Surowe mleko: czy jego zalety przewyższają niebezpieczeństwa?

Zawartość

• Co to jest surowe mleko?
• Proces pasteryzacji
• Najczęstsze twierdzenia na temat korzyści płynących z surowego mleka
• Zastrzeżenie 1: Mleko pasteryzowane ma mniej składników odżywczych
• Twierdzenie 2: Mleko pasteryzujące redukuje kwasy tłuszczowe
• Twierdzenie 3: Pasteryzujące mleko niszczy białka
• Twierdzenie 4: Surowe mleko chroni przed alergiami i astmą
• Twierdzenie 5: Surowe mleko jest lepsze dla osób z nietolerancją laktozy
• Twierdzenie 6: Surowe mleko zawiera więcej środków przeciwdrobnoustrojowych
• Jakie są niebezpieczeństwa związane z piciem surowego mleka?
• Bakterie i objawy
• Kto jest najbardziej zagrożony?
• Nasilenie epidemii mleka surowego
• Dolna linia

Mleko to pożywne jedzenie, które dostarcza białka, witamin, minerałów i kwasów tłuszczowych.

Przed wprowadzeniem pasteryzacji na początku do połowy XX wieku całe mleko było spożywane na surowo w stanie naturalnym, nieprzetworzonym.

Wraz ze wzrostem popularności naturalnej, lokalnej żywności pochodzącej z gospodarstw rolnych oraz postrzeganiem, że surowe mleko jest zdrowsze, jego spożycie wzrasta (1).

Zwolennicy surowego mleka twierdzą, że ma on lepsze właściwości zdrowotne i odżywcze, a pasteryzacja eliminuje te zalety.

Jednak eksperci rządowi i ochrony zdrowia nie zgadzają się i odradzają ich spożywanie.

W tym artykule przeanalizowano dowody na określenie korzyści i zagrożeń związanych z piciem surowego mleka.

Co to jest surowe mleko?

Surowe mleko nie zostało pasteryzowane ani homogenizowane.

Pochodzi przede wszystkim od krów, ale także kóz, owiec, bawołów, a nawet wielbłądów.

Może być stosowany do wytwarzania różnych produktów, w tym sera, jogurtu i lodów.

Szacuje się, że 3,4% Amerykanów pije surowe mleko regularnie (2).

Proces pasteryzacji

Pasteryzacja polega na podgrzewaniu mleka w celu zabicia bakterii, drożdży i pleśni. Proces ten wydłuża również okres przydatności produktu (3, 4).

Najpopularniejsza metoda - stosowana na całym świecie, w tym w USA, Wielkiej Brytanii, Australii i Kanadzie - polega na podgrzewaniu surowego mleka do 161,6 ° F (72 ° C) przez 15–40 sekund (5).

Obróbka ultra-cieplna (UHT) podgrzewa mleko do 280 ° F (138 ° C) przez co najmniej 2 sekundy. To mleko jest na przykład spożywane w niektórych krajach europejskich (5).

Główna metoda utrzymuje mleko w świeżości przez 2-3 tygodnie, a metoda UHT wydłuża okres przydatności do spożycia do 9 miesięcy.

Mleko pasteryzowane jest często homogenizowane, co jest procesem wywierania ekstremalnego nacisku w celu bardziej równomiernego rozproszenia kwasów tłuszczowych, co poprawia wygląd i smak.

Podsumowanie Surowe mleko nie zostało pasteryzowane ani homogenizowane. Pasteryzacja podgrzewa mleko, aby zabić bakterie i wydłuża okres przydatności do spożycia.

Najczęstsze twierdzenia na temat korzyści płynących z surowego mleka

Zwolennicy surowego mleka twierdzą, że jest to kompletna, naturalna żywność zawierająca więcej aminokwasów, środków przeciwdrobnoustrojowych, witamin, minerałów i kwasów tłuszczowych niż mleko pasteryzowane.

Twierdzą również, że jest to lepszy wybór dla osób z nietolerancją laktozy, astmą, chorobami autoimmunologicznymi i alergicznymi.

