Szokery restauracyjne

Zawartość

• Recenzja dla

W przeciwieństwie do większości szefów kuchni, po ukończeniu szkoły kulinarnej faktycznie schudłam. Klucz do zrzucenia tych 20 dodatkowych funtów? Znając wszystkie podstępne sztuczki, których używają zawodowi kucharze, aby ułatwić sobie pracę i uniknąć tych, które zamieniają nawet pozornie zdrowe potrawy w kaloryczne pola minowe. Nie jest dla mnie zaskoczeniem, że badanie Center for Science in the Public Interest wykazało, że typowa przystawka, przystawka i deser w restauracji mają 1000 kalorii - to każda, a nie suma na cały posiłek.

Mimo to, można jeść zdrowo, a nawet chudnąć podczas jedzenia poza domem, mówi Kathleen Daelemans, szefowa kuchni z West Bloomfield w stanie Michigan, która od prawie 13 lat utrzymywała 75-kilogramową utratę wagi i jest autorką książki Cienkie i kochające jedzenie (Houghton Mifflin, 2004). „Musisz być tylko kryminalistyką” – mówi. „Zadawaj dużo pytań i składaj wiele próśb”.

Oto siedem typowych praktyk restauracyjnych, które mogą sabotować Twoją dietę i co możesz z nimi zrobić.

Szok nr 1: Nawet warzywa gotowane na parze są bogate w tłuszcz.

„Tłuszcz sprzedaje jedzenie w restauracjach” – mówi Deborah Fabricant, konsultantka restauracyjna z Los Angeles, była szefowa kuchni i autorka Stosy: sztuka pionowego jedzenia (Dziesięć Speed ​​Press, 1999). „Dlatego jest wszechobecny, nawet w potrawach warzywnych”.

„Musiałem podsmażyć wszystkie warzywa i upiec ziemniaki w tłuszczu z kaczki”, wyznaje David C. Fouts, szef kuchni i konsultant restauracji z Cardiff-by-the-Sea w Kalifornii, który pracował za piecem w wiele eleganckich restauracji w Los Angeles, w tym Granita Wolfganga Pucka w Malibu. „Każde zamówienie szpinaku, które zrobiłem, zawierało około 2 uncji masła”. To 4 łyżki stołowe, które dodają 45 gramów tłuszczu (32 gramy nasyconych) i 400 kalorii do jednej przystawki.

Grillowane warzywa nie radzą sobie lepiej. Albo otrzymują marynatę na bazie oleju, albo są smarowane olejem przed grillowaniem, a następnie ponownie szczotkowane na talerzu, aby wyglądały ładniej. Nawet warzywa gotowane na parze nie są bezpieczne. „Niedawno zamówiłem warzywa gotowane na parze z obsługi pokoju w hotelu w Nowym Jorku” – mówi Daelemans. – Jasne, ugotowali je na parze. Ale potem wrzucili je do takiej ilości masła i oliwy z oliwek, że wolałbym zamówić dwoje bananów.

Strategia sprytnego jedzenia Zamów warzywa gotowane na parze lub grillowane i wyjaśnij swojemu serwerowi, że na żadnym etapie przygotowania nie chcesz dodawać masła ani oleju.

Szoker nr 2: Omlety z białka jaja niekoniecznie są dla ciebie lepsze.

Jeśli byłeś na fantazyjnym brunchu w formie bufetu z batonikiem z omletami, widziałeś szefa kuchni hojnie nalewającego klarowny płyn na patelnię, zanim zrobiłeś ulubionego grzyba i szpinaku. Płyn jest gruby, a chochla mieści co najmniej 2 łyżki stołowe. To 22 gramy tłuszczu (16 gramów nasyconych) i 200 kalorii dodanych do zdrowego dania.

Ta sama scena powtarza się za drzwiami kuchni restauracji, gdy zamawiasz jajka. „Pracowałam w miejscach, w których używaliśmy sztucznego masła [margaryny], nawet gdy ludzie zamawiali białka jaj!” mówi Mandy J. Lopez z Los Angeles, obecnie prywatny kucharz celebrytów.

