Akryloamid w kawie: należy się martwić?

Zawartość

• Co to jest akrylamid?
• Czy akryloamid jest naprawdę szkodliwy?
• Ile akryloamidu zawiera kawa?
• Czy picie kawy jest ryzykowne?
• Czy powinieneś przestać pić kawę, aby uniknąć akryloamidu?
• Jak zminimalizować ekspozycję na akrylamid
• Dolna linia

Korzyści zdrowotne wynikające z picia kawy są imponujące.

Wykazano, że poprawia funkcję mózgu, zwiększa tempo metabolizmu i poprawia wydajność ćwiczeń (1, 2, 3).

Regularne spożywanie kawy wiąże się również z niższym ryzykiem otępienia, choroby Alzheimera, Parkinsona i cukrzycy typu 2 (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Co więcej, osoby pijące kawę wydają się żyć dłużej (11, 12).

Jednak kawa zawiera również potencjalnie szkodliwy związek chemiczny zwany akryloamidem.

Co to jest akrylamid?

Chemiczny akryloamid (lub amid akrylowy) jest białym, bezwonnym, krystalicznym związkiem. Ma wzór chemiczny C.₃H.₅NIE.

Służy między innymi do produkcji tworzyw sztucznych i oczyszczania ścieków.

Nadmierna ekspozycja w pracy może spowodować uszkodzenie układu nerwowego. Uważa się również, że zwiększa ryzyko raka (13, 14, 15).

Każdego dnia jesteśmy narażeni na akryloamid poprzez palenie i bierne palenie, a także produkty do higieny osobistej i artykuły gospodarstwa domowego.

W 2002 r. Szwedzcy naukowcy odkryli również związek w szerokiej gamie produktów spożywczych, w tym wypieków i kawy (16).

Naukowcy uważają, że akryloamid w żywności jest produktem reakcji Maillarda. Ta reakcja zachodzi, gdy cukry i aminokwasy są ogrzewane powyżej 248 ° F (120 ° C) (17, 18).

Wiemy, że podczas prażenia ziaren kawy powstaje akryloamid. Nie ma sposobu, aby usunąć akrylamid z kawy, więc kiedy go wypijesz, narażasz się na działanie substancji chemicznej (19).

Akryloamid jest potencjalnie szkodliwym związkiem chemicznym powstającym podczas procesu palenia ziaren kawy.

Czy akryloamid jest naprawdę szkodliwy?

Akryloamid może zdecydowanie być szkodliwy.

Jednak, jak to często bywa w żywieniu, diabeł jest w dawce.

Narażenie w miejscu pracy bardzo wysokich dawek akryloamidu może powodować uszkodzenie nerwów i zaburzenia układu nerwowego (13, 14).

Badania na zwierzętach wielokrotnie wykazały również, że duże ilości akryloamidu mogą powodować raka po spożyciu.

Jednak dawki podawane zwierzętom były 1000–100 000 razy większe niż ilości, na jakie narażeni są ludzie poprzez dietę.

Ludzie również metabolizują akrylamid w różny sposób, więc jesteśmy narażeni na niższą dawkę substancji chemicznej, gdy nasze ciało ją rozkłada (20).

Niestety niewiele jest badań na ludziach dotyczących bezpieczeństwa akryloamidu w żywności, a wyniki były niespójne (21).

Ważne jest również, aby pamiętać, że akryloamid nie jest nowym problemem. Mimo, że dopiero niedawno odkryto je w naszym jedzeniu, prawdopodobnie istniało tam od czasu, gdy człowiek zaczął gotować.

Narażenie w miejscu pracy dużych ilości akryloamidu może spowodować uszkodzenie nerwów. W bardzo dużych dawkach wiadomo, że akrylamid powoduje raka u zwierząt. Nie wiemy, ile to jest bezpieczne dla ludzi.

Ile akryloamidu zawiera kawa?

Ilość akryloamidu w kawie jest bardzo różna.

W badaniu z 2013 r. Przeanalizowano 42 próbki kawy, w tym 11 kaw instant i 3 substytuty kawy (kawa ziarnista).