Pasteryzację wprowadzono po raz pierwszy w odpowiedzi na epidemię gruźlicy bydła (krowy) w Stanach Zjednoczonych i Europie na początku XX wieku. Szacuje się, że 65 000 osób zmarło w ciągu 25 lat z powodu zakażonego mleczarstwa (6).

Niektórzy zwolennicy mleka surowego twierdzą, że wiele szkodliwych bakterii zniszczonych przez pasteryzację, takich jak gruźlica, nie jest już problemem i że pasteryzacja nie służy już celowi.

Ponadto twierdzą, że proces podgrzewania podczas pasteryzacji zmniejsza ogólne korzyści żywieniowe i zdrowotne mleka.

Jednak większość tych twierdzeń nie jest poparta nauką.

Zastrzeżenie 1: Mleko pasteryzowane ma mniej składników odżywczych

Mleko pasteryzujące nie powoduje znaczącej utraty witamin, węglowodanów, minerałów ani tłuszczów (7, 8, 9, 10).

Obszerna metaanaliza 40 badań wykazała jedynie niewielkie straty rozpuszczalnych w wodzie witamin B1, B6, B9, B12 i C. Biorąc pod uwagę już niski poziom tych składników odżywczych w mleku, straty te były niewielkie (11).

Co więcej, łatwo je przygotować w innych miejscach diety, ponieważ witaminy te są szeroko rozpowszechnione i znajdują się w wielu owocach, warzywach, pełnych ziarnach oraz - w przypadku witaminy B12 - białek zwierzęcych.

Poziom rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D, E i K również minimalnie spada podczas pasteryzacji (8).

Mleko jest bogate w wapń i fosfor, które są potrzebne zarówno dla zdrowych kości, funkcji komórek, zdrowia mięśni i metabolizmu (12, 13).

Te minerały są bardzo stabilne cieplnie. Jedna szklanka mleka pasteryzowanego zawiera prawie 30% dziennej wartości (DV) dla wapnia i 22% DV dla fosforu (6, 12, 14).

Twierdzenie 2: Mleko pasteryzujące redukuje kwasy tłuszczowe

Badania nie wykazały istotnych różnic w profilach kwasów tłuszczowych mleka surowego i pasteryzowanego, chociaż pasteryzacja może zwiększyć strawność kwasów tłuszczowych (14, 15).

W jednym badaniu zebrano 12 próbek mleka krowiego z jednej fabryki mleczarskiej i podzielono na surowe, pasteryzowane i poddane obróbce UHT. Porównanie trzech grup nie wykazało istotnych różnic w głównych składnikach odżywczych ani kwasach tłuszczowych (14).

Twierdzenie 3: Pasteryzujące mleko niszczy białka

Jedna szklanka (240 ml) pasteryzowanego mleka zawiera 7,9 g białka (12).

Około 80% białka mleka to kazeina, a pozostałe 20% to serwatka. Mogą one pomóc we wzroście mięśni, poprawić insulinooporność i obniżyć ryzyko chorób serca (16, 17, 18, 19).

Pasteryzujące mleko nie obniża poziomu kazeiny, ponieważ ten rodzaj białka jest stabilny termicznie (6, 8).

Podczas gdy białko serwatki jest bardziej podatne na uszkodzenie cieplne, pasteryzacja wydaje się mieć minimalny wpływ na jego strawność i skład odżywczy (6, 8).

W jednym badaniu z udziałem 25 zdrowych osób pijących mleko surowe, pasteryzowane lub UHT przez tydzień stwierdzono, że białka z mleka pasteryzowanego mają taką samą aktywność biologiczną w organizmie jak białka surowego mleka (5).

Co ciekawe, mleko narażone na działanie bardzo wysokich temperatur (284 ° F lub 140 ° C przez 5 sekund) zwiększyło pobieranie azotu białkowego o około 8%, co oznacza, że ​​białko to było lepiej wykorzystywane przez organizm (5).

Mleko jest również dobrym źródłem lizyny, niezbędnego aminokwasu, którego organizm sam nie jest w stanie wytworzyć. Podgrzewanie mleka powoduje tylko 1–4% utratę lizyny (12, 16).

Twierdzenie 4: Surowe mleko chroni przed alergiami i astmą

Alergia na białko mleka występuje u 2–3% dzieci mieszkających w krajach rozwiniętych w ciągu pierwszych 12 miesięcy - 80–90% przypadków ustępuje samoistnie w wieku trzech lat (20).

