmu, w tym w krzepnięciu krwi i wytwarzaniu nasienia.

Jest również niezbędny do wzrostu i rozwoju roślin.

Transglutaminaza stosowana w żywności jest wytwarzana albo z czynników krzepnięcia krwi zwierząt, takich jak krowy i świnie, lub bakterii pochodzących z ekstraktów roślinnych. Zwykle jest sprzedawany w postaci proszku.

Jakość wiązania transglutaminazy sprawia, że ​​jest to przydatny składnik dla producentów żywności.

Jak sugeruje jego pseudonim, działa jak klej, łącząc białka występujące w potrawach takich jak mięso, wypieki i ser.

Pozwala to producentom żywności poprawić teksturę żywności lub stworzyć produkty, takie jak imitacja mięsa kraba, łącząc ze sobą różne źródła białka.

Podsumowanie Transglutaminaza jest naturalnie występującym enzymem występującym u ludzi, zwierząt i roślin. Jest często stosowany jako składnik żywności do łączenia białek, poprawiania tekstury żywności lub tworzenia nowych produktów.

Zastosowania w świecie kulinarnym

Nawet jeśli starasz się unikać pokarmów zawierających sztuczne dodatki, nadal istnieje duża szansa, że ​​zjadłeś transglutaminazę.

Jest stosowany w różnych produktach spożywczych, w tym w kiełbasach, bryłkach z kurczaka, jogurcie i serze.

W jednym badaniu stwierdzono, że dodanie transglutaminazy do kiełbas drobiowych wykonanych z różnych części kurczaka doprowadziło do poprawy tekstury, retencji wody i wyglądu (2).

Szefowie kuchni w ekskluzywnych restauracjach używają go nawet do przygotowywania nowatorskich potraw, takich jak spaghetti z mięsa krewetkowego.

Ponieważ transglutaminaza jest tak skuteczna w łączeniu białek, jest również powszechnie stosowana do tworzenia jednego kawałka mięsa z wielu kawałków.

Na przykład, duża restauracja serwująca posiłki w formie bufetu może podawać stek wytworzony przez połączenie kawałków tańszego mięsa z transglutaminazą.

Jest również stosowany w produkcji sera, jogurtu i lodów.

Dodatkowo jest dodawany do wypieków, aby poprawić stabilność ciasta, elastyczność, objętość i zdolność wchłaniania wody (3).

Podsumowanie Transglutaminaza służy do poprawy tekstury i wyglądu żywności, takiej jak przetworzone mięso, produkty mleczne i wypieki.

Względy bezpieczeństwa

W przypadku pseudonimu jak klej do mięsa nie dziwi fakt, że istnieją obawy dotyczące bezpieczeństwa związane z użyciem transglutaminazy w żywności.

Ale głównym problemem związanym z klejem do mięsa niekoniecznie jest sam składnik, ale raczej zwiększone ryzyko bakteryjnego skażenia żywności, w której jest stosowany.

Kiedy wiele kawałków mięsa jest sklejonych ze sobą, tworząc jeden kawałek, zwiększa to szansę wprowadzenia bakterii do żywności.

Niektórzy eksperci twierdzą również, że ponieważ białka zbudowane z kleju mięsnego nie są jednym stałym segmentem, utrudnia to dokładne gotowanie produktu.

Co więcej, jeśli kawałek mięsa zostanie złożony przy użyciu kilku różnych źródeł białka związanych z transglutaminazą, trudno jest zidentyfikować źródło wybuchu bakterii.

Innym problemem jest to, że może negatywnie wpływać na osoby z wrażliwością na gluten lub z celiakią (4).

Transglutaminaza może zwiększać przepuszczalność jelit, co może pogarszać objawy u osób z celiakią, powodując większe obciążenie alergiczne układu odpornościowego.

Sugerowano nawet, że wzrost liczby osób z rozpoznaniem celiakii może być związany ze zwiększonym wykorzystaniem transglutaminazy w żywności (5, 6).