Oczywiście, możesz poprosić o „światło na oleju”, co może skłonić szefa kuchni do zmniejszenia ilości oleju, ale gotowanie w ten sposób znacznie utrudnia jego pracę. „Niektórzy szefowie kuchni od czasu do czasu używają sprayu do gotowania, jeśli są naprawdę sumienni” – mówi Daelemans. „Ale olej może wytrzymać wyższą temperaturę niż spray, więc szef kuchni nie musi tak dokładnie monitorować żywności”.

Strategia sprytnego jedzenia Następnym razem, gdy wyjdziesz na brunch, poproś o przygotowanie jajek bez masła lub innego rodzaju tłuszczu. Poinformuj kelnera, że ​​zdajesz sobie sprawę, że danie może nie wyglądać tak atrakcyjnie, jak to, które zostało praktycznie usmażone.

Wstrząs nr 3: Te „zwykłe” opiekane bułeczki są pokryte masłem (lub gorzej).

Kiedy odgryziesz kęs chleba czosnkowego w restauracji ze stekami, widać, że ocieka masłem. Ale masło lub inny tłuszcz dodaje się do chleba znacznie częściej niż myślisz. Powszechną praktyką jest nakładanie na bułki kanapkowe jakimś rodzajem tłuszczu, aby nie przykleiły się do płaskiego grilla. Możesz pomyśleć, że masz zwykłą kanapkę z grillowanym kurczakiem, ale jest duża szansa, że ​​te pszenne bułki zostały wysmarowane margaryną przed upieczeniem. To dodaje 5,5 gramów tłuszczu (4 gramy nasycone) i 50 kalorii.

Ale to nie koniec. Zewnętrzna część chleba może być posmarowana majonezem, zanim zostanie przypieczona, mówi Fouts, który przyznaje, że robił w ten sposób grillowane kanapki z indykiem w restauracji, w której ostatnio pracował. „W ten sposób chleb uzyskuje ten piękny złoty kolor” – wyjaśnia.

Strategia sprytnego jedzenia Poproś, aby twoja bułka lub chleb były opiekane „na sucho”. Kiedy nadejdzie, sprawdź, czy nie ma śladów masła lub innego tłuszczu i nie wahaj się odesłać talerza, jeśli go znajdziesz.

Wstrząs nr 4: W sosie marinara nie ma nic lekkiego.

Włoski sos marinara jest bogaty w przeciwutleniacze (dzięki likopenowi w pomidorach), ale czy wiesz, że jest też pełen oleju? Szefowie kuchni uwielbiają „glug glug glug”, przygotowując ten obfity sos. „Do przygotowania tego sosu często używa się nieodpłatnej ilości oleju, zaczynając od podsmażenia cebuli” – mówi Daelemans. Olej może dodać aż 28 gramów tłuszczu (4 gramy nasyconych) i 250 kalorii do 1/2 szklanki porcji sosu. I na tym się nie kończy. „Często gotujemy marinarę ze skórkami parmezanu lub końcówką prosciutto, aby nadać jej bogatszy smak” – dodaje Monica May, prywatna szefowa kuchni z Los Angeles, która prowadzi restauracje w klubach nocnych i gotuje dla wielu celebrytów. „Jeden włoski szef kuchni, z którym pracowałem, dodał masło do swojego sosu pomidorowego, ponieważ tak zostało zrobione w jego regionie kraju”.

Talerz makaronu i marinary może zawierać 1300 lub więcej kalorii i 81 gramów tłuszczu (24 gramy nasycone). To jest zanim powiesz „ser”.

Strategia sprytnego jedzenia We włoskich restauracjach zamów suchą rybę grillowaną, stronę zwykłych warzyw gotowanych na parze i cytrynę jako przyprawę. Jeśli masz ochotę na makaron, zamów przystawkę, którą podzielisz się z towarzyszem posiłku.

Szoker nr 5: Twoja „zdrowa” sałatka tonie w oleju.

