Jaka jest różnica między tortillami kukurydzianymi i mącznymi?

Zawartość

• Co za różnica?
• Produkcja
• Profile żywieniowe
• Który jest zdrowszy wybór?
• Całe ziarna
• Gluten
• Kontrola porcji
• Dolna linia

Tortille, często podawane w meksykańskich potrawach, są doskonałym głównym składnikiem do rozważenia.

Można się jednak zastanawiać, czy tortille kukurydziane czy mąkowe stanowią zdrowszy wybór.

W tym artykule opisano różnice między tortillami kukurydzianymi i mącznymi, aby pomóc Ci podjąć decyzję.

Co za różnica?

Tortille to cienkie płaskie ciasto, zwykle wykonane z mąki kukurydzianej lub pszennej. Ich popularność w Stanach Zjednoczonych wzrosła, podobnie jak liczba opcji ukierunkowanych na zdrowie.

Są uważane za podstawowy element kuchni meksykańskiej. Historycznie tortille kukurydziane były przekazywane Aztekom, natomiast tortille z mąki powstały po tym, jak Hiszpanie wprowadzili pszenicę do Meksyku (1, 2).

Istnieją pewne różnice w sposobie wytwarzania obu odmian.

Produkcja

Tradycyjnie tortille kukurydziane zaczynają się od procesu zwanego nixtamalizacja. Obejmuje gotowanie kukurydzy, zwanej także kukurydzą, w alkalicznym roztworze wodorotlenku wapnia lub wody wapiennej.

Ziarna kukurydzy są następnie mielone w kamień, aby utworzyć masalub ciasto kukurydziane. Jest to ukształtowane, spłaszczone na cienkie dyski i upieczone, aby stworzyć tortille (1).

Większość tortilli kukurydzianych w sklepach została wyprodukowana poprzez przemysłowe podejście do nixtamalizacji, która wykorzystuje młyn (1, 3).

Podczas gdy tradycyjne tortille są wytwarzane w 100% z kukurydzy, wersje masowe mogą być wykonane z odwodnionej mąki kukurydzianej lub masa harina, z domieszką mąki pszennej (1, 3).

Nixtamalizacja jest ważnym krokiem, który pomaga poprawić profil odżywczy tortilli kukurydzianej. Tradycyjnie był używany w kulturach Majów i Azteków (1, 2).

Obecnie praktyki produkcyjne dostosowały ten proces do operacji na większą skalę z udziałem suchej i świeżej mąki (1, 4).

Z drugiej strony tortille z mąki są zazwyczaj wykonane z ciasta z rafinowanej mąki pszennej, wody, tłuszczu lub smalcu, soli, sody oczyszczonej i innych składników, które pomagają w rozwoju glutenu. Daje to bardziej miękką i mocniejszą teksturę (1).

Chociaż zwykle są one wytwarzane z rafinowanej mąki pszennej, dostępne są bardziej pożywne odmiany pełnoziarniste (5).

Profile żywieniowe

Ze względu na ich odrębne składniki tortille kukurydziane i mączne mają różne profile żywieniowe.

Oto porównanie wartości odżywczych jednej dużej tortilli kukurydzianej (44 gramów) i jednej tortilli średniej mąki (45 gramów) (6, 7):

	Tortilla kukurydziana	Tortilla z mąki
Kalorie	96	138
Węglowodany	20 gramów	22 gramów
Białko	3 gramy	4 gramów
Gruby	1 gram	4 gramów
Błonnik	3 gramy	2 gramy
Wapń	3% dziennej wartości (DV)	5% z DV
Żelazo	3% DV	9% z DV
Magnez	8% DV	2% DV
Sód	20 mg	331 mg

Tortille kukurydziane są dobrym źródłem błonnika i magnezu. Błonnik jest ważny dla trawienia i zdrowia serca, podczas gdy magnez odgrywa istotną rolę w mózgu, sercu i mięśniach (8, 9).

Badania pokazują, że wiele osób w Stanach Zjednoczonych nie ma wystarczającej ilości tych kluczowych składników odżywczych (10, 11).

Tortille kukurydziane są również uważane za pełnoziarniste i mają mniej węglowodanów, kalorii i tłuszczu niż tortille z mąki (6,7).

