Co to jest guanylan disodowy i czy jest bezpieczny?

Zawartość

• Co to jest i jak jest używane
• Używa
• Jako zamiennik MSG
• Jakie produkty spożywcze zawierają guanylan disodowy?
• Bezpieczeństwo glutaminianu disodowego
• Dodaje do całkowitego poziomu sodu
• Kto może tego uniknąć
• Dolna linia

Chociaż prawdopodobnie słyszałeś o glutaminianu sodu (MSG), guanylan disodowy jest kolejnym dodatkiem do żywności, który prawdopodobnie przeleciał pod twoim radarem.

Jest to całkowicie zrozumiałe, ponieważ czasami jest wymienione pod parasolem „naturalne smaki”.

Glutaminian disodowy jest często stosowany wraz z MSG w wielu produktach spożywczych, takich jak zupy w puszkach, chipsy ziemniaczane i produkty mleczne.

Możesz się jednak zastanawiać, czy jest to bezpieczne.

W tym artykule wyjaśniono, czym jest guanylan disodowy, jakie produkty go zawierają i czy można go bezpiecznie spożywać.

Co to jest i jak jest używane

Guanylan disodowy jest popularnym dodatkiem do żywności. W rzeczywistości jest to rodzaj soli pochodzącej z monofosforanu guanozyny (GMP) (1).

Pod względem biochemicznym GMP jest nukleotydem, który jest składnikiem ważnych cząsteczek, takich jak DNA.

Guanylan disodowy jest zwykle wytwarzany ze sfermentowanej skrobi z tapioki, chociaż można go również uzyskać z drożdży, grzybów i wodorostów. W naturze łatwiej go znaleźć w suszonych pieczarkach (1).

Używa

Guanylan disodowy zazwyczaj łączy się z glutaminianem sodu (MSG) lub innymi glutaminianami, ale można go stosować samodzielnie - choć jest to dość rzadkie, ponieważ jego produkcja jest droższa.

Glutaminiany są białkami, które naturalnie występują w żywności, takiej jak pomidory i ser. Znajdują się również w twoim mózgu, gdzie działają jako neuroprzekaźniki (2).

Podczas gdy sól kuchenna (chlorek sodu) może wydobywać smaki żywności, związki takie jak glutaminiany mogą poprawić to, jak Twój język postrzega sól. Glutaminian disodowy zwiększa intensywność smaku soli, więc potrzebujesz nieco mniej soli, aby uzyskać ten sam efekt (3).

Guanylan disodowy i MSG razem poprawiają smak potraw. W rzeczywistości ludzie reagują na mieszaniny MSG i nukleotydów, takich jak GMP, osiem razy silniej niż sam MSG (1, 4).

Innymi słowy, po połączeniu MSG i guanylanu disodowego prawdopodobnie postrzegasz jedzenie jako smaczniejsze (5).

W jednym z badań zawartość sodu w fermentowanych kiełbasach zastąpiono chlorkiem potasu, co skutkowało nieprzyjemnymi właściwościami, takimi jak zła konsystencja i smak. Jednak po dodaniu MSG i nukleotydów wzmacniających smak uczestnicy badania ocenili go jako pyszny (5).

Co ważne, połączenie MSG i guanylanu disodowego dodaje umami do dania. Umami, uważany za piąty podstawowy smak, kojarzy się z pikantnymi lub mięsnymi smakami wołowiny, grzybów, drożdży i bogatych bulionów (1, 6).

Ponieważ guanylan disodowy sam nie tworzy umami, należy go sparować z MSG.

Jako zamiennik MSG

Jako dodatek do żywności guanylan disodowy może nasilać działanie MSG (7).

Chociaż mniej powszechny, guanylan disodowy jest również czasami łączony z inozynianem disodowym, aby całkowicie zastąpić MSG (8).

Inozynian disodowy jest wzmacniaczem smaku pochodzącym z kwasu inozynowego (IMP). Po zmieszaniu z guanylanem disodowym te nukleotydy są określane jako „I + G” w przemyśle spożywczym (1, 5).

Jednak I + G tworzy umami tylko w połączeniu z MSG.

Guanylan disodowy jest popularnym dodatkiem do żywności, który zazwyczaj jest sparowany z MSG - i czasami jest używany do całkowitego zastąpienia MSG. Łącznie związki te nasycają żywność o smaku umami.