Myślisz, że zamówienie sałatki z daniem głównym pomoże Ci obniżyć kalorie? W wielu przypadkach równie dobrze możesz jeść fast foody. Do podrzucenia sałatki używa się co najmniej 1/4 szklanki sosu, często więcej. Ta nieszkodliwie wyglądająca chochla kremowego sosu ma 38 gramów tłuszczu (6 gramów nasyconych) i 360 kalorii, mniej więcej tyle samo co cheeseburger. Ale „kremowy” nie jest jedynym winowajcą, mówi May. „Większość dressingów opiera się na proporcji 3-1: trzy części oleju na jedną część kwasu [octu], więc nawet balsamiczny vinaigrette ma wysoką zawartość tłuszczu”.

Sałatki z makaronem, z kolorowymi różyczkami brokułów i paskami czerwonej papryki, również mogą być mylące. Gdy są przygotowywane, używa się dużej ilości oleju. Ale aby zachować ten świeżo zrobiony wygląd, restauracje często dodają dodatkowe „płaszcze” co kilka godzin, dopóki nie zostaną podane. Zanim sałatka trafi na Twój talerz, sam olej może dodać aż 28 gramów tłuszczu (4 gramy nasycone) i 250 kalorii na 1/2 szklanki porcji.

Strategia sprytnego jedzenia Poproś o niskotłuszczowy lub beztłuszczowy dressing z boku lub dodaj do sałatki odrobinę octu balsamicznego lub wyciśnięty sok z cytryny. Unikaj sałatek z makaronem lub ogranicz spożycie.

Szokujący #6:

Mięso, kurczak i ryby przed gotowaniem są tłuste. W szkole kulinarnej wpojono nam, że zanim jakikolwiek kawałek mięsa zostanie ugotowany – bez względu na to, jak ma być ugotowany – musi być bezwzględnie natarty z obu stron oliwą z oliwek. Pocieranie 4 do 6 uncji piersi z kurczaka, steku lub kawałka ryby dodaje do 10 gramów tłuszczu (2 gramy nasycone) i 90 kalorii. A jeśli na tym się skończy, łatwo wyjdziesz. „Niektóre dania są zaprojektowane tak, aby masło i olej odgrywały dużą rolę w profilu smakowym” – mówi May. "Słynna hollywoodzka knajpka Chasen's była znana ze swojego hobo steku - nowojorskiego Strip gotowanego na stole w ćwierć funta masła!"

Fouts ujawnia, że ​​podczas gdy steki „trzymają” (czekają na podanie), są zwykle zanurzane w maśle, aby zapobiec ich przypaleniu. Następnie, tuż przed tym, jak stek trafi na Twój stół, często polewa się go masłem lub sosem z masła lub śmietany.

Strategia sprytnego jedzenia Wyjaśnij swojemu serwerowi, że chcesz grillować lub smażyć mięso, kurczaka lub rybę bez masła i oleju.

Szok nr 7: Sushi nie jest tak chude, na jakie wygląda.

Ze świeżymi smakami i piękną, minimalistyczną prezentacją sushi musi być dietą, prawda? Wielu z nas szuka go szczególnie wtedy, gdy mamy ochotę na chudy posiłek. W rezultacie wielu dietetyków traci czujność w barze sushi. Ufając, że weszli do bezpiecznej przystani, nie wykrywają majonezu w Kalifornii, pikantnego tuńczyka i specjalnych bułek. Szczególnie trudno zauważyć nadmiar kalifornijskich bułeczek, ponieważ biały krab skrywa majonez. Ale może dodać aż 17 gramów tłuszczu (2 gramy nasyconych) i 150 kalorii w zaledwie czterech kawałkach. Bułki zrobione z amerykańskich składników są zawsze podejrzane. „Zasługujesz na tyle tłuszczu, ile dostaniesz, jeśli zamówisz bułki z twarogiem” – żartuje May.

Strategia sprytnego jedzenia Nie bój się zapytać szefa kuchni sushi, co jest w twoim sushi; dobry szef kuchni chętnie opowie ci szczegółowo. Najlepszym wyborem jest sashimi (kawałki surowej ryby). I pomiń bułki ze słowem chrupiące w opisie, co oznacza, że ​​prawdopodobnie są smażone w głębokim tłuszczu.

Recenzja dla