Badanie szpitalne z udziałem pięciorga dzieci z rozpoznaną alergią na mleko krowie wykazało, że pasteryzowane, homogenizowane i surowe mleko powodowało podobne reakcje alergiczne (21).

To powiedziawszy, surowe mleko wiąże się ze zmniejszonym ryzykiem astmy u dzieci, wyprysku i alergii (22, 23, 24, 25).

W jednym badaniu z udziałem 8 334 dzieci w wieku szkolnym mieszkających w gospodarstwach rolnych spożycie surowego mleka wiązało się z 41% niższym ryzykiem astmy, 26% niższym ryzykiem alergii i 41% niższym ryzykiem kataru siennego (23).

Inne badanie z udziałem 1700 zdrowych osób wykazało, że picie surowego mleka w pierwszym roku życia wiązało się z 54% redukcją alergii i 49% redukcją astmy, niezależnie od tego, czy uczestnicy mieszkali na farmie, czy nie (24).

Należy jednak zauważyć, że badania te wykazują związane z tym zmniejszenie ryzyka, niekoniecznie bezpośrednią korelację.

Zwiększona ekspozycja na drobnoustroje w środowisku rolniczym wiąże się również ze zmniejszonym ryzykiem astmy i alergii, co może tłumaczyć niektóre z tych wyników (11, 23, 26, 27).

Twierdzenie 5: Surowe mleko jest lepsze dla osób z nietolerancją laktozy

Laktoza jest cukrem mlecznym. Jest trawiony przez enzym laktazy, który jest wytwarzany w jelitach cienkich.

Niektóre osoby nie wytwarzają wystarczającej ilości laktazy, pozostawiając niestrawioną laktozę do fermentacji w jelitach. Powoduje to wzdęcia brzucha, skurcze i biegunkę.

Surowe i pasteryzowane mleko zawiera podobne ilości laktozy (14, 28).

Jednak surowe mleko zawiera bakterie wytwarzające laktazę Lactobacillus, który jest niszczony podczas pasteryzacji. To teoretycznie powinno poprawić trawienie laktozy u osób pijących surowe mleko (29).

Jednak w ślepym badaniu 16 osób dorosłych, które zgłosiły nietolerancję laktozy, piło surowe, pasteryzowane lub sojowe mleko przez trzy 8-dniowe okresy w kolejności losowej, oddzielone jednotygodniowymi okresami wymywania.

Nie stwierdzono różnic w objawach trawiennych między mlekiem surowym a pasteryzowanym (30).

Twierdzenie 6: Surowe mleko zawiera więcej środków przeciwdrobnoustrojowych

Mleko jest bogate w środki przeciwdrobnoustrojowe, w tym laktoferynę, immunoglobulinę, lizozym, laktoperoksydazę, bakteriocyny, oligosacharydy i oksydazę ksantynową. Pomagają kontrolować szkodliwe drobnoustroje i opóźniają psucie się mleka (29).

Ich aktywność zmniejsza się, gdy mleko jest chłodzone, niezależnie od tego, czy jest surowe czy pasteryzowane.

Pasteryzujące mleko zmniejsza aktywność laktoperoksydazy o około 30%. Jednak inne środki przeciwdrobnoustrojowe pozostają w większości niezmienione (28, 31, 32, 33).

Podsumowanie Twierdzi, że surowe mleko jest bardziej pożywne niż mleko pasteryzowane, a lepszy wybór dla osób z nietolerancją laktozy, astmą, chorobami autoimmunologicznymi i alergicznymi okazało się mało prawdy lub wcale.

Jakie są niebezpieczeństwa związane z piciem surowego mleka?

Ze względu na neutralne pH oraz wysoką zawartość składników odżywczych i wody mleko jest idealną pożywką dla bakterii (16).

Mleko zasadniczo pochodzi ze sterylnego środowiska zwierzęcego.

Od momentu dojenia zwierzęcia ryzyko zakażenia zaczyna się od wymienia, skóry, kału, sprzętu do dojenia, przenoszenia i przechowywania (6, 34).