Jakie produkty spożywcze zawierają guanylan disodowy?

Guanylan disodowy jest dodawany do szerokiej gamy przetworzonej żywności.

Należą do nich paczkowane płatki zbożowe, sosy, zupy w puszkach, makaron instant, przekąski, produkty makaronowe, mieszanki przypraw, wędliny, napoje energetyczne i warzywa w puszkach.

Jednak ten związek występuje również naturalnie w żywności, takiej jak ryby i grzyby. Na przykład suszone grzyby shiitake pakują 150 mg na każde 3,5 uncji (100 gramów) (1).

Guanylan disodowy może być wymieniony jako „ekstrakt drożdżowy” lub „naturalny aromat” na liście składników (1).

Guanylan disodowy jest dodawany do paczkowanych przekąsek, płatków śniadaniowych, makaronów instant, zup w puszkach i innych przetworzonych towarów, chociaż występuje również naturalnie w żywności, takiej jak ryby i grzyby.

Bezpieczeństwo glutaminianu disodowego

Zarówno Urząd ds. Żywności i Leków (FDA) w Stanach Zjednoczonych, jak i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uważają glutaminian disodowy za bezpieczny (7).

Jednak ze względu na brak badań (8, 9) nie ustalono odpowiednich wytycznych dotyczących spożycia (AI) lub dawkowania.

Dodaje do całkowitego poziomu sodu

Guanylan disodowy zwiększa całkowitą zawartość sodu w produkcie spożywczym, ale zwykle jest wprowadzany w małych i zmiennych ilościach (9).

MSG, który jest porównywalny do guanylanu disodowego, ale łatwiej go badać, zawiera około 500 mg sodu na łyżeczkę (4 gramy) - co stanowi 22% dziennej wartości (DV) dla sodu (10, 11, 12, 13).

Chociaż przetworzona żywność prawdopodobnie zawiera zaledwie ułamek tego w porcji, MSG i guanylan disodowy prawdopodobnie nie będą jedynym źródłem sodu.

Te dodatki są często stosowane w celu zastąpienia soli, ponieważ nadmierne spożycie soli może prowadzić do wysokiego ciśnienia krwi i chorób serca (13, 14).

Jednak badanie myszy wykazało, że osoby karmione 4 gramami MSG na gram masy ciała wykazywały zwiększony stres oksydacyjny we krwi. Stres oksydacyjny może prowadzić do stanu zapalnego, co może prowadzić do chorób przewlekłych, takich jak choroby serca (15).

Niemniej jednak potrzebne są badania na ludziach.

Kto może tego uniknąć

Osoby wrażliwe na MSG mogą chcieć unikać glutaminianu disodowego, ponieważ te dodatki są często łączone ze sobą.

Objawy wrażliwości na MSG obejmują bóle głowy, napięcie mięśni i zaczerwienienie (16, 17).

MSG może pojawić się na etykietach produktów pod takimi nazwami jak glutaminian, ajinomoto i kwas glutaminowy. Pamiętaj, że jest powszechnie uważany za bezpieczny, chyba że jest spożywany w nadmiarze (17).

Osoby z dną moczanową lub kamicą nerkową kwasu moczowego w przeszłości powinny również unikać guanylanu disodowego. Jest tak, ponieważ guanylany często metabolizują się do puryn, które są związkami, które mogą podnieść poziom kwasu moczowego w organizmie (18, 19).

Wytyczne dotyczące dawkowania guanylanu disodowego nie zostały ustalone. Osoby wrażliwe na MSG mogą chcieć tego uniknąć, a także osoby z kamicą moczową lub mocznikiem.

Dolna linia

Guanylan disodowy jest dodatkiem do żywności powszechnie stosowanym jako wzmacniacz smaku. Pomaga zwiększyć intensywność soli, dzięki czemu mniej jej potrzeba.

Ponadto zwykle jest sparowany z MSG. Łącznie te związki działają, tworząc umami, piąty podstawowy smak, który jest opisywany jako pikantny lub mięsny.

Chociaż potrzebne są dalsze badania nad guanylanem disodowym w celu ustalenia jego granic bezpieczeństwa, ogólnie uważa się go za bezpieczny. Tak samo ludzie z wrażliwością na MSG, dną moczanową lub historią kamieni nerkowych powinni tego unikać.