Jak zmniejszyć ilość składników odżywczych w żywności

Zawartość

• Co to są antyodżywki?
• Moczenie
• Kiełkowanie
• Fermentacja
• Wrzenie
• Połączenie metod
• Przegląd
• Take Home Message

Składniki odżywcze w roślinach nie zawsze są łatwo przyswajalne.

Dzieje się tak, ponieważ rośliny mogą zawierać substancje przeciwodżywcze.

Są to związki roślinne, które zmniejszają wchłanianie składników odżywczych z układu pokarmowego.

Są przedmiotem szczególnego zaniepokojenia w społeczeństwach, których dieta opiera się głównie na zbożach i roślinach strączkowych.

W tym artykule omówiono kilka prostych sposobów na zmniejszenie ilości substancji przeciwodżywczych w żywności.

W niektórych przypadkach można je prawie całkowicie wyeliminować.

Co to są antyodżywki?

Składniki przeciwodżywcze to związki roślinne, które zmniejszają zdolność organizmu do wchłaniania niezbędnych składników odżywczych.

Nie stanowią one poważnego problemu dla większości ludzi, ale mogą stać się problemem w okresach niedożywienia lub wśród osób, które opierają swoją dietę prawie wyłącznie na zbożach i roślinach strączkowych.

Jednak antyodżywki nie zawsze są „złe”. W pewnych okolicznościach substancje przeciwodżywcze, takie jak fityniany i garbniki, również mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie (2,).

Do najczęściej badanych substancji przeciwodżywczych należą:

• Fitynian (kwas fitynowy): Fitynian, występujący głównie w nasionach, ziarnach i roślinach strączkowych, zmniejsza wchłanianie minerałów z posiłku. Należą do nich żelazo, cynk, magnez i wapń ().
• Garbniki: Klasa polifenoli przeciwutleniających, które mogą zaburzać trawienie różnych składników odżywczych (5).
• Lektyny: Występuje we wszystkich roślinach spożywczych, zwłaszcza w nasionach, roślinach strączkowych i zbożach. Niektóre lektyny mogą być szkodliwe w dużych ilościach i zakłócać wchłanianie składników odżywczych (3,).
• Inhibitory proteazy: Szeroko rozpowszechniony wśród roślin, zwłaszcza w nasionach, zbożach i roślinach strączkowych. Kolidują z trawieniem białek poprzez hamowanie enzymów trawiennych.
• Szczawian wapnia: Podstawowa forma wapnia w wielu warzywach, takich jak szpinak. Wapń związany ze szczawianem jest słabo wchłaniany (,).

Podsumowanie:

Najważniejszymi składnikami przeciwodżywkowymi są fityniany, garbniki, inhibitory proteazy, szczawian wapnia i lektyny.

Moczenie

Fasola i inne rośliny strączkowe są często moczone w wodzie przez noc, aby poprawić ich wartość odżywczą (10).

Większość składników odżywczych zawartych w tych produktach znajduje się w skórze. Ponieważ wiele substancji przeciwodżywczych jest rozpuszczalnych w wodzie, po namoczeniu pożywienia po prostu rozpuszczają się.

Stwierdzono, że w roślinach strączkowych moczenie zmniejsza ilość fitynianów, inhibitorów proteaz, lektyn, garbników i szczawianu wapnia.

Na przykład 12-godzinna kąpiel zmniejszyła zawartość fitynianów w grochu nawet o 9% ().

Inne badanie wykazało, że moczenie grochu gołębi przez 6-18 godzin zmniejszyło ilość lektyn o 38-50%, tanin o 13-25%, a inhibitorów proteazy o 28-30% (12).

Jednak redukcja składników odżywczych może zależeć od rodzaju rośliny strączkowej. W przypadku fasoli, soi i bobu moczenie zmniejsza inhibitory proteazy tylko w niewielkim stopniu (13, 14, 15).

Moczenie jest nie tylko przydatne w przypadku roślin strączkowych, ale również warzywa liściaste można namoczyć, aby zmniejszyć część ich szczawianu wapnia ().

Moczenie jest zwykle stosowane w połączeniu z innymi metodami, takimi jak kiełkowanie, fermentacja i gotowanie.

Podsumowanie:

Moczenie roślin strączkowych w wodzie przez noc może zredukować ilość fitynianów, inhibitorów proteaz, lektyn i garbników. Jednak efekt zależy od rodzaju rośliny strączkowej. Moczenie może również zmniejszyć ilość szczawianów w warzywach liściastych.

Kiełkowanie

Kiełkowanie to okres w cyklu życiowym roślin, w którym zaczynają wschodzić z nasion. Ten naturalny proces jest również znany jako kiełkowanie.

Proces ten zwiększa dostępność składników odżywczych w nasionach, ziarnach i roślinach strączkowych ().

Kiełkowanie trwa kilka dni i można je zainicjować w kilku prostych krokach:

1. Rozpocznij od wypłukania nasion, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia, brud i ziemię.
2. Namocz nasiona przez 2-12 godzin w chłodnej wodzie. Czas namaczania zależy od rodzaju nasion.
3. Wypłucz je dokładnie w wodzie.
4. Spuść jak najwięcej wody i umieść nasiona w naczyniu do kiełkowania, zwanym również kiełkownicą. Upewnij się, że jest umieszczony z dala od bezpośredniego światła słonecznego.
5. Powtórzyć płukanie i odsączanie 2-4 razy. Należy to robić regularnie lub raz na 8-12 godzin.