Zanieczyszczenia nie są widoczne gołym okiem i często nie są wykrywalne, dopóki wzrost nie będzie znaczący (6).

Większość - ale niekoniecznie wszystkie - bakterie są niszczone podczas pasteryzacji. Te, które przeżyją, robią to głównie w uszkodzonej, nieżywotnej formie (35, 36).

Badania pokazują, że surowe mleko zawiera znacznie wyższe ilości szkodliwych i wprowadzonych bakterii niż mleko pasteryzowane (16, 28, 34, 37).

Przechowywanie mleka w lodówce pomaga powstrzymać rozwój bakterii, niezależnie od tego, czy jest ono surowe czy pasteryzowane (38).

Bakterie i objawy

Do szkodliwych bakterii, które mogą być obecne w mleku należą Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus i Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Objawy zakażenia są porównywalne z objawami innych chorób przenoszonych przez żywność i obejmują wymioty, biegunkę, odwodnienie, bóle głowy, bóle brzucha, nudności i gorączkę (39).

Bakterie te mogą również powodować poważne stany, takie jak zespół Guillain-Barre, zespół hemolityczno-mocznicowy, poronienie, reaktywne zapalenie stawów, przewlekłe stany zapalne i, rzadko, śmierć (40, 41, 42).

Kto jest najbardziej zagrożony?

Każda osoba jest podatna, jeśli spożywane mleko zawiera szkodliwe bakterie.

Jednak ryzyko jest większe w przypadku kobiet w ciąży, dzieci, osób starszych i osób z osłabionym układem odpornościowym.

Ponad połowa ognisk chorób związanych z mlekiem surowym dotyczy co najmniej jednego dziecka w wieku poniżej pięciu lat (4).

Nasilenie epidemii mleka surowego

Wybuch przenoszony przez żywność to występowanie dwóch lub więcej zgłoszeń choroby w wyniku spożywania jakiejkolwiek wspólnej żywności (43).

W latach 1993–2006 60% z 4 413 zgłoszeń chorób związanych z mleczarstwem (121 ognisk) w Stanach Zjednoczonych pochodziło z surowego mleka, w tym mleka i sera. Z ognisk wywołanych wyłącznie mlekiem 82% pochodziło z mleka surowego, w porównaniu do 18% z pasteryzowanego (39, 43).

W tym samym okresie doszło do dwóch zgonów z powodu surowej mleczarni i jednej z pasteryzowanej mleczarni, a od tego czasu odnotowano trzy kolejne (39, 44, 45).

Osoby zakażone spożywaniem surowego mleka były 13 razy bardziej narażone na hospitalizację niż osoby spożywające mleko pasteryzowane (39).

Powiązane epidemie, hospitalizacja i liczba zgonów są wysokie, biorąc pod uwagę, że tylko 3–4% populacji amerykańskiej pije surowe mleko (39).

Nowsze dane wykazały, że surowe mleko lub ser powoduje 840 razy więcej chorób i 45 razy więcej hospitalizacji niż pasteryzowany nabiał (46).

Obecnie wiele krajów zakazuje surowego mleka do spożycia przez ludzi, w tym Australia, Kanada i Szkocja. Jest zabronione w 20 stanach amerykańskich, podczas gdy inne ograniczają sprzedaż. Ponadto nie można go sprzedawać w amerykańskich liniach państwowych (47).

Jednak liczba epidemii rośnie, szczególnie w stanach, które zalegalizowały jego sprzedaż (39, 43, 46).

Podsumowanie Surowe mleko może zawierać szkodliwe bakterie, które mogą prowadzić do poważnych chorób, szczególnie u kobiet w ciąży, dzieci, osób starszych i osób z obniżoną odpornością. Zakażenia są częstsze i cięższe niż te spowodowane przez źródła pasteryzowane.

Dolna linia

Surowe i pasteryzowane mleko ma porównywalną zawartość składników odżywczych.

Chociaż surowe mleko jest bardziej naturalne i może zawierać więcej środków przeciwdrobnoustrojowych, jego wiele oświadczeń zdrowotnych nie jest opartych na dowodach i nie przewyższa potencjalnych zagrożeń, takich jak ciężkie infekcje wywołane przez szkodliwe bakterie, takie jak Salmonella, E coli i Listeria.