Jednak nie ma badań naukowych bezpośrednio łączących transglutaminazę ze zwiększonym ryzykiem choroby, chociaż badania w tej dziedzinie są w toku.

FDA klasyfikuje transglutaminazę jako GRAS (ogólnie uznawaną za bezpieczną), a USDA uważa ten składnik za bezpieczny do stosowania w produktach mięsnych i drobiowych (7).

Unia Europejska zakazała stosowania transglutaminazy w żywności w 2010 r. Ze względów bezpieczeństwa.

Podsumowanie Istnieje kilka obaw dotyczących stosowania transglutaminazy, w tym zwiększone ryzyko zanieczyszczenia bakteryjnego i chorób przenoszonych przez żywność. Badania sugerują również, że transglutaminaza może negatywnie wpływać na osoby z celiakią.

Czy powinieneś unikać transglutaminazy?

Chociaż obecnie nie ma dowodów łączących transglutaminazę ze zwiększonym ryzykiem dla zdrowia, zrozumiałe jest, że wiele osób chce tego uniknąć.

Rozsądnym rozwiązaniem dla osób z osłabionym układem odpornościowym, alergiami pokarmowymi, chorobami trawiennymi, takimi jak choroba Leśniowskiego-Crohna i wrażliwymi na celiakię lub gluten, jest unikanie pokarmów zawierających transglutaminazę.

Ponadto wiele produktów zawierających transglutaminazę, takich jak hot dogi, bryłki kurczaka i inne przetworzone mięso, nie jest i tak dobre dla zdrowia.

W rzeczywistości wysokie spożycie czerwonego mięsa i przetworzonego mięsa było związane ze zwiększonym ryzykiem raka jelita grubego i chorób serca w badaniach populacyjnych (8, 9, 10).

Jeśli chcesz uniknąć spożywania pokarmów zawierających transglutaminazę, najlepiej, gdy jest to możliwe, wybieraj całe nieprzetworzone pokarmy.

Pamiętaj, aby powstrzymać się od następujących produktów:

• Wyprodukowane samorodki z kurczaka
• Produkty zawierające „uformowane” lub „zreformowane” mięso
• Żywność zawierająca „enzym TG”, „enzym” lub „enzym TGP”
• Fast food
• Produkowane kawałki drobiu, kiełbasy, okruchy boczku i hot dogi
• Sztuczne owoce morza

Według strony internetowej USDA transglutaminaza musi być wymieniona w składnikach produktu.

Aby mieć pewność, że Twoja dieta nie zawiera transglutaminaz, wybierz wysokiej jakości składniki, takie jak lokalnie hodowane, karmione trawą mięso i drób, i gotuj większość posiłków w domu, aby dokładnie wiedzieć, co wkładasz do swojego organizmu.

Podsumowanie Osoby z chorobami układu pokarmowego, alergiami pokarmowymi i osłabionym układem odpornościowym mogą unikać pokarmów zawierających transglutaminazę. Fast foody, imitacje owoców morza i przetworzone mięso to niektóre możliwe źródła transglutaminazy.

Dolna linia

Transglutaminaza lub klej do mięsa jest dodatkiem do żywności stosowanym w celu poprawy tekstury i wyglądu żywności, takiej jak przetworzone mięso.

Chociaż główne organizacje zajmujące się bezpieczeństwem żywności uważają to za bezpieczne, otaczają go pewne problemy zdrowotne, w tym zwiększone ryzyko zanieczyszczenia bakteryjnego.

Może również pogorszyć objawy celiakii lub wrażliwości na gluten.

Niezależnie od tego, czy starasz się unikać wszystkich dodatków do żywności, czy tylko transglutaminaz, najlepiej trzymać się z dala od produktów przetworzonych i wybierać wysokiej jakości składniki do żywności, gdy tylko jest to możliwe.