Tortille z mąki zwykle pakują więcej tłuszczu, ponieważ są zwykle wytwarzane ze smalcu lub tłuszczu.

Mimo to dostarczają więcej żelaza, którego organizm potrzebuje do prawidłowego zaopatrzenia mięśni i innych tkanek w tlen (7, 12).

Podsumowanie Tortille kukurydziane zostały wykonane przez Azteków i obejmują ważny proces znany jako nixtamalizacja. Odżywczo dostarczają mniej sodu, węglowodanów, tłuszczu i kalorii niż tortille z mąki.

Który jest zdrowszy wybór?

Tortille kukurydziane zwykle przyćmią tortille z mąki jako zdrowszą opcję.

Całe ziarna

Mąka kukurydziana jest uważana za ziarno zbóż. Oznacza to, że każda tortilla kukurydziana wykonana w 100% z kukurydzy dostarcza 100% pełnych ziaren (13).

Całe ziarna dostarczają więcej błonnika, co jest korzystne dla twojego serca i zdrowia trawiennego (13).

Warto zauważyć, że tortille pełnoziarniste oferują również niektóre produkty pełnoziarniste, ale dokładna ilość zależy od mieszanki użytej w produkcie (13).

Gluten

Tortille z mąki są wytwarzane z pszenicy, która zawiera gluten i NoBreak; - zbiorowy termin odnoszący się do wielu rodzajów białek występujących w niektórych ziarnach, takich jak pszenica, jęczmień i żyto (14, 15).

Jeśli masz alergię na pszenicę, celiakię, nietolerancję lub wrażliwość na gluten, nie powinieneś spożywać tortilli z glutenu lub mąki. Zasadniczo, jeśli masz którykolwiek z tych warunków, najlepszym rozwiązaniem są 100% kukurydziane tortille, ponieważ nie zawierają glutenu.

Celiakia to autoimmunologiczna reakcja na gluten, powodująca uszkodzenie przewodu pokarmowego. Dlatego osoby z celiakią nie powinny jeść tortilli z mąki i trzymać się tylko 100% tortilli kukurydzianych (16).

Jeśli gluten stanowi dla ciebie problem, pamiętaj, że powinieneś przeczytać listę składników, ponieważ niektóre masowo produkowane kukurydziane tortille mogą zawierać mieszankę mąki pszennej (3, 14).

Kontrola porcji

Tortille kukurydziane mają zwykle mniejszą średnicę, a typowa tortilla mierzy około 6 cali (15 cm). Tortille z mąki wydają się być większe, zwykle między 8–10 cali (20–25 cm). Oznacza to, że tortille kukurydziane mają wbudowaną kontrolę porcji.

Jeśli często odwiedzasz autentyczne sklepy z taco, pamiętaj, że jedno taco jest często wykonane z podwójnej warstwy tortilli kukurydzianych. Dzięki temu taco jest mocniejsze i bardziej sycące, ale zwiększa zawartość kalorii, węglowodanów i tłuszczu.

Tortille z mąki są mocniejsze, dlatego zwykle stosuje się je do potraw takich jak burrito, które mają więcej nadzień. Jeśli twoje danie wymaga tortilli z mąki, wybierz odmianę pełnoziarnistą. Spowoduje to dodanie dodatkowej ilości składników odżywczych, takich jak błonnik i ważne minerały.

Podsumowanie Tortille kukurydziane są zdrowszą alternatywą dla tortilli z mąki. Zapewniają więcej pełnych ziaren i mają wbudowaną kontrolę porcji, ponieważ są zwykle mniejsze niż tortille z mąki.Są również bezglutenowe i dlatego są odpowiednie dla osób, które nie tolerują glutenu.

Dolna linia

Jeśli szukasz zdrowszej opcji, tortille kukurydziane przyćmią alternatywę dla mąki.

Tortille kukurydziane dostarczają błonnika, pełnego ziarna i innych składników odżywczych, a jednocześnie mają mniej tłuszczu i kalorii niż tortille z mąki.

100% tortille kukurydziane są również bezpieczne dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu.

Mimo to możesz wybrać tortille z mąki do cięższych nadzień, ponieważ są one zwykle mocniejsze.

Niezależnie od tego, co wybierzesz, koniecznie dodaj do swojej tortilli dużo warzyw i fasoli, aby był to naprawdę pożywny posiłek.