Podczas kiełkowania w nasionach zachodzą zmiany, które prowadzą do degradacji składników odżywczych, takich jak fityniany i inhibitory proteazy.

Wykazano, że kiełkowanie zmniejsza ilość fitynianów o 37-81% w różnych rodzajach ziaren i roślin strączkowych (,,).

Wydaje się również, że podczas kiełkowania występuje niewielki spadek lektyn i inhibitorów proteazy (21).

Szczegółowe instrukcje można znaleźć na innych stronach internetowych. Na przykład Sprout People ma doskonałe informacje na temat kiełkowania różnych rodzajów fasoli, ziaren i innych pokarmów roślinnych.

Podsumowanie:

Kiełkowanie zmniejsza ilość fitynianów w ziarnach i roślinach strączkowych i może nieznacznie degradować lektyny i inhibitory proteazy.

Fermentacja

Fermentacja to starożytna metoda stosowana pierwotnie do konserwowania żywności.

Jest to naturalny proces, który zachodzi, gdy mikroorganizmy, takie jak bakterie lub drożdże, rozpoczynają trawienie węglowodanów w żywności.

Chociaż żywność, która ulega przypadkowej fermentacji, jest najczęściej uważana za zepsutą, kontrolowana fermentacja jest szeroko stosowana w produkcji żywności.

Produkty spożywcze przetwarzane w procesie fermentacji obejmują jogurt, ser, wino, piwo, kawę, kakao i sos sojowy.

Innym dobrym przykładem sfermentowanej żywności jest chleb na zakwasie.

Wytwarzanie zakwasu skutecznie degraduje składniki odżywcze w ziarnach, prowadząc do zwiększenia ich dostępności (4, 2).

W rzeczywistości fermentacja na zakwasie jest bardziej skuteczna w zmniejszaniu ilości substancji przeciwodżywczych w ziarnach niż fermentacja drożdżowa w typowym chlebie (2,).

W przypadku różnych zbóż i roślin strączkowych fermentacja skutecznie degraduje fityniany i lektyny (26, 27, 28, 29).

Na przykład fermentacja wstępnie namoczonej brązowej fasoli przez 48 godzin spowodowała 88% redukcję fitynianu (30).

Podsumowanie:

Fermentacja zbóż i roślin strączkowych prowadzi do znacznego zmniejszenia zawartości fitynianów i lektyn.

Wrzenie

Wysoka temperatura, zwłaszcza podczas gotowania, może spowodować degradację składników odżywczych, takich jak lektyny, garbniki i inhibitory proteazy (14, 32, 33).

Jedno z badań wykazało, że gotowanie grochu gołębi przez 80 minut redukuje inhibitory proteazy o 70%, lektynę o 79% i taninę o 69% (12).

Dodatkowo zawartość szczawianu wapnia w gotowanych zielonych warzywach liściastych jest obniżona o 19-87%. Gotowanie na parze i pieczenie nie są tak skuteczne (,).

W przeciwieństwie do tego fitynian jest odporny na ciepło i nie ulega tak łatwo degradacji podczas gotowania (12).

Wymagany czas gotowania zależy od rodzaju substancji odżywczej, rośliny spożywczej i metody gotowania. Ogólnie rzecz biorąc, dłuższy czas gotowania skutkuje większą redukcją składników odżywczych.

Podsumowanie:

Gotowanie skutecznie redukuje różne substancje przeciwodżywcze, w tym lektyny, garbniki, inhibitory proteazy i szczawian wapnia.

Połączenie metod

Łączenie wielu metod może znacznie, a niekiedy nawet całkowicie, zredukować substancje odżywcze.

Na przykład namaczanie, kiełkowanie i fermentacja mlekowa zmniejszyły zawartość fitynianu w komosy ryżowej o 98% ().

Podobnie, kiełkowanie i fermentacja mlekowa kukurydzy i sorgo zdegradowanego fitynianu prawie całkowicie (37).

Ponadto moczenie i gotowanie grochu gołębi doprowadziło do 98-100% redukcji lektyn, garbników i inhibitorów proteazy (12).

Podsumowanie:

Najbardziej skutecznym sposobem na zmniejszenie ilości substancji przeciwodżywczych w pokarmach roślinnych jest połączenie kilku różnych strategii eliminacji. Łączone metody mogą nawet całkowicie zniszczyć niektóre antyodżywki.

Przegląd

Poniżej znajduje się przegląd głównych składników odżywczych i skutecznych sposobów ich eliminacji.

• Fitynian (kwas fitynowy): Moczenie, kiełkowanie, fermentacja.
• Lektyny: Moczenie, gotowanie, podgrzewanie, fermentacja.
• Garbniki: Moczenie, gotowanie.
• Inhibitory proteazy: Moczenie, kiełkowanie, gotowanie.
• Szczawian wapnia: Moczenie, gotowanie.

Take Home Message

Antyodżywki mogą znacznie obniżyć wartość odżywczą wielu pokarmów roślinnych.

Na szczęście można je zdegradować kilkoma prostymi metodami, takimi jak podgrzewanie, gotowanie, moczenie, kiełkowanie i fermentacja.

Łącząc różne metody, można prawie całkowicie zdegradować wiele substancji odżywczych.