Naukowcy odkryli, że kawa rozpuszczalna ma 100% więcej akryloamidu niż świeża kawa palona, ​​podczas gdy substytuty kawy mają o 300% więcej (22). Oto średnie ilości akryloamidu znalezione w każdym rodzaju kawy:

• Świeża palona kawa zawierała około 179 mikrogramów na kilogram (mcg / kg).
• Kawa rozpuszczalna miała 358 mcg / kg.
• Substytuty kawy miały 818 mcg / kg.

Zauważyli również, że poziomy akryloamidu osiągają szczyt na początku procesu ogrzewania, a następnie spadają. Ziarna kawy w jaśniejszych kolorach mają więcej akryloamidu niż ciemniejsze, które są dłużej palone.

Ilość akryloamidu w kawie może się znacznie różnić. Dobrze wypieczone, ciemne, świeże ziarna kawy mają prawdopodobnie najniższą ilość.

Czy picie kawy jest ryzykowne?

Chociaż związek między przyjmowaniem akryloamidu a rakiem u ludzi nie został udowodniony, nie można go wykluczyć.

Jednak nie wykazano, że picie kawy zwiększa ryzyko raka. W rzeczywistości jest to powiązane z zredukowany ryzyko rozwoju niektórych rodzajów nowotworów (23).

Na przykład w jednym badaniu osoby, które zwiększyły spożycie kawy o 2 filiżanki dziennie, miały o 40% mniejsze ryzyko raka wątroby (24).

Picie kawy wiąże się także z wieloma innymi korzyściami zdrowotnymi, takimi jak dłuższe życie i zmniejszone ryzyko wielu chorób.

Nie wykazano, że kawa zwiększa ryzyko raka. W rzeczywistości wiąże się to ze zmniejszonym ryzykiem niektórych rodzajów nowotworów, takich jak rak wątroby.

Czy powinieneś przestać pić kawę, aby uniknąć akryloamidu?

Całkowite unikanie akryloamidu nie jest możliwe.

W tej chwili zużywamy mniej akryloamidu niż maksymalne poziomy narażenia zalecane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (25).

Chociaż nie można kupić kawy całkowicie wolnej od akryloamidu, przemysł kawowy pracuje nad praktycznymi rozwiązaniami, aby zmniejszyć jej obecność (26, 27).

Biorąc pod uwagę potencjalne korzyści zdrowotne kawy, nie trzeba jej wycinać.

Kawa zawiera wiele innych substancji chemicznych, które mogą być korzystne dla zdrowia; wycinanie go nie jest konieczne.

Jak zminimalizować ekspozycję na akrylamid

Nie ma dowodów na to, że niewielkie ilości akryloamidu w diecie powodują szkody.

Jeśli jednak jesteś zaniepokojony, oto kilka kroków, które możesz podjąć, aby zminimalizować ryzyko:

• Jeśli palisz, rzuć palenie i spróbuj zminimalizować narażenie na bierne palenie.
• Staraj się ograniczyć smażenie do minimum, ponieważ wytwarza najwięcej akryloamidu ze wszystkich metod gotowania.
• Staraj się nie palić ani zwęglać potraw na grillu.
• Ogranicz spożycie prażonego chleba.
• W miarę możliwości gotuj lub używaj kuchenki mikrofalowej.
• Przechowuj ziemniaki poza lodówką (28).
• Niech ciasto chlebowe wytrzyma dłużej - fermentacja drożdży zmniejsza ilość asparaginy w cieście, dzięki czemu powstaje mniej akryloamidu (29).
• Wybierz ciemną kawę paloną i unikaj kawy rozpuszczalnej i alternatywnych kaw.

Całkowite unikanie akryloamidu jest niemożliwe. Możesz jednak wprowadzić kilka zmian, aby zmniejszyć spożycie akryloamidu.

Dolna linia

Kawa zawiera różne substancje, które są powiązane z pozytywnym wpływem na zdrowie.

Przeważają one nad potencjalnymi negatywnymi skutkami akryloamidu, więc nie musisz przestać pić kawy, jeśli ci się spodoba.